Die gute Küche des Bayerischen Waldes wohnt an einem sonnigen Ort. In Schöfweg auf einem Hochplateau unterhalb vom Brotjacklriegel. Hier, im Gasthof zum Sonnenwald, schwingt Wolfgang Aulinger den Kochlöffel und seine Frau Stefanie sorgt sich um die Gäste. Die beiden folgen damit der gut 140-jährigen Wirtshaustradition, die mit Albert Aulinger als Bierbrauer mit einem Brauhaus in der Dorfmitte ihren Anfang nahm. Wolfgang hat viel in der Welt gesehen, bevor er nach Hause zurückkehrte und sich vornahm, zusammen mit seiner Frau konsequent regional zu kochen.

Für Genießer und Liebhaber bodenständiger Kulinarik ist das 1.300 Seelendorf Schöfweg so etwas wie ein Wallfahrtsort. Denn tagtäglich pilgern hunderte Menschen aus nah und fern in den Ort, genauer gesagt, in den Gasthof zum Sonnenwald. An einem frühen Freitagvormittag reise ich also nach Schöfweg. In der Gaststube ist es um diese Zeit noch ruhig. Die warme Morgensonne blinzelt durchs Fenster und Wolfgang Aulinger und seine Frau Stefanie bieten mir einen Kaffee an. In dieser angenehmen Atmosphäre beginnen wir unser Gespräch und ich frage Wolfgang, ob Koch sein Traumberuf sei. Er schüttelt den Kopf, meint nicht immer. Der Vater betrieb neben der Gastronomie eine Baufirma und deshalb wollte ich eigentlich Zimmerer werden. Aber die Stelle war schon an meinen Bruder vergeben, weshalb mir nichts anderes übrigblieb als Koch zu lernen. Denn unter meinem Bruder wollte ich auch nicht arbeiten, scherzt Wolfgang.

Im Gegensatz zu der Zeit, in der ich meine Lehre begann, ist Koch heute ein attraktiver Beruf und die Wertschätzung hat deutlich zugenommen. Gute Köche sind gefragt und ich hatte das Glück nach meiner Ausbildung die Welt bereisen und viel an Erfahrung sammeln zu können, betont Wolfgang.

Unter anderem war Wolfgang Aulinger in Österreich, in der Schweiz, in Australien und in den USA. Er kochte unter anderem bei Do & Co., einem börsennotierten Cateringunternehmen aus dem 1. Wiener Bezirk und kreierte die verrücktesten Menüs auf höchstem Niveau. Unter anderem, so Wolfgang, zählten die Formel Eins, die Film-Crew des Blockbusters Oceans Eleven und illustre Fluggäste exklusiver Privatfluggesellschaften zu unseren Kunden. Weniger spektakulär als damals, dafür aber durch und durch bodenständig, ist die Küchenphilosophie von Wolfgang Aulinger und seiner Frau Stefanie im eigenen Betrieb heute.

Wir wechseln zweimal täglich, mittags und abends, unsere Tageskarte. Wenn mittags ein Gericht aus ist, wird es von der Karte genommen und am Abend durch ein anderes ersetzt. Wenn etwa ein Wildschwein verfügbar ist, kommt es auf die Karte. Und dann kann es sein, dass zwei Monate vergehen, bis wir wieder eines bekommen, meint Wolfgang.

Frische ist das A und O seiner Küche. Hierfür pflegen er und seine Frau eine enge, vom gegenseitigen Respekt geprägte Beziehung zu den Lieferanten. Wir kennen und schätzen uns und die langfristige, vertrauensvolle Zusammenarbeit steht an erster Stelle. Da gibt es auch kein Feilschen um den letzten Cent, so Wolfgang. Denn gute Lebensmittel haben auch einen wertschätzenden Preis. Diese Form der Zusammenarbeit mit Lieferanten hat mein Vater schon gepflegt und wir führen die Tradition fort. Vater Andreas unterstützt Wolfgang noch bei jeder Gelegenheit. Freitags ist der Vater auf Einkaufstour und besucht seine Bauern und Metzger. Ob in Hengersberg, Spiegelau oder in einem anderen Ort, man kennt sich persönlich. Vater Andreas kauft ein, was es gerade frisch gibt und das kommt dann daheim auf die Karte.

Die Vorstellung aber, dass das Fleisch vom Bio-Rind in jeder Hinsicht besser sei, teilt er dagegen nicht zwingend. Geschmacklich ist Biofleisch exzellent, da aber extensiv gehaltene Tiere mehr in Bewegung sind, bauen sie mehr Muskeln auf und diese sind fester und zäher, was jedem Koch und auch Gast bewusst sein muss.

Ihr Rindfleisch beziehen die Aulingers vom Schwiegervater. Da wissen sie, was sie haben, sagen sie. Die Tiere wachsen in Anbindehaltung auf, werden mit Gras und Heu gefüttert und erhalten so gut wie keine Silage oder Kraftfutter. In absehbarer Zeit werden Wolfgang und Stefanie zusammen mit dem Schwager selbst Rinder in Freiland- und Mutterkuhhaltung züchten und in der Küche verarbeiten. Die Pläne dafür liegen schon fertig in der Schublade.

Noch anspruchsvoller als Fleisch ist Gemüse, betont Wolfgang. Ich kenne keinen Ort auf der Welt, wo so wenig hochwertiges Gemüse angeboten wird, als in Deutschland.

Glücklicherweise haben wir einen regionalen Lieferanten, der primär als Händler seine Ware auf den Wochenmärkten anbietet und nur zwei Wirtshäuser beliefert. Eines davon sind wir. Dabei kommt uns zugute, dass er bei den Wochenmarktkunden nur mit bestem Gemüse bestehen kann.

Der hohe Aufwand, den Wolfgang und Stefanie im Einkauf betreiben, lohnt sich nicht nur finanziell, sondern drückt sich auch in persönlicher Wertschätzung aus. Inzwischen fragen immer mehr Gäste an, ob wir ihnen etwa Rehfleisch verkaufen, weil ihnen das Gericht so sehr geschmeckt hat. Das ist für uns die höchste Form der Anerkennung, so Wolfgang.

