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HOMESTORY HOLMERNHOF

Mut zum Wandel

Eine Campingresort-Familiengeschichte aus Niederbayern

Hans Köck ist auf einem Bauernhof, dem Holmernhof in Bad Füssing aufgewachsen. In gut zwei Jahrzehnten hat er mit Eltern, Ehefrau Elke und den beiden Töchtern Annalena und Julia zwei Camping-Resorts erschaffen und mit zum Besten in Europa entwickelt. Ob als Gast- oder Arbeitgeber, es geht familiär zu in den Campingresorts. Das Miteinander ist von Freiheit, Verantwortung und gegenseitigem Vertrauen geprägt.

Ich treffe Hans und Annalena im Kur- & Feriencamping Dreiquellenbad in Bad Griesbach. Die beiden empfangen mich mit ihrer unnachahmlichen und ansteckenden Fröhlichkeit in ihrem Büro. Als ich Platz nehme, fällt mir am Fenster stehend eine große Pinnwand mit allerhand Notizen auf. Aber dazu später…

Unsere Unterhaltung beginnen wir ganz vorne. Vorne heißt für Hans Anfang der 90er-Jahre im vergangenen Jahrhundert. Es ist die Zeit, in der er seine Ausbildung zum Landwirtschaftsmeister absolviert und eines Tages mit einer Frage nach Hause kommt, die ihn nicht mehr loslässt: Werde ich zukünftig den Hof meiner Eltern, ein Milchviehbetrieb mit 19 Kühen, noch wirtschaftlich fortführen können?

Der Holmernhof ist einer der letzten Bauernhöfe inmitten von Bad Füssing, zwischen Hotels und Appartementhäusern gelegen. Seine Familie gehört damals zu den wenigen im ganzen Ort, die nicht am Gesundheitstourismus in Bad Füssing beteiligt ist, beziehungsweise davon lebt. Hans korrigiert sich. Meine Eltern hatten fünf Gästezimmer auf dem Hof. Aber kein daran denken, dass man davon hätte leben können. Für mich als Kind war das schrecklich. Unsere Gäste saßen im Wohnzimmer und bestimmten über das Fernsehprogramm. Allerdings, so Hans weiter, hatten die Gäste auch ihre guten Seiten. Ich bekam schon ordentlich „Schmerzensgeld“ und konnte mir so manchen Wunsch erfüllen, der sonst nicht in Erfüllung gegangen wäre.

Aber dennoch beschloss ich für mich damals: nie Tourismus. Aber, man soll eben niemals nie sagen, lacht Hans. Heute blickt er mit Stolz auf seine beiden Camping-Resorts, die Gäste aus halb Europa anziehen. An jenen Tagen seiner Ausbildung zum Landwirtschaftsmeister aber rechnet Hans die Möglichkeiten rauf und runter und ihm wird klar, dass es zwei Alternativen gibt: Entweder wir vergrößern den landwirtschaftlichen Betrieb oder wir errichten einen Campingplatz. Damit wären wir die Ersten inmitten von Bad Füssing und in gewisser Hinsicht einzigartig.

Das dafür infrage kommende Grundstück lag baurechtlich im Außenbereich. Der Bürgermeister damals weist vorsorglich darauf hin, dass ein Genehmigungsverfahren bis zu zwei Jahren dauern kann und es nicht sicher wäre, ob am Ende ein positiver Bescheid stünde. In diese Situation hinein entscheiden sich Hans und seine Eltern 1990 vorerst für den Bau eines kleinen Appartementhauses an anderer Stelle, was baurechtlich kein Problem darstellte. Das Haus läuft von Beginn an ausgezeichnet, sodass sich Hans und seine Frau entschließen, sechs Jahre später den Betrieb zu erweitern. Es war verrückt, meint er: Wir hatten genau sieben Monate Zeit um 19 Appartements und eine Tiefgarage zu errichten und waren am Tag eins schon ausgebucht. Der sprichwörtliche letzte Pinselstrich ging nahtlos in ein spontan organisiertes, rauschendes Fest mit allen am Bau Beteiligten über. Alle Anspannung musste raus, meint Hans lachend, und das Fest endete wohl erst im Morgengrauen des nächsten Tages in wohliger Erschöpfung aller Beteiligten, erinnert er sich und hängt ein Augenzwinkern dran.

Inzwischen hat das 21. Jahrhundert begonnen und es liegt auf der Hand, dass Bad Füssing keinen Mangel mehr an Appartements hat. Die Idee vom eigenen Campingplatz kehrt zurück. Die Familie beschließt einen Bauantrag bei der Gemeinde einzureichen. Wie vorhergesagt, vergehen zwei Jahre und ein Monat, bis die Genehmigung erteilt wird. Rückblickend war das kein Nachteil, meint Hans. Hätten wir früher zu Bauen begonnen, wäre der Platz nie so gut geworden. So aber konnten wir die Planungszeit nutzen und die Erfahrungen als Gastgeber im Appartementhaus mit unseren Beobachtungen in der Campingbranche verbinden.

Im März 2002, vier Wochen vor der Eröffnung, steht der halbe Platz schon voller Wohnmobile. Das kommende Angebot hatte sich in Windeseile herumgesprochen und vorzeitigen Buchungen ausgelöst. Am Eröffnungstag ist der Platz restlos ausgebucht und die Stimmung hätte besser nicht sein können.

Die Jahre gehen ins Land und kaum ein Tag vergeht, an dem die Familie nicht an ihrem Lebenswerk feilt. Nach und nach entstehen neue Annehmlichkeiten für die Gäste. Der Holmernhof in Bad Füssing wächst zum Fünf-Sterne-Camping Resort heran. Fünf Sterne stehen für hochwertige Architektur, für anspruchsvolle Ausstattung und einem Dienstleistungsverständnis, das keine Wünsche offenlässt. Unisono betonen Hans und Annalena, dass sie schon immer bei allem, was sie vorhaben, auch einen Blick auf die Standards der gehobenen Hotellerie werfen.

Im Jahr 2014 macht die Familie den Holmernhof energieautark. Mit einer Bio-Energiezentrale in der Anmutung einer Ritterburg setzt Hans auch optisch ein Zeichen und wird zum Vorbild für eine komplett CO₂-neutrale Stromerzeugung und Wärmeversorgung in der Campingbranche. Mit dem Ecocamping-Prädikat für vorbildliches Umweltmanagement und dem EMAS-II-Gütesiegel der Europäischen Union wird der Holmernhof schließlich auch öffentlich für sein Umweltmanagement „geadelt“.

Parallel wächst auch die Familie. Die Eltern hoffen, dass ihre beiden Töchter Annalena und Julia Interesse für den elterlichen Betrieb entwickeln und in ihre Fußstapfen treten werden, drängen sie aber nicht. Heute sind beide Töchter erwachsen, aktiv im Geschehen beteiligt und bereiten sich auf die Nachfolge vor.

Eines Tages begab es sich, dass wir den Campingplatz in Bad Griesbach erwerben konnten, erzählt Hans. Der bisherige Eigentümer, Wolfgang Hartl wollte sein Lebenswerk in guten Händen wissen und mit Blick auf unsere Töchter, entschlossen wir uns, das Angebot anzunehmen und den Campingplatz zu erwerben. Das Camping-Resort Holmernhof Dreiquellenbad in Bad Griesbach ist inzwischen Annalenas Arbeitsplatz. Das Resort bietet seinen Gästen ein umfangreiches Kur- und Wellnessangebot mit eigener Thermalanlage und perfektem Rundumservice. Einkaufen, Essengehen, Friseur, Wellness, Arzt, Physiotherapie, Ausflüge buchen, wir machen alles möglich, was das Herz begehrt, betont Annalena. Nicht zuletzt bevorzugen viele Golfer unser Resort aus Ausgangspunkt. Die Auswahl an hervorragenden Golfanlagen auf engstem Raum ist auch nirgendwo in Europa größer als bei uns, freut sie sich.

Annalena ist ein echtes Energiebündel und liebt die Herausforderung. Und das schon immer. Aufgrund ihrer exzellenten Leistungen als Schülerin und in der Weiterbildung wird sie mit Stipendien belohnt. Besonders gerne denkt Annalena an ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau im Kurhotel Mürz in Bad Füssing zurück. Das war großes Glück, in einem exzellent geführten Familienunternehmen lernen zu dürfen, betont sie. In gleichem Maße lobt sie ihre Hotelfachschule in Passau. Wir haben es damals im Team bis zur bayerischen Meisterschaft der Hotelfachschulen geschafft und sind am Ende nur den Münchnern unterlegen und versieht das „Münchnern“ mit einem charmanten Lächeln.

Mit Blick auf ihren heutigen Betrieb meint sie, aller Anfang ist schwer. Als ich in Bad Griesbach die Leitung des Resorts übernahm, war ich unsicher und musste mir den Respekt im Team erst erarbeiten. Immerhin arbeiten hier gut fünfzig tüchtige Persönlichkeiten, die ihr Fach beherrschen. Denen musst du erst einmal beweisen, dass du auf der Höhe bist, ergänzt sie.

Wissen und Können sind das eine, Führung das andere, weiß Annalena. Es geht nicht darum, die Tochter vom Chef zu sein, sondern darum, selbst zu überzeugen und die Menschen zu gewinnen, mit denen man tagtäglich zusammenarbeitet. In schwierigen Momenten, sagt Annalena, war es hilfreich, dass ich im Ausbildungsbetrieb schon mal ins kalte Wasser springen und in der Ausbildung die Restaurantleitung übernehmen durfte. Und dann ist sie wieder ganz Energiebündel und betont: Man wächst mit seinen Aufgaben.

Beim Blick auf die Zukunft sind Annalena und Hans zuversichtlich. Sie können auf einer soliden Basis aufbauen und genießen bei Mitarbeitern und Gästen großes Vertrauen. Dieser Wert ist durch nichts zu ersetzen, betonen sie beide.

Für die nächste Zeit heißt es, qualitativ weiterzuwachsen. Allen voran im Gesundheitsbereich. Seit Kuren wieder genehmigt werden, ist dieses Segment stark im Wachsen. Deshalb haben sie sich entschlossen, eine eigene Beratungs-Hotline als Service einzurichten, um den Interessenten schon bei der Beantragung einer Kur mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Das ist mehr als naheliegend, denn beide Resorts in Bad Griesbach und Bad Füssing bieten ein umfassendes Kurangebot. Dabei haben Kuren nicht mehr zwingend mit Kranksein zu tun. Immer mehr jüngere Gäste kommen auf den Holmernhof und betrachten das Kurprogramm als Lifestyle-Angebot. Es ist inzwischen angesagt, etwas für seine Gesundheit zu tun, um fit für die Herausforderungen des Alltags zu sein, betont Annalena.

Auch der Campingboom hält an und wandelt sich zugleich. Zelten auf der Wiese war einmal. Die Nachfrage nach ausgezeichneten Campingplätzen ist inzwischen viel größer als das Angebot, so Hans. Campingurlaub ist eine Lebensstilfrage geworden und so manches Wohnmobil kostet so viel wie eine Eigentumswohnung in der Stadt. Entsprechend anspruchsvoll sind unsere Gäste, die aus allen Gesellschaftsschichten kommen und gemeinsam die Sehnsucht nach Freiheit, Individualität und Nähe zur Natur teilen.

Auf die Frage, ob sie selbst Camper seien, müssen beide lachen. Denn in der Tat, erst vor vier Jahren sind sie zu ihrem ersten Campingurlaub aufgebrochen. In einem Kastenwagen von Hymer, dem „Fredl“ (Name des Wohnmobils). Annalena bereist seither mit ihrem Mann im Wohnmobil die Welt. Bis Neuseeland haben sie es schon geschafft. Diese Reisen, meint sie, sind sehr inspirierend und bereichernd. Dabei geht es nicht um die eine große Idee, sondern um die vielen kleinen Details, die man zufällig entdeckt und mit nach Hause bringt.

Ja, und da ist noch die Pinnwand vor dem Fenster im Büro. Beim genaueren Hinsehen wird klar, da hängt ein Ausschnitt der Holmernhof-Zukunft in Bildern, Zeichnungen und Memos. Jede Idee wird hier geparkt. Je länger und höher etwas angepinnt bleibt, desto wahrscheinlicher wird die Umsetzung, so das Gesetz dieser Pinnwand. Und ganz oben hängt aktuell die Skizze einer Brauanlage. Die ist schon gekauft, verrät Hans. Wir müssen nur noch das Gebäude drum herumbauen, fügt er lapidar hinzu.

Beide, Annalena und Hans, sind Biersommeliers. Annalena im übrigen auch Wein-Sommelière. Bierbrauen bezeichnet sie als spektakulär. Aus nur vier Grundzutaten so unterschiedliche sensorische Erlebnisse erzeugen zu können, findet Annalena einfach überwältigend.

Während die Bierindustrie Masse mit dem immer gleichen Geschmack produziert, beleben kleine Manufakturen die Biergenuss-Szene mit spektakulären Bieren und Aromen, die einem nicht mehr aus dem Sinn gehen, schwärmt Annalena. Und Hans erinnert sich an eine Online-Bierverkostung, bei der der Braumeister einer kleinen Manufaktur eine Dreiviertelstunde begeisternd über ein einziges Bier erzählen konnte. Diese Typen machen den Unterschied, bekräftigen beide.

Schon seit geraumer Zeit beschäftigen sich Annalena und Hans mit dem Thema Bierkultur und -genuss und sind seit 2020 Partner der Bierkulturregion Niederbayern. In ihren Restaurants reichen sie den Gästen ausgesuchte Bierspezialitäten und reisen dafür wie Scouts durch halb Europa. Neben der Brauanlagenskizze auf der Pinnwand hängt in gleicher Höhe die Vision von einer Grillstation. Ein Traum von Hans, der, wenn er Wirklichkeit wird, alles in den Schatten stellen wird, was wir uns bisher unter Grillen so vorstellen können, verspricht er mit kraftvoller Stimme, die keinen Zweifel darüber aufkommen lässt, dass das schon inzwischen mehr als nur ein Sehnsuchtsbild ist.

Zum Schluss reden wir noch über die Spezies Camper an sich. Die beiden sind überzeugt, dass das die besten Urlauber sind, die man sich wünschen kann. Leger, gemütlich und gesellig und jenseits aller Steifigkeit, so beschreiben die beiden ihre Gäste. Camper sind viel redseliger als der traditionelle Urlauber, ist sich Hans sicher und wettet, dass er auf den ersten Blick einen Ferienwohnungsgast von einem Camper unterscheiden kann. Denn die Camper, so Hans, finden sich schnell in Gruppen zusammen und reden doppelt so viel. Und noch eine Beobachtung haben die beiden gemacht: Den täglichen Spüldienst müssen zu neunzig Prozent die Männer übernehmen … na dann.

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HOMESTORY KAPELLENHOF

Die Sinnstifterin
Hannelore Hopfer Journalistin und Gastgeberin vom Kapellenhof

Hannelore Hopfer ist Journalistin und Unternehmerin aus tiefer innerer Überzeugung.  Und das nicht erst seit gestern. Schon als Kind hat sie eine Vorstellung darüber, was sie einmal werden will: Reporterin. Und so sollte es auch kommen. Ihr Traum wird zum Beruf, der Beruf zur Berufung und die Berufung führt sie eines Tages in den Bayerischen Wald um dort heimisch zu werden und einen Flecken heile Welt zu erhalten. Aber der Reihe nach…

Nach der Matura studiert Hannelore Hopfer empirische Sozialwissenschaften in den Fächern Pädagogik, Psychologie und Publizistik in Wien und in München. Noch während des Studiums bricht sie 1975 auf nach Salzburg. Stadt und Land werden ihr zur Heimat und der ORF zur Berufung. Die Aufgabe als Journalistin bringt es mit sich, dass sie herumkommt und viele Menschen und ihre Geschichten kennenlernt. Nebenbei liest sie seit Kindheitstagen. Mit ihrem weiten und tiefen Weltblick und dem Interesse für Mensch und Umwelt bleibt ihr der allmähliche Wandel auf dem Land nicht verborgen: Die Dörfer verlieren allmählich ihre Menschen, vor allem die Jugend an die Städte und ob sie je einmal zurückkehren werden, bleibt ungewiss.  In der Landwirtschaft gilt inzwischen das Prinzip „wachse oder weiche“, was zu einem nachhaltigen Wandel in der Kulturlandschaft führt und auch das Landschaftsbild überall verändert.  Auch viele Unternehmen richten im Laufe der Zeit ihre Blicke so fest auf urbane Zentren und Lebensstile, dass ihnen Entwicklungen und Chancen im ländlichen Raum oft vollständig abhandenkommen.