Neun von zehn Gästen im Gasthof zum Sonnenwald kommen aus der näheren Region. Viele sind Stammgäste, freut sich Stefanie. Und was Stammgäste bedeuten, hat die Pandemie in besonderer Weise zum Ausdruck gebracht. Wie viele Kollegen, haben wir einen Abholservice eingeführt und verdanken es unseren Stammgästen, dass wir damit durch diese schwere Zeit gekommen sind. Der Abholservice ist zum neuen Standbein geworden und floriert auch nach den Lockdowns. Die größte Herausforderung am Anfang bestand darin, so Wolfgang, ein nachhaltiges Verpackungssystem zu finden, welches vollständig kompostierbar ist. Aber auch das haben wir inzwischen gelöst. Dem Zuckerrohr sei Dank, meint Wolfgang.

Nach einer Stunde Gespräch und Diskussion wirken Wolfgang und Stefanie noch immer tiefenentspannt, obwohl sich nebenan schon die Gaststube füllt. Daher frage ich Wolfgang, ob ihn etwas aus der Ruhe bringen kann. Und er meint zu meiner Überraschung:

Ja. Ich bin schon immer in Sorge, zu wenig zu tun. Woher das kommt, keine Ahnung, so Wolfgang. Ich weiß nur eins, fährt er fort: Wenn etwas zur Routine wird, werde ich schnell unruhig und es entsteht das Gefühl von Stillstand. Stefanie lacht.

Zuletzt in Sorge waren Wolfgang und Stefanie als die Onlinebewertungen in der Gastronomie aufkamen. Eine schlechte Bewertung, was im besten Betrieb vorkommt, wirft Dich in der Gesamtnote gleich Lichtjahre zurück, so Stefanie. Wir hatten einen Riesenrespekt davor, weil wir die Kontrolle über die Kommunikation teilweise verloren hatten. Aber seit wir uns darüber keine Gedanken mehr machen, erhalten wir nur noch positive Bewertungen, lacht sie.

Wir sind nach Sperlbrunn, einem kleinen Ort im Wegscheider Land gefahren. Es ist eine gute halbe Stunde Autofahrt von Passau hierher und schon der Weg lohnt sich. Er führt ein Stück entlang der Donau und zweigt dann waldwärts ab. Nach einer gemütlichen Fahrt über welliges Land mit ein paar eingestreuten Dörfern erreichen wir den Reischlhof. Das schmucke Hotel wirkt, als wäre es einfach so in die Landschaft gestreut. Natur pur.

Am Hoteleingang angekommen, weist uns ein Schild darauf hin, was wir hier finden werden: „Nicht daheim – und doch zu Haus“. Wir sind verabredet mit Hermann Reischl, der mit seiner Familie die elterliche Pension zum Top-Wellnesshotel weiterentwickelt hat.

Hermann begrüßt uns mit seinem verschmitzten Lächeln. Angesprochen auf das Schild mit dem Versprechen im Eingang landen wir gleich bei der Frage, was eigentlich Heimat für ihn persönlich sei. Heimat, so seine Überzeugung, das sind primär schöne Kindheitserinnerungen. Es ist der typische Duft von Wiesen und Wald von unseren Streifzügen nach der Schule, die Familie, das Zuhause, die Freunde aus Kindertagen. Manchmal steigen diese schönen Erinnerungen auf ins Bewusstsein und lösen wohlige Gefühle aus.

Er erinnert sich, wie er mit seinen Freunden oft stundenlang im Wald unterwegs war und wie sie dabei die Zeit vergaßen. Manchmal, gesteht er, war es auch ein wenig langweilig. Heute gibt es Momente, da würde man sich gelegentlich einen Hauch von dieser Langeweile zurückwünschen und denkt dann, verdammt, wann habe ich endlich mal wieder Zeit für ein wenig „Nichts“. Im Idealfall kann man seiner Heimat ein Leben lang Kraft schöpfen.

Nun, der Bayerische Wald ist die Heimat von Hermann Reischl und er kennt ihn wie seine Westentasche. Auf die Frage, wo denn seine Grenzen verlaufen, antwortet Hermann mit einem Lachen und meint, der Bayerische Wald beginnt und endet je nach Perspektive für jeden woanders. Doch in einem sind sich alle einig. Die Region hat in den letzten zwei Jahrzehnten den erfolgreichen Strukturwandel von einer unterentwickelten ehemaligen

Grenzregion zu einem attraktiven Lebensraum geschafft und hochwertige Urlaubs- und Freizeitangebote, moderne Arbeitsplätze und spannende Unternehmensansiedlungen realisieren können.

Der Zuwachs an Lebensqualität ist hoch und die Menschen schätzen es, in einer intakten Natur und Kultur leben und arbeiten zu können, so Hermann Reischl. Doch das bleibt nicht unbemerkt, so Hermann. Es lohnt ein kritischer Blick auf die ein oder andere Region in Bayern, um sich klarzuwerden, wie schnell eine aufstrebende Region zum begehrlichen Spekulationsobjekt werden und seine Identität aufs Spiel setzen kann.

Wenn ich montags mit unseren Gästen wandern gehe – ich vertrete gelegentlich meinen Vater – dann erleben wir zusammen den neuen Luxus, so Hermann. Natur und Ruhe pur: nichts hören, nichts sehen, niemandem begegnen. Das ist leiser Luxus. Der Gegensatz dazu wäre, diesen Weg mit hunderten von Wanderern gleichzeitig teilen zu müssen, wie wir es von vielen Zielen im Alpenraum kennen. In gewisser Weise wäre das dann die Zerstörung dessen, was man sucht, indem man es findet. Die Welt hat dafür sogar ein neues Wort kreiert: „Instagramability“

Hermann Reischl ist überzeugt, dass die Zukunft im Tourismus von zwei gegensätzlichen Entwicklungen geprägt sein wird:  Massentourismus und Individualtourismus. Dazwischen liegt die tote Mitte. Die heißt nicht umsonst so, so Hermann. Man wird sich entscheiden müssen, was man will. Wir haben uns den Individualtourismus entschieden und planen vorausschauend, investieren maßvoll, behandeln die Menschen um uns herum gut und arbeiten auf Augenhöhe mit ihnen zusammen, so Herrmann.

Das ist auch unser Selbstverständnis als Familienunternehmen. Unser Hotel trägt unseren Namen und unser zentrales Anliegen ist es, dass es allen gut geht. Konzerne mögen da anders denken, mit Niedriglöhnen arbeiten und mehr in Standorten als in Kulturräumen denken. Familiengeführte Hotels wie wir haben uns schon früh mit Themen wie gerechter Bezahlung und angemessenen Arbeitszeiten beschäftigt und Lösungen mit unseren Mitarbeitern in beiderseitiger Wertschätzung gefunden. Wertschätzung, so Hermann ist ein viel bemühter Begriff. Für uns ist es eine Haltung, die nur auf Gegenseitigkeit dauerhaft funktioniert. Das hat sich rumgesprochen und so können wir stolz darauf sein, dass der überwiegende Teil unserer Mitarbeiter aus der Region kommt und viele schon lange mit uns zusammenarbeiten.