1985 reist Hannelore Hopfer aus beruflichen Gründen für den BR zum ersten Mal in den Bayerischen Wald und lernt zu ihrer großen Freude einen noch immer weitgehend authentischen Landstrich kennen und lieben. Hier diktieren noch das Relief der Landschaft und heimatverbundene Menschen, was getan wird und was nicht. So kommt es, dass sie das kleine Dorf Marchzipf und den Schmalzdobl, einen tief eingeschnittenen Talboden der Wolfsteiner Ohe kennen und schätzen lernt. Fortan hat Hannelore Hopfer zwei Heimaten und pendelt viele Jahre zwischen dem Bayerischen Wald und dem Salzburger Land. Es soll noch eine ganze Weile dauern, bis Hannelore Hopfer den in ihrer Bayerwaldheimat liegenden Kapellenhof erwirbt und auf nachhaltigen Tourismus ausrichtet.

Der Kapellenhof liegt auf einem Hang über dem Talboden der Wolfsteiner Ohe und hat tiefreichende, 120-jährige Wurzeln. Seinen Namen bekam der Hof von der Kapelle beim Altbau und der langen Tradition als Viehweide für die Tiere der Umgebung. So erwirbt 1911 eine Weidegenossenschaft den Grund und Boden im Umfeld des Hofes. Aus Feldern entstehen Wiesen und weitläufige Areale, die die Genossenschaft in Koppeln aufteilt. Zudem pflanzt sie Obstbäume, die Mensch und Tier gleichermaßen als Obst- oder Schattenspender dienen. Noch heute sind Teile der alten Baumbestände erhalten und leuchten als Blütenmeer im Frühling weithin sichtbar. Durch Um- und Neubau entstehen damals auch Stallungen für Rinder.

In den 60-er Jahren wechseln die Besitzer und der Kapellenhof wird fortan ein beliebter Ferienhof in der Region. 1991 verändert dann ein Blitzschlag von einer Minute auf die andere alles.  Stallungen und Scheune werden ein Raub der Flammen und nur die Grundmauern des ehemaligen Kuhstalls vom Kapellenhof bleiben stehen. Es vergeht ein ganzes Jahr bis mit Gisela Thuringer wieder Leben in der Landwirtschaft einkehrt. Als Pächterin übernimmt sie Weiden und Stall und beginnt einen nachhaltigen Freizeit-Reitstall aufzubauen. Natur- und artgerechte Pferdehaltung werden zum Segen für Hof, Mensch und Tier. Zwanzig Pferde genießen den „Luxus“ von 24 Hektar Weidefläche. Ihre Sommernächte verbringt die Herde draußen auf der Weide und tagsüber drinnen im Stall, um vor Fliegen und Bremsen geschützt zu sein.

Gisela Thuringer widmet sich aber auch mit aller Aufmerksamkeit Grund und Boden. Die Wiesen lässt sie im Wechsel beweiden, zweimal pro Jahr mähen und mit dem Mist aus dem Pferdestall düngen. So entstehen im Laufe von 25 Jahren flächenbezogener Landwirtschaft auf dem Kapellenhof artenreichste Weiden mit 185 Pflanzenarten. Im Jahr 2008 wird Gisela Thuringer von der unabhängigen Pferdefachzeitschrift „Pegasus“ dafür mit dem Preis „artenreichste Pferdeweide Deutschlands“ geehrt.

Als Hannelore Hopfer im Jahr 1993 auf der Suche nach einer Unterkunft für ihr zweieinhalb Jahre altes Fohlen „Mucka“ ist, kreuzen sich ihre Wege. Beide teilen von der ersten Minute an gemeinsame Vorstellungen, was das Verständnis von Landwirtschaft und den Respekt der Menschen gegenüber Tieren angeht. Diese Beziehung ist mitunter einer der Gründe, weshalb Hannelore Hopfer im Jahr 2013 den Hof auch erwirbt. Rückblickend meint sie, „der Entschluss, das Anwesen mitsamt der Landwirtschaft zu kaufen, war ein spontaner Akt“. Und sie ergänzt: „Ich wollte nicht, dass jemand den Kapellenhof führt, der nicht zu dem steht, was den Kapellenhof im Kern ausmacht: Nachhaltigkeit und das Mit- und Füreinander.“

Diese Werte sind für Hannelore Hopfer der Bezugspunkt für alles Handeln. Ihr Credo: Gastgeber, die nicht aus tiefster Überzeugung Nachhaltigkeit leben und die Grenzen des Wachstums beachten, werden in Zukunft kläglich scheitern. Zum Beweis verweist sie auf den Philosophen und Nationalökonomen Leopold Kohr aus Oberndorf bei Salzburg, der im vergangenen Jahrhundert das menschliche Maß zu seiner wichtigsten Botschaft gemacht hat. SLOW und SMALL sind Leitlinien, die nie aktueller waren als heute, so Hannelore Hopfer.

Dem Kapellenhof hat Hannelore Hopfer bewusst Grenzen gesetzt.  In den vergangenen Jahren haben Handwerker aus der Region das Anwesen mit viel Liebe zum Detail und heimischem Holz renoviert und zu einem Wohlfühlort gemacht. Das „Well-Being“ auf dem Kapellenhof entspringt der Anmut der Natur und vielen malerischen und stillen Orten für Mensch und Tier in der Umgebung.  Im Wirtshaus wird mit biologischen und regionalen Zutaten gekocht und alles frisch zubereitet. Convenience hat hier kein Zuhause. Barbara Poschinger-Achenbach im Service und Küchenchef Manuel Hartl garantieren höchste Qualität aus regionalen und Bioprodukten. Und dann verweist Hannelore Hopfer auf den Hausverstand und betont: „Wir servieren unseren Gästen halt nur das, was wir auch selbst gerne essen, und das kommt entweder aus dem Bayerischen Wald oder aus meiner Heimat in Österreich“. Wie schön und wie einfach!

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HOMESTORY SAUWALD ERDÄPFEL

„Do hintn im Woid wachsn die besten Erdäpfe…“

Eduard und Martin Paminger haben mit viel Leidenschaft, Sachverstand und Ausdauer die Erdäpfel aus dem Sauwald zu einer österreichischen Spezialität geformt und damit sich und ihren Erdäpfelbauern wirtschaftlich solide Zukunftsaussichten geschaffen.

Ich treffe den Geschäftsführer der Sauwald Erdäpfel GmbH, Martin Paminger und seinen Vater, den Gründer der Sauwald Erdäpfel Gemeinschaft in ihrem Hofladen im neuen Erdäpfellager in St. Ägidi. Das Lager ist eine Art Wellnessresort für die Knollen aus dem Sauwald. Alles, was vom Feld kommt, zieht hier in einen hochmodernen Klimaraum ein und lagert in einem Wohlfühlklima. Temperatur, Licht und Luftfeuchtigkeit sind perfekt aufeinander abgestimmt. Schließlich soll Österreichs bestes Erdäpfelsortiment vom Acker bis auf den Teller durchgehend eine gute Figur machen.

Das alles spielt sich in der Gemeinde St. Ägidi hoch über der Donau auf 530 bis 700 Metern Seehöhe ab. Auf den kargen, leichten Urgesteinsböden der Region wachsen schon immer Erdäpfel. Nach dem Krieg war die Region ab 1948 als Erdäpfel-Gesundungsgebiet ausgewiesen. Ein Prädikat, das ausdrückt, dass die Gefahr von Virusübertragungen gering und der Anbau von Saatkartoffeln deshalb besonders günstig ist.

Erdäpfel hatten zu dieser Zeit eine überragende Stellung als Nahrungsquelle für Mensch und Tier. Für über 150 meist kleine Landwirte im Sauwald waren sie eine wichtige Erwerbsgrundlage. Aber mit dem einsetzenden Wirtschaftswunder wurde der Erdapfel vom Fleischverzehr abgelöst und als Futtermittel für die Tiere vom Mais verdrängt.  So ging die Nachfrage nach Saatkartoffeln von Jahr zu Jahr zurück. In den 70er-Jahren rutschte der Saatkartoffelanbau im Sauwald in die Bedeutungslosigkeit ab. Nur ein gutes Dutzend Bauern blieb übrig und überlegte, wie es weitergehen könnte.

Dazu kam, dass zu dieser Zeit die Kritik an der Erdäpfel-Qualität immer lauter wurde und darin gipfelte, dass die Zeitschrift KONSUMENT 1990 eine Titelgeschichte mit der Schlagzeile „Der Erdäpfelskandal“ schrieb und den Produzenten in ganz Österreich die Leviten las.

Eduard Paminger bezeichnet dieses Ereignis rückblickend als Geschenk und Startschuss für den Wandel. Dabei erinnert er sich an eine Begebenheit, die für ihn selbst zum Schlüsselmoment für die Sauwald-Erdäpfel wurde: „Wir haben schon immer einen Teil unserer Erdäpfel selbst vermarktet. Unter anderem deshalb habe ich 1981 von einem Skiclub den Kleinbus erworben, ihn zum Verkaufsfahrzeug umgebaut und bin damit weit rumgekommen.  (Bild) Unter anderem zu einem Wirt im benachbarten Pramtal. Beim Ausladen der Erdäpfel sprach mich seine Nachbarin an, wo ich herkäme und ob ich Erdäpfel hätte. Ich antwortete: „aus Ägidi“. Darauf sie: „Ah dös woas ma eh, dass do im Woid hintn die bestn Erdäpfe wachsen“. „Ich hörte nur „im Woid hintn“ und war verärgert, galten wir im Sauwald doch damals als rückständig und abgelegen. Zumindest war das das Bild von außen. Auf dem Heimweg war ich in Gedanken noch immer bei dieser Nachbarin, als es mir dämmerte. Den Moment und den Ort der Erleuchtung weiß ich noch heute ganz genau. Mir wurde schlagartig klar, dass sie sagte: „Da im Woid hintn wachsen die besten Erdäpfe!“ Und ich fragte mich, warum schreiben wir das nicht auf unsere Erdäpfelsäcke?“

Fortan ließ Eduard Paminger Kärtchen drucken, auf deren Vorderseite Sauwald-Qualitätserdäpfel mit Sortenbezeichnung und Kocheigenschaften und auf der Rückseite der Name des Bauern stand.

„Uns war klar geworden“, so Eduard weiter, „dass wir nicht nur beste Erdäpfel produzierten, sondern ihre besondere Qualität auch im Verkaufsregal sichtbar machen mussten, um uns über möglichst attraktive Kriterien vom Wettbewerb differenzieren zu können“.

So ein Kriterium war die kleinbäuerliche Struktur. Sie war Fluch und Segen zugleich. Einerseits konnte die Produktionsgemeinschaft dadurch die Sortenvielfalt aufrechterhalten und exzellente Erdäpfel produzieren, zum anderen war der einzelne Bauer aber nicht mehr in der Lage, seine Erdäpfel selbst wirtschaftlich zu vermarkten. Daraufhin rief Eduard Paminger ein Projekt ins Leben, um klare Produktionsrichtlinien, ein lückenloses Qualitätsmanagement, die laufende Fortbildung der Mitglieder und ein Klima für Innovationen zu ermöglichen. Dazu gehörte unter anderem auch die Einführung der Kartonverpackung, die bis heute österreichweit einzigartig ist.

Inzwischen hat sich daraus eine Premiummarke gebildet, das Projekt ist zur Institution geworden und wird inzwischen von Martin Paminger als Sauwald Erdäpfel GmbH geführt. „Vom Anbau bis zur Vermarktung machen wir alles gemeinschaftlich“, betont Martin Paminger. „Das Produkt ist der Star“, sagt er und meint damit, dass sich nur Sorten im Anbau durchsetzen, die auch die Kunden attraktiv finden und die besonders schmackhaft sind.

Martin Paminger ist ein umsichtiger Unternehmer, der die Bezeichnung verdient. Er achtet auf jedes Detail. Nicht nur die Spitzenqualität der Erdäpfel ist ihm wichtig, auch das Betriebsklima mit den Bauern liegt ihm am Herzen. Sortenwahl, Anbau, Pflege und Ernte, alle Phasen werden laufend daraufhin untersucht, inwieweit sich für seine Bauern Wertschöpfungspotenziale ausmachen lassen. Martin erläutert: „Die Landwirte arbeiten zum Beispiel beim Sortieren und Einlagern ihrer Erdäpfel mit und können ihre Wertschöpfung erhöhen.  Gleichzeitig können sie ihre Ernte vergleichen, voneinander lernen, sich austauschen und Schlüsse für den künftigen Anbau daraus zu ziehen.

Und dann spricht Martin einen Merksatz aus: „Der Erdapfel ist eine intensive Frucht und will seinen Bauern jeden Tag sehen“.

Der Achtsamkeit für die vielen Details ist mehr als berechtigt. Der Erdäpfelanbau ist sehr kostenintensiv. Pro Hektar entstehen schnell Kosten von zwei bis drei Tausend Euro, bevor es überhaupt zur Ernte kommt. Es ist nicht so, wie man vielleicht meinen mag, dass man einfach eine Kartoffel in der Erde vergräbt und im Herbst die Früchte herausholt.

Angesichts dieser Tatsache gilt der Bodenbeschaffenheit eine besondere Aufmerksamkeit der Bauern. Eduard Paminger bezeichnet den Boden als Schlüssel für den Geschmack der Erdäpfel und erklärt, warum die Sauwald-Erdäpfel ein besonderes Aroma haben. Eduard erklärt: „Unser Sauwald liegt auf rund 400 Quadratkilometern auf einem Urgesteinverwitterungsboden. Dieser Boden enthält das Vielfache an natürlichem Kalium im Vergleich zu anderen Böden. Kalium ist für die Bildung von Stärke verantwortlich und die Stärke für den Geschmack“.

Den Boden behandeln die Bauern daher wie ein rohes Ei. „Seine Bearbeitung erfolgt ausschließlich mechanisch und eine vierjährige Fruchtfolge ist Pflicht, um die Bodengesundheit dauerhaft zu erhalten“, so Eduard.

Wenn der Erdapfel im Herbst den Boden verlässt, beginnt die letzte Phase seiner Pflege. Hierfür hat die Sauwald Erdäpfel GmbH ein hochmodernes Klimalager errichtet und zahlreiche Maßnahmen ergriffen, dass der Erdapfel nicht vorzeitig keimt und auch seine Lagerung den ökologischen Anforderungen gerecht wird. Martin Paminger betont, dass sie keinerlei Keimhemmer einsetzen und auf natürliche Faktoren setzen. Sauwald-Erdäpfel werden nicht gewaschen, nur gebürstet und lichtgeschützt in Kartons verpackt.  Ein kleines Sichtfenster ist auf der Rückseite der Verpackung angebracht und verhindert so den Lichteinfall. „Das ist unsere Form von natürlichem Keimschutz, simpel, umweltverträglich und praxisbewährt“, resümiert Martin.

Eine weitere Säule für die Sicherung des Wettbewerbsvorsprungs bildet der eigene Versuchsgarten. „Grundsätzlich“, betont Martin Paminger, „gibt es in Europa vielleicht noch zwei Handvoll Züchter von Saatkartoffeln“. Von dort beziehen auch wir unsere Sorten. Wir geben dem Züchter ein paar Anforderungen wie Farbe, Wuchseigenschaften usw. vor und erhalten eine passende Auswahl von Erdäpfeln. Das können neue Sorten oder aber auch ganz alte sein. Im eigenen Versuchsgarten (Bild) beobachten wir ihre Entwicklung. Am Ende verkosten wir sie und auch unsere Kunden in „Blindverkostungen“. Nur ganz wenige Sorten nehmen diese Hürde und schaffen die Aufnahme in das Kernsortiment“.

Vater und Sohn, Eduard und Martin Paminger, sind bereit. In jeder Hinsicht. Die Erdäpfel sind und bleiben ihre Kernkompetenz auch in Zukunft. Überdies haben sie begonnen, das Sortiment um passende Produkte und touristische Dienstleistungen zu erweitern, um den Erlebniswert eines Besuches in St. Ägidi weiter zu erhöhen.

Eine kleine, feine kulinarische Erlebniswelt haben sie mit dem integrierten Hofladen im neuen Lager schon geschaffen. Die Zukunft hat also schon begonnen. Zum Schluss frage ich die beiden, ob und wie die Marke Sauwald-Erdäpfel auf die Wahrnehmung der Region wirkt. Beide lachen und Eduard Paminger erzählt noch eine kleine Anekdote: „In den 70er-Jahren gab es einen Film über den Sauwald mit dem Titel ‚Die Leute da droben im Wald‘. Im Film hatte man die Menschen der Region interviewt und gefragt: Wo beginnt der Sauwald, und alle deuteten auf dahinten oder auf dort droben. Wenige wollte dazugehören bzw. sich damals zum Sauwald bekennen. Inzwischen hat sich das geändert und wir werden als Region gefühlt jährlich ein wenig größer. Überall gibt es Sauwaldveranstaltungen, Sauwald-Trails, Sauwald-Honig usw., jeder und alles wird mit dem Sauwald verbunden“. „Und das ist gut so“, lächelt Eduard und lehnt sich zurück.