Der heute Reischlhof ist aus einem Bauernhof mit einem kleinen Laden heraus entstanden. Wer mutig war, so Hermann, hat den Sprung zum Hotel gewagt und wer sehr mutig war, ein Wellnesshotel erschaffen.

So wie einst die Lebensmittelläden von den Supermärkten verdrängt wurden, könnte es eines Tages auch den Wellnesshotels ergehen. Die Wellnesseinrichtung ist inzwischen ein Basisangebot der Hotellerie und man wird in Zukunft keine zehn Pools und keine zwanzig Saunen mehr benötigen, um einen Vorsprung zu erreichen.

Auf die Frage, ob es denn einen bestimmten Zeitpunkt gab, ab dem der heutige Reischlhof seinen Anfang nahm, antwortet Hermann in einem Bild: 2010 haben wir die Weichen neu gestellt. Ab 2014 lief der Motor rund und wir ihn mit mehr „Öl befeuert“. 2017 wussten wir, wie viel PS wir auf die Straße bringen müssen, um mitzuhalten. Seitdem läuft der Motor rund.

Gefragt danach, was den Reischlhof unvergleichbar macht, meint Hermann Reischl, die Alleinlage und die Menschen, die ihn mit Leben füllen. Wir konnten unser Hotel zu einer Zeit entwickeln, wo das noch möglich war.

Mit Blick auf Betrieb und Zukunft meint Hermann, da bin ich mittlerweile sehr gelassen. Das hat sich entwickelt. Früher war ich nicht so entspannt. Ansonsten hat mir strategisches Denken und vorausschauendes Handeln immer sehr geholfen. Mich interessiert weniger, was gerade ist, vielmehr bin ich sehr aufmerksam für das, was in der Zukunft liegt und ich wechsle gerne mal die Perspektive und schaue von außen auf unser Haus.

Auf die Frage, ob man als Unternehmer Vorbilder, Leitbilder oder andere Quellen hat, die einen inspirieren, wenn man Rat benötigt, schmunzelt Hermann und meint scherzhaft: Ich lese jeden Tag das Handelsblatt und studiere die Aktienkurse … Nein. Im Ernst gehe ich fünfmal die Woche joggen, 5 bis 10 Kilometer. Das genieße ich und hier und da kommen auch gute Gedanken und Ideen auf. Was das Joggen betrifft, hat mir – wenn man Corona mal etwas Gutes abringen will – die Pandemie geholfen, einen Rhythmus zu finden. Ich bin früher schon gelaufen, aber nicht regelmäßig. Wenn ich jetzt zwei, drei Tage nicht laufe, werde ich unruhig. Früher, wenn ich mit meinen Freunden lief und einer absagte, war ich froh. Heute bin ich fast schon sauer, lacht Hermann.

Schließlich stellen wir noch die These auf, dass wir als Industrieland Genuss nicht können, weil wir eher bereit sind, spontan 100 Euro für Autopflege auszugeben als für gutes Essen. Hermann dazu:  Mir geht jedes Mal das Herz auf, wenn ich beobachte, wie italienische Kellner einen Espresso zubereiten, wie viel Aufmerksamkeit und Verve sie da hineingeben. Bei uns in Deutschland wirkt das eher wie eine mechanische Tätigkeit …, den Reischlhof ausgenommen.

Ich treffe Hans und Annalena im Kur- & Feriencamping Dreiquellenbad in Bad Griesbach. Die beiden empfangen mich mit ihrer unnachahmlichen und ansteckenden Fröhlichkeit in ihrem Büro. Als ich Platz nehme, fällt mir am Fenster stehend eine große Pinnwand mit allerhand Notizen auf. Aber dazu später…

Unsere Unterhaltung beginnen wir ganz vorne. Vorne heißt für Hans Anfang der 90er-Jahre im vergangenen Jahrhundert. Es ist die Zeit, in der er seine Ausbildung zum Landwirtschaftsmeister absolviert und eines Tages mit einer Frage nach Hause kommt, die ihn nicht mehr loslässt: Werde ich zukünftig den Hof meiner Eltern, ein Milchviehbetrieb mit 19 Kühen, noch wirtschaftlich fortführen können?

Der Holmernhof ist einer der letzten Bauernhöfe inmitten von Bad Füssing, zwischen Hotels und Appartementhäusern gelegen. Seine Familie gehört damals zu den wenigen im ganzen Ort, die nicht am Gesundheitstourismus in Bad Füssing beteiligt ist, beziehungsweise davon lebt. Hans korrigiert sich. Meine Eltern hatten fünf Gästezimmer auf dem Hof. Aber kein daran denken, dass man davon hätte leben können. Für mich als Kind war das schrecklich. Unsere Gäste saßen im Wohnzimmer und bestimmten über das Fernsehprogramm. Allerdings, so Hans weiter, hatten die Gäste auch ihre guten Seiten. Ich bekam schon ordentlich „Schmerzensgeld“ und konnte mir so manchen Wunsch erfüllen, der sonst nicht in Erfüllung gegangen wäre.

Aber dennoch beschloss ich für mich damals: nie Tourismus. Aber, man soll eben niemals nie sagen, lacht Hans. Heute blickt er mit Stolz auf seine beiden Camping-Resorts, die Gäste aus halb Europa anziehen. An jenen Tagen seiner Ausbildung zum Landwirtschaftsmeister aber rechnet Hans die Möglichkeiten rauf und runter und ihm wird klar, dass es zwei Alternativen gibt: Entweder wir vergrößern den landwirtschaftlichen Betrieb oder wir errichten einen Campingplatz. Damit wären wir die Ersten inmitten von Bad Füssing und in gewisser Hinsicht einzigartig.