Sohn Martin wird das Unternehmen in die Zukunft führen und das hat sich schon im Kindesalter abgezeichnet, meint Eduard. „Er war schon immer der Bauer und hat früh im Betrieb mitgearbeitet, als ich 1997 Bürgermeister in St. Ägidi wurde“, das hat meine Frau und mich sehr entlastet, auch wenn mein Bürgermeisteramt vielleicht ein paar Jahre zu früh kam, meint Eduard.

Martin selbst ist gerade zum zweiten Mal Vater geworden. Er sagt, „meine Basis ist die Familie. Sie ist der Ruhepol, den man braucht, um so ein Geschäft erfolgreich führen zu können“. Und auch er denkt schon gelegentlich darüber nach, wie es mal ist, wenn er so alt sein wird, wie sein Vater heute. „Dann hoffe ich“, sagt Martin, dass 

ich den Betrieb, so wie ich ihn übernommen habe, auch erfolgreich weitergeben werde können. Den Grundstein dafür haben die Pamingers und ihre Bauern i

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HOMESTORY DAS STEMP

Die geerdeten Gastgeber

Herbert und Christine Stemp sind engagierte Menschen und sensible Macher. Seit über 25 Jahren gehen sie gemeinsam ihren Weg. Ihre Gastgebergeschichte ist eine Reise über viele Stationen. Sie beschreibt die Stationen vom gelernten Landwirt und Schreiner und der ausgebildeten Hauswirtschafterin hin zu Vorzeige-Gastgebern im Bayerischen Wald.

Tannöd

Tannöd ist ein ruhiger, kleiner Ort auf einem sonnenbeschienenen Plateau mit Ausblick auf den Bayerischen Wald und hinüber zu den Alpen in Österreich. Die nächstgrößere Stadt in der Umgebung ist Passau. Sie ist gerade einmal eine halbe Autostunde entfernt. Vor 25 Jahren hatte sich keiner vorstellen können, die Stemp´s inklusive, dass an diesem Platz einmal eines der führenden Wellness-Hotels im Bayerischen Wald entstanden sein wird.

Zäsur

Alles beginnt mit einer Zäsur. Amalie und Albert Stemp, die Eltern von Herbert Stemp, stehen bis zum Ende der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts auf zwei Beinen: hier die Schusterei und dort eine kleine Landwirtschaft. Aber das Schusterhandwerk steht in diesen Tagen vor dem Aus. Die industrielle Schuhfertigung wirft massenweise Schuhe auf den Markt und die Menschen kaufen jetzt im Schuhgeschäft und freuen sich über die große Auswahl an unterschiedlichsten Modellen. Die Folge: Niemand mehr kauft Schuhe beim Schuster oder lässt sie gar reparieren. Das bedeutet das Aus von Schuster Stemp. Was bleibt, ist die Landwirtschaft als Rückgrat der Familie.

In diese Zeit wird der kleine Herbert hineingeboren. Der Vater geht fortan zur Arbeit in die „Zahnrad“ nach Passau, während die Mutter Zuhause die kleine Landwirtschaft weiterführt.

Frauenpower

„Die 70er Jahre brechen an und wahrscheinlich wäre ich nie Gastgeber geworden“, vermutet Herbert, „wenn unsere Mutter nicht die Idee und Weitsicht vom Urlaub auf dem Bauernhof gehabt und ich nicht meine Frau Christine kennengelernt hätte“; Schmunzelnd fügt er hinzu: „Frauenpower hat bei uns Tradition, und unsere drei Töchter, auf die wir mehr als stolz sind, sind der beste Beweis dafür.“

Herbert erzählt mir, dass ein staatliches Förderprogramm für Urlaub auf dem Bauernhof den Anstoß gab. Für fünfzigtausend Mark Kredit gab es fünftausend Mark Zuschuss; „Viel Geld damals“, erinnert er sich. Die Eltern packen die Gelegenheit beim Schopf und investieren über dem Kuhstall in die ersten drei Gästezimmer, in ein Gemeinschaftsbad, ein separates WC, einen Frühstücksraum und eine Vorbereitungsküche.

Die treibende Kraft ist die Mutter. Sie steuert die Bauarbeiten, stattet die Gästezimmer aus und organisiert die ersten Buchungen. Die ganze Familie arbeitet mit und bringt auch in der Folgezeit viel Herzblut in das neue Standbein ein. Auch Herbert, inzwischen 11 Jahre alt, muss schon kräftig ran, beim Bau und auch sonst überall mithelfen, und entdeckt sein Talent für das Handwerkliche.

Wert

Sechs bis sieben Mark inklusive Frühstück bezahlen die ersten Gäste. Herbert meint: „Das waren Übernachtungspreise, für die der Bayerische Wald damals so geschätzt war. Uns aber wurde schnell klar, dass bei zunehmendem Wettbewerb in der Zukunft Qualität und Komfort wichtiger sein werden als der Preis.“

Die Beherbergung läuft von Anfang an gut, freut sich Herbert. Immer dann, wenn wieder Geld in der Kasse ist, wird zielstrebig erweitert. Mit zwanzig lernt Herbert dann Christine kennen. Schon kurze Zeit später sind sich beide sicher, dass da „Zwei fürs Leben“ zusammengefunden haben. Also planen sie eine gemeinsame Wohnung auf dem Hof einzurichten, stellen aber fest, dass dafür einige Gästezimmer geopfert werden müssten.

Fleiß

Daher beschließt die ganze Familie Ende der achtziger Jahre den Bau einer Frühstückspension. Herbert erinnert sich und bezeichnet diese Zeit als die intensivste seines Lebens. Denn er machte gefühlt alles gleichzeitig:

Als ausgebildeter Landwirt arbeitet er als Betriebshelfer, dazu zeitweise bei der „Zahnrad“ in Passau und daheim verbringt jede freie Minute auf der Baustelle der Frühstückspension und in seiner Werkstatt, wo fast die ganze Einrichtung für die neue Pension entsteht. Und als ob es noch nicht genug wäre, beginnt er 1992 auch noch eine zweite Berufsausbildung als Schreiner.

Der eine oder andere belächelt ihn dafür, erinnert er sich. Aber er trägt es mit Fassung. Denn rückblickend weiß er mit Blick auf den ein oder anderen Kollegen, dass nicht ganz so verkehrt gewesen sein kann, in der Anfangszeit ganz viel selbst zu machen.

Wachstum

Im Laufe der Jahre wachsen die Ansprüche der Gäste und auch die Familie wächst. Katharina, Corina und Maria kommen zur Welt und die Landpension ist zum Landhotel Stemp mit Halbpension, mit geräumigen Ferienwohnungen und großen, modernen Zimmern geworden.

2006 hat schließlich die Landwirtschaft ausgedient. An seiner Stelle treten geschmackvolle Suiten und Ferienwohnungen in gehobener Ausstattung. Der neue Komfort bringt viele neue Gäste und weist den Stemp´s den Weg.

Was von der Landwirtschaft bleibt sinniert Herbert, ist die Verbundenheit zur Heimat, die Liebe zur Natur und die tiefe Erkenntnis, dass alles was wertvoll werden will, Zeit um Wachsen braucht.

Teamwork

Inzwischen hatten Herbert und Christine den Betrieb von den Eltern übernommen. Christine betont rückblickend: „Wir waren von Anfang an ein eingespieltes Team. Mir gehörte die Küche und Herbert übernahm den Service.

Apropos Küche: Über 10 Jahre kocht Christine an 7 Tagen die Woche mehr oder weniger allein für ihre Gäste und erinnert sich mit einem Schmunzeln an die damals völlig beengten Verhältnisse: „Jede normale Haushaltsküche war geräumiger und besser ausgestattet. Unvorstellbar, wie wir das über so lange Zeit geschafft haben.“

Nach und nach wachsen die drei Töchter in den Betrieb hinein. Noch heute erinnern sich Christine und Herbert gerne an jene Szenen, als die Töchter hochkonzentriert und unter dem Beifall der Gäste zuerst nur eine Suppentasse, später dann zwei und dann immer mehr gleichzeitig zu Tisch tragen konnten.

Energiewende

Mit dem Suitenhaus ändert sich auch die Energieversorgung. Die Stemp´s stellen von Öl auf Hackschnitzel um und werden so nach und nach zum autarken Energieproduzenten. Ab 2014 ist das Unternehmen völlig energieautark. Diese Zeitspanne markiert auch die konsequente Hinwendung zur Spitzenleistung.