Das dafür infrage kommende Grundstück lag baurechtlich im Außenbereich. Der Bürgermeister damals weist vorsorglich darauf hin, dass ein Genehmigungsverfahren bis zu zwei Jahren dauern kann und es nicht sicher wäre, ob am Ende ein positiver Bescheid stünde. In diese Situation hinein entscheiden sich Hans und seine Eltern 1990 vorerst für den Bau eines kleinen Appartementhauses an anderer Stelle, was baurechtlich kein Problem darstellte. Das Haus läuft von Beginn an ausgezeichnet, sodass sich Hans und seine Frau entschließen, sechs Jahre später den Betrieb zu erweitern. Es war verrückt, meint er: Wir hatten genau sieben Monate Zeit um 19 Appartements und eine Tiefgarage zu errichten und waren am Tag eins schon ausgebucht. Der sprichwörtliche letzte Pinselstrich ging nahtlos in ein spontan organisiertes, rauschendes Fest mit allen am Bau Beteiligten über. Alle Anspannung musste raus, meint Hans lachend, und das Fest endete wohl erst im Morgengrauen des nächsten Tages in wohliger Erschöpfung aller Beteiligten, erinnert er sich und hängt ein Augenzwinkern dran.

Inzwischen hat das 21. Jahrhundert begonnen und es liegt auf der Hand, dass Bad Füssing keinen Mangel mehr an Appartements hat. Die Idee vom eigenen Campingplatz kehrt zurück. Die Familie beschließt einen Bauantrag bei der Gemeinde einzureichen. Wie vorhergesagt, vergehen zwei Jahre und ein Monat, bis die Genehmigung erteilt wird. Rückblickend war das kein Nachteil, meint Hans. Hätten wir früher zu Bauen begonnen, wäre der Platz nie so gut geworden. So aber konnten wir die Planungszeit nutzen und die Erfahrungen als Gastgeber im Appartementhaus mit unseren Beobachtungen in der Campingbranche verbinden.

Eines Tages begab es sich, dass wir den Campingplatz in Bad Griesbach erwerben konnten, erzählt Hans. Der bisherige Eigentümer, Wolfgang Hartl wollte sein Lebenswerk in guten Händen wissen und mit Blick auf unsere Töchter, entschlossen wir uns, das Angebot anzunehmen und den Campingplatz zu erwerben. Das Camping-Resort Holmernhof Dreiquellenbad in Bad Griesbach ist inzwischen Annalenas Arbeitsplatz. Das Resort bietet seinen Gästen ein umfangreiches Kur- und Wellnessangebot mit eigener Thermalanlage und perfektem Rundumservice. Einkaufen, Essengehen, Friseur, Wellness, Arzt, Physiotherapie, Ausflüge buchen, wir machen alles möglich, was das Herz begehrt, betont Annalena. Nicht zuletzt bevorzugen viele Golfer unser Resort aus Ausgangspunkt. Die Auswahl an hervorragenden Golfanlagen auf engstem Raum ist auch nirgendwo in Europa größer als bei uns, freut sie sich.

Mit Blick auf ihren heutigen Betrieb meint sie, aller Anfang ist schwer. Als ich in Bad Griesbach die Leitung des Resorts übernahm, war ich unsicher und musste mir den Respekt im Team erst erarbeiten. Immerhin arbeiten hier gut fünfzig tüchtige Persönlichkeiten, die ihr Fach beherrschen. Denen musst du erst einmal beweisen, dass du auf der Höhe bist, ergänzt sie.

Wissen und Können sind das eine, Führung das andere, weiß Annalena. Es geht nicht darum, die Tochter vom Chef zu sein, sondern darum, selbst zu überzeugen und die Menschen zu gewinnen, mit denen man tagtäglich zusammenarbeitet. In schwierigen Momenten, sagt Annalena, war es hilfreich, dass ich im Ausbildungsbetrieb schon mal ins kalte Wasser springen und in der Ausbildung die Restaurantleitung übernehmen durfte. Und dann ist sie wieder ganz Energiebündel und betont: Man wächst mit seinen Aufgaben.

Auch der Campingboom hält an und wandelt sich zugleich. Zelten auf der Wiese war einmal. Die Nachfrage nach ausgezeichneten Campingplätzen ist inzwischen viel größer als das Angebot, so Hans. Campingurlaub ist eine Lebensstilfrage geworden und so manches Wohnmobil kostet so viel wie eine Eigentumswohnung in der Stadt. Entsprechend anspruchsvoll sind unsere Gäste, die aus allen Gesellschaftsschichten kommen und gemeinsam die Sehnsucht nach Freiheit, Individualität und Nähe zur Natur teilen.

Auf die Frage, ob sie selbst Camper seien, müssen beide lachen. Denn in der Tat, erst vor vier Jahren sind sie zu ihrem ersten Campingurlaub aufgebrochen. In einem Kastenwagen von Hymer, dem „Fredl“ (Name des Wohnmobils). Annalena bereist seither mit ihrem Mann im Wohnmobil die Welt. Bis Neuseeland haben sie es schon geschafft. Diese Reisen, meint sie, sind sehr inspirierend und bereichernd. Dabei geht es nicht um die eine große Idee, sondern um die vielen kleinen Details, die man zufällig entdeckt und mit nach Hause bringt.

Ja, und da ist noch die Pinnwand vor dem Fenster im Büro. Beim genaueren Hinsehen wird klar, da hängt ein Ausschnitt der Holmernhof-Zukunft in Bildern, Zeichnungen und Memos. Jede Idee wird hier geparkt. Je länger und höher etwas angepinnt bleibt, desto wahrscheinlicher wird die Umsetzung, so das Gesetz dieser Pinnwand. Und ganz oben hängt aktuell die Skizze einer Brauanlage. Die ist schon gekauft, verrät Hans. Wir müssen nur noch das Gebäude drum herumbauen, fügt er lapidar hinzu.

Schon seit geraumer Zeit beschäftigen sich Annalena und Hans mit dem Thema Bierkultur und -genuss und sind seit 2020 Partner der Bierkulturregion Niederbayern. In ihren Restaurants reichen sie den Gästen ausgesuchte Bierspezialitäten und reisen dafür wie Scouts durch halb Europa. Neben der Brauanlagenskizze auf der Pinnwand hängt in gleicher Höhe die Vision von einer Grillstation. Ein Traum von Hans, der, wenn er Wirklichkeit wird, alles in den Schatten stellen wird, was wir uns bisher unter Grillen so vorstellen können, verspricht er mit kraftvoller Stimme, die keinen Zweifel darüber aufkommen lässt, dass das schon inzwischen mehr als nur ein Sehnsuchtsbild ist.

Zum Schluss reden wir noch über die Spezies Camper an sich. Die beiden sind überzeugt, dass das die besten Urlauber sind, die man sich wünschen kann. Leger, gemütlich und gesellig und jenseits aller Steifigkeit, so beschreiben die beiden ihre Gäste. Camper sind viel redseliger als der traditionelle Urlauber, ist sich Hans sicher und wettet, dass er auf den ersten Blick einen Ferienwohnungsgast von einem Camper unterscheiden kann. Denn die Camper, so Hans, finden sich schnell in Gruppen zusammen und reden doppelt so viel. Und noch eine Beobachtung haben die beiden gemacht: Den täglichen Spüldienst müssen zu neunzig Prozent die Männer übernehmen … na dann.

Nach der Matura studiert Hannelore Hopfer empirische Sozialwissenschaften in den Fächern Pädagogik, Psychologie und Publizistik in Wien und in München. Noch während des Studiums bricht sie 1975 auf nach Salzburg. Stadt und Land werden ihr zur Heimat und der ORF zur Berufung. Die Aufgabe als Journalistin bringt es mit sich, dass sie herumkommt und viele Menschen und ihre Geschichten kennenlernt. Nebenbei liest sie seit Kindheitstagen. Mit ihrem weiten und tiefen Weltblick und dem Interesse für Mensch und Umwelt bleibt ihr der allmähliche Wandel auf dem Land nicht verborgen: Die Dörfer verlieren allmählich ihre Menschen, vor allem die Jugend an die Städte und ob sie je einmal zurückkehren werden, bleibt ungewiss.  In der Landwirtschaft gilt inzwischen das Prinzip „wachse oder weiche“, was zu einem nachhaltigen Wandel in der Kulturlandschaft führt und auch das Landschaftsbild überall verändert.  Auch viele Unternehmen richten im Laufe der Zeit ihre Blicke so fest auf urbane Zentren und Lebensstile, dass ihnen Entwicklungen und Chancen im ländlichen Raum oft vollständig abhandenkommen.

1985 reist Hannelore Hopfer aus beruflichen Gründen für den BR zum ersten Mal in den Bayerischen Wald und lernt zu ihrer großen Freude einen noch immer weitgehend authentischen Landstrich kennen und lieben. Hier diktieren noch das Relief der Landschaft und heimatverbundene Menschen, was getan wird und was nicht. So kommt es, dass sie das kleine Dorf Marchzipf und den Schmalzdobl, einen tief eingeschnittenen Talboden der Wolfsteiner Ohe kennen und schätzen lernt. Fortan hat Hannelore Hopfer zwei Heimaten und pendelt viele Jahre zwischen dem Bayerischen Wald und dem Salzburger Land. Es soll noch eine ganze Weile dauern, bis Hannelore Hopfer den in ihrer Bayerwaldheimat liegenden Kapellenhof erwirbt und auf nachhaltigen Tourismus ausrichtet.

Gisela Thuringer widmet sich aber auch mit aller Aufmerksamkeit Grund und Boden. Die Wiesen lässt sie im Wechsel beweiden, zweimal pro Jahr mähen und mit dem Mist aus dem Pferdestall düngen. So entstehen im Laufe von 25 Jahren flächenbezogener Landwirtschaft auf dem Kapellenhof artenreichste Weiden mit 185 Pflanzenarten. Im Jahr 2008 wird Gisela Thuringer von der unabhängigen Pferdefachzeitschrift „Pegasus“ dafür mit dem Preis „artenreichste Pferdeweide Deutschlands“ geehrt.

Als Hannelore Hopfer im Jahr 1993 auf der Suche nach einer Unterkunft für ihr zweieinhalb Jahre altes Fohlen „Mucka“ ist, kreuzen sich ihre Wege. Beide teilen von der ersten Minute an gemeinsame Vorstellungen, was das Verständnis von Landwirtschaft und den Respekt der Menschen gegenüber Tieren angeht. Diese Beziehung ist mitunter einer der Gründe, weshalb Hannelore Hopfer im Jahr 2013 den Hof auch erwirbt. Rückblickend meint sie, „der Entschluss, das Anwesen mitsamt der Landwirtschaft zu kaufen, war ein spontaner Akt“. Und sie ergänzt: „Ich wollte nicht, dass jemand den Kapellenhof führt, der nicht zu dem steht, was den Kapellenhof im Kern ausmacht: Nachhaltigkeit und das Mit- und Füreinander.“

Diese Werte sind für Hannelore Hopfer der Bezugspunkt für alles Handeln. Ihr Credo: Gastgeber, die nicht aus tiefster Überzeugung Nachhaltigkeit leben und die Grenzen des Wachstums beachten, werden in Zukunft kläglich scheitern. Zum Beweis verweist sie auf den Philosophen und Nationalökonomen Leopold Kohr aus Oberndorf bei Salzburg, der im vergangenen Jahrhundert das menschliche Maß zu seiner wichtigsten Botschaft gemacht hat. SLOW und SMALL sind Leitlinien, die nie aktueller waren als heute, so Hannelore Hopfer.

Eduard und Martin Paminger haben mit viel Leidenschaft, Sachverstand und Ausdauer die Erdäpfel aus dem Sauwald zu einer österreichischen Spezialität geformt und damit sich und ihren Erdäpfelbauern wirtschaftlich solide Zukunftsaussichten geschaffen.

Ich treffe den Geschäftsführer der Sauwald Erdäpfel GmbH, Martin Paminger und seinen Vater, den Gründer der Sauwald Erdäpfel Gemeinschaft in ihrem Hofladen im neuen Erdäpfellager in St. Ägidi. Das Lager ist eine Art Wellnessresort für die Knollen aus dem Sauwald. Alles, was vom Feld kommt, zieht hier in einen hochmodernen Klimaraum ein und lagert in einem Wohlfühlklima. Temperatur, Licht und Luftfeuchtigkeit sind perfekt aufeinander abgestimmt. Schließlich soll Österreichs bestes Erdäpfelsortiment vom Acker bis auf den Teller durchgehend eine gute Figur machen.

Das alles spielt sich in der Gemeinde St. Ägidi hoch über der Donau auf 530 bis 700 Metern Seehöhe ab. Auf den kargen, leichten Urgesteinsböden der Region wachsen schon immer Erdäpfel. Nach dem Krieg war die Region ab 1948 als Erdäpfel-Gesundungsgebiet ausgewiesen. Ein Prädikat, das ausdrückt, dass die Gefahr von Virusübertragungen gering und der Anbau von Saatkartoffeln deshalb besonders günstig ist.