Impuls

Herbert lehnt sich jetzt zurück und erzählt eine Anekdote: „Eines Abends, wir waren so gut wie ausgebucht, ruft ein treuer Stammgast an. Eine liebevolle und treue, aber sehr geradlinige Dame und fragt nach einem freien Zimmer. Spontan bot ich ihr eines unserer letzten noch freien, sehr gepflegten, aber nicht mehr „State of the Art-Abendsonne-Zimmer“ an. Und da war es, das „Aha-Erlebnis“. Die Dame meinte sehr freundlich, aber bestimmt, dass sie es gerne eine Spur moderner hätte und nur eine Suite, wie unsere Rosen-Suite mit allem Drum und Dran infrage käme. Da wussten wir, was die Stunde geschlagen hatte.“

Herbert richtet sich wieder auf und erzählt weiter: „Im Herbst 2011 blickten wir in Tannöd dann in ein großes Erdloch, größer als alle vorherigen. In rekordverdächtiger Bauzeit entstand unser neues Landhotel Stemp – eine Wellnessoase mit großzügigen Arealen, einer exzellenten Gastronomie, viel Freifläche mit Pool und Liegen. Nach nur gut einem halben Jahr Bauzeit konnten wir an Ostern 2012 die ersten Gäste in unserem neuen Domizil begrüßen.“

Wandel

Das Elternhaus, unter dessen Dach Herbert aufgewachsen war ist in die Jahre gekommen und eine Renovierung unmöglich geworden. Schweren Herzens entscheidet sich die Familie 2017 zum Abriss. Damit verliert Herbert einen letzten Ort der Erinnerung an die Kindheit. Was aber immer bleiben wird betont er nachdenklich: „sind die vielen schönen Erinnerungen über die beschützte Kindheit und innige innere Bilder, die ich mit damit verbinde.“

Dort wo einst das Bauernhaus stand, entsteht nun „Das Stemp“. Selbstbewusst und hochattraktiv. Große, lichtdurchflutete Zimmer und Suiten, gemütliche Restaurantstuben, Bar und Lounge, beeindruckende Wasser-, Bade- und Gartenwelten verbinden sich zu einer Wellnessoase im Viersterne Superior Format. 2018 wird „Das Stemp“ feierlich eingeweiht.

Nicht nur die Gäste sind vom neuen „Stemp“ begeistert. Auch der Fachwelt bleibt nicht verborgen, was sich in Tannöd getan hat. So wird 2018 die Badelandschaft mit BSW-Award, der Oskar-Auszeichnung für Schwimmbäder, geehrt und 2020 folgt die Auszeichnung mit dem Prädikat Coolster Pool für den Outdoor-Infinity-Pool Infinitypool, der idyllisch in den 750 qm großen Bio-Naturschwimmteich eingebettet ist.

Auf das Herz kommt es an

In vielem sind sich Herbert und Christine einig. Und in einem Punkt ganz besonders: „So schön es ist, in der Lage zu sein, ein Tophotel zu bauen, zunächst sind es nur Gebäude, Räume und Möbel. Entscheidend und unkopierbar aber sind der Geist und die Kultur, mit der wir uns unseren Gästen zuwenden. Erst dann ist „Das Stemp“ mit Leben erfüllt.“

„Wir sind stolz auf unsere Mitarbeiter, Partner und Lieferanten. Sie alle tragen dazu bei, dass diese besondere Atmosphäre bestehen kann. Wir bilden derzeit 15 junge Menschen aus und sind dankbar, sie zu haben. Der Jugend gehört schließlich die Zukunft. Und eines Tages werden auch wir beide kürzertreten und dann freuen wir uns darauf, der kommenden Generation ein solides Lebenswerk in ihre Verantwortung zu übergeben“.

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1. DAMPFBIERBRAUEREI ZWIESEL. HOMESTORY

Die Dampfbierbrauer von Zwiesel

„Omnia praeclara rara“, zu deutsch: „Alles Vortreffliche ist selten“ ist die Leitlinie von Elisabeth und Mark Pfeffer für ihre 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel. Sie führen die Brauerei seit 20 Jahren und das mit großem Erfolg. Andreas Keller, ihr junger Braumeister, sorgt für ein feines Sortiment und den guten Biergeschmack.

Ich treffe die drei im Schalander. An jenem Ort einer Brauerei, an dem sich früher, als das Brauen noch viele Hände brauchte, die Belegschaft für die Arbeit umzog und ihre Pausen verbrachte. Heute gehört der Schalander den Gästen und ist eine stilvolle Lokalität für Geselligkeit.

Die 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel ist die letzte noch existierende Brauerei in Zwiesel und mindestens 125 Jahre alt. Mark Pfeffer zeigt auf eine Tafel an der Wand und verweist darauf, dass es anno 1889 in Zwiesel 17 Brauereien gibt. Er erzählt, dass damals ein entfernter Verwandter namens Wolfgang Pfeffer aus Arrach bei Kötzting die Dampfbierbrauerei erwirbt und fortan Bier einbraut. Wann genau aber die Dampfbierbrauerei in Zwiesel tatsächlich gegründet wurde, kann niemand mehr genau sagen, so Mark Pfeffer.

Aber soviel ist sicher, meint Mark Pfeffer. „Das Bier schmeckte schon damals ähnlich wie heute, nur lange haltbar war es nicht“. Die Bürger trugen es in offenen Krügen nach Hause – heute würde man den Vorgang wohl als Bier-to-go beschreiben.

Auf die Frage, wie es zum Begriff vom Dampfbier kam, sagt Mark Pfeffer: „Das ist eine ganz eigene Geschichte. Aufgrund knapper Rohstoffe und fehlender Kühlung wurden vor allem Biere mit obergäriger Hefe eingebraut. Diese liebt Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius und führt in offenen
Gärbottichen zu einer stark überquellenden Schaumdecke. Die Schaumbläschen platzen nach und nach und setzen Kohlensäure frei. Das Bier dampfte also im wahrsten Sinne des Wortes und das gab dem Dampfbier schließlich seinen Namen“.

Noch heute gibt das Dampfbier der Brauerei seinen Namen und wird nach wie vor in offenen Gärbottichen eingebraut. Wie vor 100 Jahren reift und lagert es in den alten, tiefen Felsenkellern der Brauerei. Das Ergebnis ist ein sehr mildes, bernsteinfarbiges Bier von außergewöhnlicher Qualität. Die Menschen mögen es, bestätigt Braumeister Andreas Keller und ist überzeugt, dass dieser Bierstil auch künftige Moden überleben wird.

Zur 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel gehörte schon immer auch ein Eiskeller. Eiskeller, erklärt mir Mark Pfeffer, das sind ganz oder teilweise unterirdische Bauwerke, die früher zur Lagerung und Aufbewahrung von Natureis dienten, um im Sommer Lebensmittel zu kühlen oder Bier brauen zu können. Mit der Erfindung der Kältemaschine im ausgehenden 19. Jahrhundert verloren die Eiskeller schließlich ihre Funktion und blieben in der Folge nahezu ungenutzt; Die meisten wurden abgerissen, zugeschüttet oder sind verfallen.

Anders in Zwiesel. Ohne Übertreibung ist der Eiskeller der Zwieseler Dampfbierbrauerei wohl einer der großartigsten weit und breit. Vor einigen Jahren wurde er saniert und wiederbelebt. Ganz großen Wert legte man auf den Erhalt seines Industriecharakters und damit auf die Bewahrung dessen „Seele“, wie Mark Pfeffer betont. Es wäre grundsätzlich wesentlich einfacher und preiswerter, so Keller, altes abzureißen und von Grund auf neu zu bauen. Aber die Geschichte und damit ein Teil der eigenen Identität wäre verloren. Und genau diese Geschichten suchen die Gäste und Besucher, die zu uns kommen. Zudem bewahrt uns diese Haltung vor Austauschbarkeit in unserer Branche und gegenüber Industriebrauereien, resümiert Andreas Keller.

Heute ist der Eiskeller ein kulturelles Element und fester Bestandteil innerhalb der Erlebnisbrauerei. Er bietet außerdem einen stilvollen Rahmen für vielfältige Veranstaltungen.

Wenn Mark Pfeffer an seine Kindheit zurückdenkt, ist das weitläufige Gelände der Brauerei mit seinen Gebäuden für ihn schon immer beeindruckend gewesen. „Für uns war es ein abwechslungsreicher Abenteuerspielplatz,“ betont er. „Insbesondere der Getreidespeicher und die ehemaligen Stallungen der Brauerei waren perfekte Rückzugsorte zum Ausleben unserer Kinderphantasien. Hier verbrachten wir ganze Nachmittage, drehten eigene „Kinofilme“ und haben auch sonst allerlei angestellt“, erzählt er mit einem Schmunzeln. Auf die Frage, ob er dort heimlich auch sein erstes Bier probiert habe, bleibt er dagegen ganz sachlich, verzieht keine Miene und meint. „Ich war wohl schon Gymnasiast. Wenn wir im Kreis der Freude was zu Feiern hatten, tranken wir auch mal ein Bier.“

„Braumeister zu werden, war also nicht so mein Ding“, resümiert er seine Kindheit und Jugend. „Ich bin schon immer mehr der Kaufmann“ betont er und erzählt, dass es ihn nach Abitur und BWL-Studium in Passau in die Schlossbrauerei Kaltenberg nach Fürstenfeldbruck zog. Hier erlernte Mark Pfeffer das Handwerkszeug in Brauereimarketing und Vertrieb.