Erdäpfel hatten zu dieser Zeit eine überragende Stellung als Nahrungsquelle für Mensch und Tier. Für über 150 meist kleine Landwirte im Sauwald waren sie eine wichtige Erwerbsgrundlage. Aber mit dem einsetzenden Wirtschaftswunder wurde der Erdapfel vom Fleischverzehr abgelöst und als Futtermittel für die Tiere vom Mais verdrängt.  So ging die Nachfrage nach Saatkartoffeln von Jahr zu Jahr zurück. In den 70er-Jahren rutschte der Saatkartoffelanbau im Sauwald in die Bedeutungslosigkeit ab. Nur ein gutes Dutzend Bauern blieb übrig und überlegte, wie es weitergehen könnte.

Dazu kam, dass zu dieser Zeit die Kritik an der Erdäpfel-Qualität immer lauter wurde und darin gipfelte, dass die Zeitschrift KONSUMENT 1990 eine Titelgeschichte mit der Schlagzeile „Der Erdäpfelskandal“ schrieb und den Produzenten in ganz Österreich die Leviten las.

Eduard Paminger bezeichnet dieses Ereignis rückblickend als Geschenk und Startschuss für den Wandel. Dabei erinnert er sich an eine Begebenheit, die für ihn selbst zum Schlüsselmoment für die Sauwald-Erdäpfel wurde: „Wir haben schon immer einen Teil unserer Erdäpfel selbst vermarktet. Unter anderem deshalb habe ich 1981 von einem Skiclub den Kleinbus erworben, ihn zum Verkaufsfahrzeug umgebaut und bin damit weit rumgekommen.  (Bild) Unter anderem zu einem Wirt im benachbarten Pramtal. Beim Ausladen der Erdäpfel sprach mich seine Nachbarin an, wo ich herkäme und ob ich Erdäpfel hätte. Ich antwortete: „aus Ägidi“. Darauf sie: „Ah dös woas ma eh, dass do im Woid hintn die bestn Erdäpfe wachsen“. „Ich hörte nur „im Woid hintn“ und war verärgert, galten wir im Sauwald doch damals als rückständig und abgelegen. Zumindest war das das Bild von außen. Auf dem Heimweg war ich in Gedanken noch immer bei dieser Nachbarin, als es mir dämmerte. Den Moment und den Ort der Erleuchtung weiß ich noch heute ganz genau. Mir wurde schlagartig klar, dass sie sagte: „Da im Woid hintn wachsen die besten Erdäpfe!“ Und ich fragte mich, warum schreiben wir das nicht auf unsere Erdäpfelsäcke?“

Fortan ließ Eduard Paminger Kärtchen drucken, auf deren Vorderseite Sauwald-Qualitätserdäpfel mit Sortenbezeichnung und Kocheigenschaften und auf der Rückseite der Name des Bauern stand.

„Uns war klar geworden“, so Eduard weiter, „dass wir nicht nur beste Erdäpfel produzierten, sondern ihre besondere Qualität auch im Verkaufsregal sichtbar machen mussten, um uns über möglichst attraktive Kriterien vom Wettbewerb differenzieren zu können“.

So ein Kriterium war die kleinbäuerliche Struktur. Sie war Fluch und Segen zugleich. Einerseits konnte die Produktionsgemeinschaft dadurch die Sortenvielfalt aufrechterhalten und exzellente Erdäpfel produzieren, zum anderen war der einzelne Bauer aber nicht mehr in der Lage, seine Erdäpfel selbst wirtschaftlich zu vermarkten. Daraufhin rief Eduard Paminger ein Projekt ins Leben, um klare Produktionsrichtlinien, ein lückenloses Qualitätsmanagement, die laufende Fortbildung der Mitglieder und ein Klima für Innovationen zu ermöglichen. Dazu gehörte unter anderem auch die Einführung der Kartonverpackung, die bis heute österreichweit einzigartig ist.

Inzwischen hat sich daraus eine Premiummarke gebildet, das Projekt ist zur Institution geworden und wird inzwischen von Martin Paminger als Sauwald Erdäpfel GmbH geführt. „Vom Anbau bis zur Vermarktung machen wir alles gemeinschaftlich“, betont Martin Paminger. „Das Produkt ist der Star“, sagt er und meint damit, dass sich nur Sorten im Anbau durchsetzen, die auch die Kunden attraktiv finden und die besonders schmackhaft sind.

Martin Paminger ist ein umsichtiger Unternehmer, der die Bezeichnung verdient. Er achtet auf jedes Detail. Nicht nur die Spitzenqualität der Erdäpfel ist ihm wichtig, auch das Betriebsklima mit den Bauern liegt ihm am Herzen. Sortenwahl, Anbau, Pflege und Ernte, alle Phasen werden laufend daraufhin untersucht, inwieweit sich für seine Bauern Wertschöpfungspotenziale ausmachen lassen. Martin erläutert: „Die Landwirte arbeiten zum Beispiel beim Sortieren und Einlagern ihrer Erdäpfel mit und können ihre Wertschöpfung erhöhen.  Gleichzeitig können sie ihre Ernte vergleichen, voneinander lernen, sich austauschen und Schlüsse für den künftigen Anbau daraus zu ziehen.

Und dann spricht Martin einen Merksatz aus: „Der Erdapfel ist eine intensive Frucht und will seinen Bauern jeden Tag sehen“.

Der Achtsamkeit für die vielen Details ist mehr als berechtigt. Der Erdäpfelanbau ist sehr kostenintensiv. Pro Hektar entstehen schnell Kosten von zwei bis drei Tausend Euro, bevor es überhaupt zur Ernte kommt. Es ist nicht so, wie man vielleicht meinen mag, dass man einfach eine Kartoffel in der Erde vergräbt und im Herbst die Früchte herausholt.

Angesichts dieser Tatsache gilt der Bodenbeschaffenheit eine besondere Aufmerksamkeit der Bauern. Eduard Paminger bezeichnet den Boden als Schlüssel für den Geschmack der Erdäpfel und erklärt, warum die Sauwald-Erdäpfel ein besonderes Aroma haben. Eduard erklärt: „Unser Sauwald liegt auf rund 400 Quadratkilometern auf einem Urgesteinverwitterungsboden. Dieser Boden enthält das Vielfache an natürlichem Kalium im Vergleich zu anderen Böden. Kalium ist für die Bildung von Stärke verantwortlich und die Stärke für den Geschmack“.

Den Boden behandeln die Bauern daher wie ein rohes Ei. „Seine Bearbeitung erfolgt ausschließlich mechanisch und eine vierjährige Fruchtfolge ist Pflicht, um die Bodengesundheit dauerhaft zu erhalten“, so Eduard.

Wenn der Erdapfel im Herbst den Boden verlässt, beginnt die letzte Phase seiner Pflege. Hierfür hat die Sauwald Erdäpfel GmbH ein hochmodernes Klimalager errichtet und zahlreiche Maßnahmen ergriffen, dass der Erdapfel nicht vorzeitig keimt und auch seine Lagerung den ökologischen Anforderungen gerecht wird. Martin Paminger betont, dass sie keinerlei Keimhemmer einsetzen und auf natürliche Faktoren setzen. Sauwald-Erdäpfel werden nicht gewaschen, nur gebürstet und lichtgeschützt in Kartons verpackt.  Ein kleines Sichtfenster ist auf der Rückseite der Verpackung angebracht und verhindert so den Lichteinfall. „Das ist unsere Form von natürlichem Keimschutz, simpel, umweltverträglich und praxisbewährt“, resümiert Martin.

Eine weitere Säule für die Sicherung des Wettbewerbsvorsprungs bildet der eigene Versuchsgarten. „Grundsätzlich“, betont Martin Paminger, „gibt es in Europa vielleicht noch zwei Handvoll Züchter von Saatkartoffeln“. Von dort beziehen auch wir unsere Sorten. Wir geben dem Züchter ein paar Anforderungen wie Farbe, Wuchseigenschaften usw. vor und erhalten eine passende Auswahl von Erdäpfeln. Das können neue Sorten oder aber auch ganz alte sein. Im eigenen Versuchsgarten (Bild) beobachten wir ihre Entwicklung. Am Ende verkosten wir sie und auch unsere Kunden in „Blindverkostungen“. Nur ganz wenige Sorten nehmen diese Hürde und schaffen die Aufnahme in das Kernsortiment“.

Vater und Sohn, Eduard und Martin Paminger, sind bereit. In jeder Hinsicht. Die Erdäpfel sind und bleiben ihre Kernkompetenz auch in Zukunft. Überdies haben sie begonnen, das Sortiment um passende Produkte und touristische Dienstleistungen zu erweitern, um den Erlebniswert eines Besuches in St. Ägidi weiter zu erhöhen.

Eine kleine, feine kulinarische Erlebniswelt haben sie mit dem integrierten Hofladen im neuen Lager schon geschaffen. Die Zukunft hat also schon begonnen. Zum Schluss frage ich die beiden, ob und wie die Marke Sauwald-Erdäpfel auf die Wahrnehmung der Region wirkt. Beide lachen und Eduard Paminger erzählt noch eine kleine Anekdote: „In den 70er-Jahren gab es einen Film über den Sauwald mit dem Titel ‚Die Leute da droben im Wald‘. Im Film hatte man die Menschen der Region interviewt und gefragt: Wo beginnt der Sauwald, und alle deuteten auf dahinten oder auf dort droben. Wenige wollte dazugehören bzw. sich damals zum Sauwald bekennen. Inzwischen hat sich das geändert und wir werden als Region gefühlt jährlich ein wenig größer. Überall gibt es Sauwaldveranstaltungen, Sauwald-Trails, Sauwald-Honig usw., jeder und alles wird mit dem Sauwald verbunden“. „Und das ist gut so“, lächelt Eduard und lehnt sich zurück.

Sohn Martin wird das Unternehmen in die Zukunft führen und das hat sich schon im Kindesalter abgezeichnet, meint Eduard. „Er war schon immer der Bauer und hat früh im Betrieb mitgearbeitet, als ich 1997 Bürgermeister in St. Ägidi wurde“, das hat meine Frau und mich sehr entlastet, auch wenn mein Bürgermeisteramt vielleicht ein paar Jahre zu früh kam, meint Eduard.

Martin selbst ist gerade zum zweiten Mal Vater geworden. Er sagt, „meine Basis ist die Familie. Sie ist der Ruhepol, den man braucht, um so ein Geschäft erfolgreich führen zu können“. Und auch er denkt schon gelegentlich darüber nach, wie es mal ist, wenn er so alt sein wird, wie sein Vater heute. „Dann hoffe ich“, sagt Martin, dass 

ich den Betrieb, so wie ich ihn übernommen habe, auch erfolgreich weitergeben werde können. Den Grundstein dafür haben die Pamingers und ihre Bauern i

Herbert und Christine Stemp sind engagierte Menschen und sensible Macher. Seit über 25 Jahren gehen sie gemeinsam ihren Weg. Ihre Gastgebergeschichte ist eine Reise über viele Stationen. Sie beschreibt die Stationen vom gelernten Landwirt und Schreiner und der ausgebildeten Hauswirtschafterin hin zu Vorzeige-Gastgebern im Bayerischen Wald.

Tannöd ist ein ruhiger, kleiner Ort auf einem sonnenbeschienenen Plateau mit Ausblick auf den Bayerischen Wald und hinüber zu den Alpen in Österreich. Die nächstgrößere Stadt in der Umgebung ist Passau. Sie ist gerade einmal eine halbe Autostunde entfernt. Vor 25 Jahren hatte sich keiner vorstellen können, die Stemp´s inklusive, dass an diesem Platz einmal eines der führenden Wellness-Hotels im Bayerischen Wald entstanden sein wird.

Alles beginnt mit einer Zäsur. Amalie und Albert Stemp, die Eltern von Herbert Stemp, stehen bis zum Ende der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts auf zwei Beinen: hier die Schusterei und dort eine kleine Landwirtschaft. Aber das Schusterhandwerk steht in diesen Tagen vor dem Aus. Die industrielle Schuhfertigung wirft massenweise Schuhe auf den Markt und die Menschen kaufen jetzt im Schuhgeschäft und freuen sich über die große Auswahl an unterschiedlichsten Modellen. Die Folge: Niemand mehr kauft Schuhe beim Schuster oder lässt sie gar reparieren. Das bedeutet das Aus von Schuster Stemp. Was bleibt, ist die Landwirtschaft als Rückgrat der Familie.

In diese Zeit wird der kleine Herbert hineingeboren. Der Vater geht fortan zur Arbeit in die „Zahnrad“ nach Passau, während die Mutter Zuhause die kleine Landwirtschaft weiterführt.