Das Brauen selbst überlassen die Pfeffers weitgehend ihrem Braumeister Andreas Keller. Dessen Dialekt verrät, dass es ihn einst von der Schwäbischen Alb in den Bayerischen Wald verschlagen haben muss. Lachend erzählt er, dass die Liebe zu Bayern in den Familienurlauben entstand. Nach vielen Bayernurlauben ließen sich seine Eltern mit Kind und Kegel in der Nähe von Zwiesel nieder und blieben für immer hier. Irgendwann in dieser Zeit lernt er dann Mark Pfeffer und seinen Vater kennen. Sie boten ihm an, in der Dampfbierbrauerei seine Lehre zu absolvieren. Und so kam es, dass er zum Braumeister wurde und blieb. Er kennt sich nicht nur gut aus und ist belesen, er hat auch eine gute Nase wie er betont, wie übrigens viele Zwieseler Bürger auch, die am Stadtplatz noch die Würze beim Kochen im Sudhaus riechen. Darüber freut sich Andreas Keller sichtlich und betont, das ist die beste Werbung für uns.

Wieviel Werbung in den eigenwilligen Biernamen der Biersorten steckt, frage ich. Da ist man eher zurückhaltend, antwortet Mark Pfeffer. Die Wahl der Biernamen folgt mehr der Überzeugung, dass Biere eine Seele haben müssen und sich diese auch im Namen ausdrückt. So ziert beispielsweise der Zwieseler Fahnenschwinger nicht nur das Exportbier-Etikett. Vielmehr ist seine Bezeichnung Ausdruck für die enge Beziehung der Brauerei zur örtlichen Tradition. Denn der Fahnenschwinger in Zwiesel bekleidet ein hohes Amt und führt seit jeher das Zwieseler Grenzlandfest, eines der größten und traditionsreichsten Volksfeste im Bayerischen Wald, an.

Im Gegensatz dazu ist die Schmelzerhoibe der harten archaischen Arbeit des Glasschmelzers der Glasstadt Zwiesel gewidmet. Sein glühend heißer Arbeitsplatz am Schmelzofen verlangte dem Schmelzer, der die Glasschmelze für den nächsten Tag vorbereitet, körperlich alles ab. Auch heute noch. Sowohl der Name als auch Bierrezeptur greifen diesen Umstand auf. Das Bier zu seinen Ehren ist deshalb besonders erfrischend und leichter als vergleichbare.

Und schließlich führt vom Stanzn Grump Dunkel eine sagenhafte Spur zu einem Vorvorfahren der Brauerei. Dieser wurde „Stanzn Grump“ genannt und verbrachte seinen Lebensabend als Grump (Gebrechlicher) in einem Austragshäusl (Stanzn) am langgezogenen Bergkamm des Bayerischen Waldes, dem Kaitersberg. Der Legende nach soll der Stanzn Grump als Kompagnon vom berühmten Räuber Heigl im Gefängnis gelandet sein und von dort eine Verletzung davongetragen haben, die ihn zeitlebens humpeln ließ.

Inzwischen ist Elisabeth Pfeffer zu uns gestoßen. Wie es ist, wenn man sich eine Brauerei anheiratet, frage ich sie. Sie lacht und meint: „Da gehen einem die Getränke nie aus…“ und fügt an, „obwohl wir wahrscheinlich weniger Bier Zuhause haben als andere Haushalte. Dies läge vor allem daran, dass wir an der Quelle sitzen und in Vorratshaltung deswegen wenig Übung haben. Außerdem ist man in diesem Beruf kaum Zuhause und viel auf Veranstaltungen, Festen und anderen bierigen Anlässen unterwegs. Das ist ein rundum wunderbarer Beruf mit viel Abwechslung.“

Und schließlich frage ich in die Runde, wie es gelingt, dass dem Trio die Ideen nicht ausgehen. Darauf Elisabeth Pfeffer: „Wir sind durchaus experimentierfreudig und auch mutig. Rückblickend haben wir sicher die ein oder andere Idee in den Sand gesetzt. Aber mit zeitlichem Abstand können wir darüber herzlich lachen.“

So war das Kürbisbier nicht wirklich ein Hit. Vielleicht hätten wir es „Pumpkin Ale“ nennen sollen. Lacht. Ähnlich erging es uns mit der Bierspezialität namens Libero. Da hat man schnell gemerkt, dass wir alle zu wenig vom Fußball verstehen. In Kooperation mit einer exzellenten Glasmanufaktur entstand anlässlich einer Weltmeisterschaft eine Trinkglasserie namens Libero. Unser Beitrag war das passende Bier in einer stilvollen weißen Flasche. Was wir als Fußball-Laien nicht bedacht hatten, war, dass es zu dieser Zeit schon länger keinen Libero mehr gab und wir dafür mehr Schmunzeln als Umsatz ernteten.“

„Aber von so etwas lassen wir uns nicht entmutigen,“ bekräftigt Mark Pfeffer. „Die Fähigkeit, sich immer wieder auf neue Ideen einzulassen und geduldig zu bleiben, macht gute Unternehmen aus. Und dass das Pendel auch in die andere Richtung ausschlagen kann, zeigt unsere Biersorte Sommertraum. 2013 eingeführt, avanciert sie 2020 inmitten der Pandemie zum „Lieblingsbier der Münchner.“ „Hier kam alles zusammen“, so Mark Pfeffer: „Eine gute Idee, eine exzellente Rezeptur, Geduld, Ausdauer und zur rechten Zeit die richtigen Menschen am richtigen Platz.“

Und schließlich gibt er noch seine Einschätzung zu viel besagten Innovationszirkeln Preis. „Innovation auf Kommando geht nicht. Viele erfolgreiche Ideen entstehen spontan, andere reifen langsam. Sie lassen sich nicht an Ort, Zeit und bestimmten Mitarbeitern festmachen. Deshalb kommen bei uns neue Impulse aus den unterschiedlichsten Richtungen und jeder Einzelne vom Azubi bis zum Heimservice ist gefragt, sich einzubringen.“

Auf die abschließende Frage in die Runde, wie sich die erste Dampfbierbrauerei Zwiesel in einem Satz auf den Punkt bringen lassen würde, sind sich meine Gastgeber einig:

„Wir sind eine tugendhafte Brauerei, die das Omnia praeclara rara“ von Cicero, zu deutsch, „Alles Vortreffliche ist selten“ für sich zur Maxime ihres Handelns erklärt hat und mit diesem Bewusstsein seine Aufgaben der Zukunft ins Visier nimmt.

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HOMESTORY KAFFEEWERK

Der KaffeeWerker

Stephan Bauer hat eine Berufung: Kaffee. Die Kaffeefrucht fasziniert ihn und er nennt sie eine Wunderkirsche. Mit über 800 Aromen ist sie von der Natur einzigartig ausgestattet und verdient viel mehr, als nur als eine Ware im Coffee to go Becher zu enden. Stephan hat es sich zur Aufgabe gemacht, dafür seinen Beitrag zu leisten.

Stephan Bauer ist Passauer. Er ist hier geboren, macht hier Abitur, vertritt zwölf Jahre als Stadtrat die BürgerInnen der Stadt und arbeitet zwischendurch auch mal als Assistent im Abgeordnetenbüro. Nur einmal ist er halb freiwillig angestellt, als er bei den Maltesern seinen Zivildienst leistet. Mit 18 macht er sich selbstständig und hat es nie bereut. Für ihn ist das der einzig gangbare Weg, eigene Ideen zu entwickeln und mit allen Konsequenzen umzusetzen. Und anders hätte er mutmaßlich auch nicht den Kaffee und damit seine Berufung für sich entdeckt.

Aber der Reihe nach. Als in den 90er-Jahren die Hip-Hop-Kultur Deutschland erreicht, eröffnet Stephan inmitten der Stadt einen Hip-Hop-Lifestyle Laden mit Mode und allerhand Accessoires und betreibt noch weitere Geschäfte in der Stadt. Er ist ein leidenschaftlicher Einzelhändler. Aber um die Jahrtausendwende beginnen sich die Einzelhandelsstrukturen in der Stadt zu verändern und etwa zur selben Zeit ist auch der Hip-Hop-Höhenflug am Abklingen.

Als im Sommer 2008 die Stadtgalerie mit über 90 Läden im Stadtzentrum eröffnet, reagiert Stephan auf die Entwicklung und wechselt das Quartier. Er zieht in die Passauer Innstadt und lässt sich, nach Handelsmaßstab gemessen, auf dem nicht gerade hochfrequentierten Kirchenplatz nieder. Das Sortiment am neuen Standort wird noch spezifischer und verbindet von nun an ökologische Streetwear-Mode mit fancy Kaffeegenuss.  „In puncto Atmosphäre war dieses neue Geschäft in der Innstadt durch nichts zu überbieten und der schönste Laden, den ich je betrieben habe“, schwärmt Stephan noch heute.

Aber der neue Laden kommt schwer in die Gänge. Schließlich zieht Stephan einen Schlussstrich unter die Mode und konzentriert sich fortan zusammen mit einem Freund ganz auf Kaffeegenuss. Die fachlichen Voraussetzungen dafür hat er bereits in der Zeit als Modehändler erworben. Er ist Barista und hat viel über Kaffee gelernt, vieles ausprobiert und die Welt des Kaffees in allen Einzelheiten geradezu studiert. Auf die Frage nach dem Unterschied von Arabica- und Robustabohnen kommt er sofort ins Philosophieren und mir wird klar, dass ich da bei einem absoluten Experten zu Gast sein darf.

Arabica und Robusta – die Unterschiede

 

Die Wiege des Kaffees liegt in Äthiopien. Viele feine Kaffees kommen aus Afrika, aber auch aus Mittel- und Südamerika und Asien. Canephora-Kaffees werden unter anderem in Vietnam, Indonesien und Indien angebaut. Die Kaffeepflanze kann über sechs Meter werden und wird in Höhen ab 300 Metern angebaut. Sie ist im Gegensatz zu Arabica widerstandsfähiger und weniger anfällig für Schädlingsbefall oder Krankheiten und deswegen als Robusta bekannt. Arabien-Kaffees stammen zum Beispiel aus Brasilien, Kolumbien und Honduras. Im Gegensatz zur Robusta ist die Arabica-Bohne empfindlich. Die Umweltbedingungen müssen ideal sein, damit sie erfolgreich gedeihen kann. Auch ihre Ernte gestaltet sich schwierig. Kaffee der Sorte Robusta hat einen deutlich höheren Koffeinanteil und enthält auch mehr Chlorogensäuren. Arabica-Kaffee hingegen ist bekömmlicher, reich an aromatischen Ölen und geschmacklich nuancierter. 70 Prozent des weltweit gehandelten Kaffees ist Arabica-Kaffee. In der Regel wird er zu höheren Preisen verkauft.

Also ruft Stephan das KaffeeWerk ins Leben und beginnt es einzurichten. Im Gegensatz zur Namensfindung war die KaffeeWerk-Möblierung ein leichtes, lacht Stephan. „Von den früheren Läden hatten wir jede Menge an ausgefallenen Einrichtungsgegenständen, die wir nutzen konnten. Dazu kam, dass wir auf Inspirationsreisen hippe Berliner Szene-Cafés wie „Bonanza Coffee Heroes“, „God Shot“, „No Fire No Glory“ und „DoubleEye“ entdeckten und uns einiges abschauen konnten“.

Am Ende entsteht aus der Melange von urbaner Kaffeehauskultur und Hip-Hop-Erbe im Jahr 2010 das wohl originellste Genuss-Café Niederbayerns. In diese Zeit fällt auch der Beginn der sogenannten „Third wave of coffee“.  Im Gegensatz zu den Protagonisten der zweiten Welle wie Starbucks, die Kaffee als Konsumware an jeder Straßenecke anbieten, ist der Anspruch der neuen Generation von Kaffeeanbietern eine entschleunigende Genusskultur anzuregen, Tiefe in der Sensorik und Kennerschaft zu ermöglichen. Dazu bedarf es, so Stephan Bauer, Verbesserungen auf nahezu jeder Bearbeitungsstufe und über die gesamte Customer Journey hinweg auf den Weg zu bringen.  Anbau, Ernte und Verarbeitung müssen weiterentwickelt werden, ebenso die Beziehungsqualität zwischen Kaffeebauern, -händlern und Kaffeeröstern. Von Beginn an pflegt er, soweit es möglich ist, persönliche Kontakte zu Kaffeebauern vor Ort, betont aber gleichzeitig, dass stabile Kontakte, Logistik und fairer Handel noch weit von dem entfernt sind, was er sich selbst wünschen würde.

Gut zehn Jahre nach Gründung des KaffeeWerks erschweren Pandemie, politische Instabilitäten in einigen Anbaugebieten und der Klimawandel den Handel mit Kaffee massiv. Die Auswirkungen spürt man bis nach Passau. Um sicherzugehen, jederzeit das Richtige zu tun, hat Stephan eine Schlüsselfrage entwickelt, gewissermaßen als Lackmustest für die Vertrauenswürdigkeit seiner Lieferanten und Händler, und diese lautet: „Verdient der Kaffeebauer so viel, dass er und seine Familie davon leben können?“
Am Ende, meint Stephan, ist der frisch gebrühte Espresso dann mehr als nur 25 Milliliter Kaffeegenuss. Sie ist die Essenz aus Güte der Kaffeekirsche, aus wertschätzender Verarbeitung und aus der öko-sozialen Verantwortung all derer, die sie in die Hand genommen haben.

Inzwischen hat Stephan das Kaffeewerk auf drei Beine gestellt: Szene-Café, Kaffeemaschinenhandel und schließlich die Rösterei, die eigentlich nicht zur Marke Kaffeewerk gehört. Auf die Frage, wie eins zum anderen kam, meint Stephan:

„Alles hat sich von innen heraus entwickelt und war nicht von langer Hand geplant. Das wäre auch gar nicht mein Naturell und lacht. Ich kann sehr spontan sein und liebe es, Ideen einfach einmal auszuprobieren. So fragten mich im Café immer wieder interessierte Menschen nach der passenden Kaffeemaschine für die Zubereitung eines exzellenten Espresso. Andere wollten, dass ich ihre Siebträgermaschine repariere. So entstand durch Tun der Einzelhandel mit hochwertigen Kaffeemaschinen, mit Beratung, Schulung und Service an alter Wirkungsstätte in der Innenstadt“. Wobei, so Stephan weiter, „die meisten Kunden kaufen bei mir nicht nur eine Kaffeemaschine, sondern ein Lebensgefühl und schwärmen von Eleganz, Stil und dem wertigen Design der Maschinen“.

„Und so ähnlich entstand dann auch die Kaffeerösterei. Auch hier stand am Anfang eine Anfrage eines Unternehmers in der Umgebung, ob ich in seinem neu geplanten Ladenlokal nicht eine eigene Rösterei betreiben wolle. Da fiel mir ein Freund ein, der sich selbst schon mit dem Gedanken befasst hatte zu rösten. Nach einigen Überlegungen beschlossen wir zusammen die Kaffeerösterei Büttner & Bauer zu gründen. Eine wunderbare Entwicklung, die meinen Kaffeezyklus von der Bohne bis zum Kaffeegenuss perfekt abrundet und womit wir sicherstellen können, jede Phase der Kaffeewerdung selbst nach unseren Vorstellungen gestalten zu können“.

Auf die Frage, wie das Bier ins Café kommt, Stephan ist Gründungsmitglied der 2016 ins Leben gerufenen Bierkulturregion Niederbayern, meint er, beide Welten Kaffee und Bier verbindet einiges und daher hat er sich entschlossen, feine regionale Bierspezialitäten anzubieten. Er selbst ist seit der Craftbeer-Bewegung Biertrinker und hat dabei die Aromenvielfalt kennen und schätzen gelernt. Auch das Brauwesen schlägt zusehend den Weg der Nachhaltigkeit ein und stellt die Regionalität wieder als Leistung in den Vordergrund. Auf die Frage, auf was er eher verzichten könnte: Kaffee oder Bier, meint er, notfalls auf beides, aber er würde leiden und lacht.

Mehr oder weniger werde ich den Eindruck nicht los, dass vielleicht in Zukunft noch ein BierWerk entstehen könnte, mal sehen meint Stephan Bauer, was wird. Zum Schluss kann ich ihm nur noch so viel entlocken, als dass da noch zwei, drei Ideen sind, die ihn bedrängen. Ob Bier dabei sein wird, wir werden sehen.

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