„Die 70er Jahre brechen an und wahrscheinlich wäre ich nie Gastgeber geworden“, vermutet Herbert, „wenn unsere Mutter nicht die Idee und Weitsicht vom Urlaub auf dem Bauernhof gehabt und ich nicht meine Frau Christine kennengelernt hätte“; Schmunzelnd fügt er hinzu: „Frauenpower hat bei uns Tradition, und unsere drei Töchter, auf die wir mehr als stolz sind, sind der beste Beweis dafür.“

Herbert erzählt mir, dass ein staatliches Förderprogramm für Urlaub auf dem Bauernhof den Anstoß gab. Für fünfzigtausend Mark Kredit gab es fünftausend Mark Zuschuss; „Viel Geld damals“, erinnert er sich. Die Eltern packen die Gelegenheit beim Schopf und investieren über dem Kuhstall in die ersten drei Gästezimmer, in ein Gemeinschaftsbad, ein separates WC, einen Frühstücksraum und eine Vorbereitungsküche.

Die treibende Kraft ist die Mutter. Sie steuert die Bauarbeiten, stattet die Gästezimmer aus und organisiert die ersten Buchungen. Die ganze Familie arbeitet mit und bringt auch in der Folgezeit viel Herzblut in das neue Standbein ein. Auch Herbert, inzwischen 11 Jahre alt, muss schon kräftig ran, beim Bau und auch sonst überall mithelfen, und entdeckt sein Talent für das Handwerkliche.

Sechs bis sieben Mark inklusive Frühstück bezahlen die ersten Gäste. Herbert meint: „Das waren Übernachtungspreise, für die der Bayerische Wald damals so geschätzt war. Uns aber wurde schnell klar, dass bei zunehmendem Wettbewerb in der Zukunft Qualität und Komfort wichtiger sein werden als der Preis.“

Die Beherbergung läuft von Anfang an gut, freut sich Herbert. Immer dann, wenn wieder Geld in der Kasse ist, wird zielstrebig erweitert. Mit zwanzig lernt Herbert dann Christine kennen. Schon kurze Zeit später sind sich beide sicher, dass da „Zwei fürs Leben“ zusammengefunden haben. Also planen sie eine gemeinsame Wohnung auf dem Hof einzurichten, stellen aber fest, dass dafür einige Gästezimmer geopfert werden müssten.

Daher beschließt die ganze Familie Ende der achtziger Jahre den Bau einer Frühstückspension. Herbert erinnert sich und bezeichnet diese Zeit als die intensivste seines Lebens. Denn er machte gefühlt alles gleichzeitig:

Als ausgebildeter Landwirt arbeitet er als Betriebshelfer, dazu zeitweise bei der „Zahnrad“ in Passau und daheim verbringt jede freie Minute auf der Baustelle der Frühstückspension und in seiner Werkstatt, wo fast die ganze Einrichtung für die neue Pension entsteht. Und als ob es noch nicht genug wäre, beginnt er 1992 auch noch eine zweite Berufsausbildung als Schreiner.

Der eine oder andere belächelt ihn dafür, erinnert er sich. Aber er trägt es mit Fassung. Denn rückblickend weiß er mit Blick auf den ein oder anderen Kollegen, dass nicht ganz so verkehrt gewesen sein kann, in der Anfangszeit ganz viel selbst zu machen.

Im Laufe der Jahre wachsen die Ansprüche der Gäste und auch die Familie wächst. Katharina, Corina und Maria kommen zur Welt und die Landpension ist zum Landhotel Stemp mit Halbpension, mit geräumigen Ferienwohnungen und großen, modernen Zimmern geworden.

2006 hat schließlich die Landwirtschaft ausgedient. An seiner Stelle treten geschmackvolle Suiten und Ferienwohnungen in gehobener Ausstattung. Der neue Komfort bringt viele neue Gäste und weist den Stemp´s den Weg.

Was von der Landwirtschaft bleibt sinniert Herbert, ist die Verbundenheit zur Heimat, die Liebe zur Natur und die tiefe Erkenntnis, dass alles was wertvoll werden will, Zeit um Wachsen braucht.

Inzwischen hatten Herbert und Christine den Betrieb von den Eltern übernommen. Christine betont rückblickend: „Wir waren von Anfang an ein eingespieltes Team. Mir gehörte die Küche und Herbert übernahm den Service.

Apropos Küche: Über 10 Jahre kocht Christine an 7 Tagen die Woche mehr oder weniger allein für ihre Gäste und erinnert sich mit einem Schmunzeln an die damals völlig beengten Verhältnisse: „Jede normale Haushaltsküche war geräumiger und besser ausgestattet. Unvorstellbar, wie wir das über so lange Zeit geschafft haben.“

Nach und nach wachsen die drei Töchter in den Betrieb hinein. Noch heute erinnern sich Christine und Herbert gerne an jene Szenen, als die Töchter hochkonzentriert und unter dem Beifall der Gäste zuerst nur eine Suppentasse, später dann zwei und dann immer mehr gleichzeitig zu Tisch tragen konnten.

Mit dem Suitenhaus ändert sich auch die Energieversorgung. Die Stemp´s stellen von Öl auf Hackschnitzel um und werden so nach und nach zum autarken Energieproduzenten. Ab 2014 ist das Unternehmen völlig energieautark. Diese Zeitspanne markiert auch die konsequente Hinwendung zur Spitzenleistung.

Herbert lehnt sich jetzt zurück und erzählt eine Anekdote: „Eines Abends, wir waren so gut wie ausgebucht, ruft ein treuer Stammgast an. Eine liebevolle und treue, aber sehr geradlinige Dame und fragt nach einem freien Zimmer. Spontan bot ich ihr eines unserer letzten noch freien, sehr gepflegten, aber nicht mehr „State of the Art-Abendsonne-Zimmer“ an. Und da war es, das „Aha-Erlebnis“. Die Dame meinte sehr freundlich, aber bestimmt, dass sie es gerne eine Spur moderner hätte und nur eine Suite, wie unsere Rosen-Suite mit allem Drum und Dran infrage käme. Da wussten wir, was die Stunde geschlagen hatte.“

Herbert richtet sich wieder auf und erzählt weiter: „Im Herbst 2011 blickten wir in Tannöd dann in ein großes Erdloch, größer als alle vorherigen. In rekordverdächtiger Bauzeit entstand unser neues Landhotel Stemp – eine Wellnessoase mit großzügigen Arealen, einer exzellenten Gastronomie, viel Freifläche mit Pool und Liegen. Nach nur gut einem halben Jahr Bauzeit konnten wir an Ostern 2012 die ersten Gäste in unserem neuen Domizil begrüßen.“

Das Elternhaus, unter dessen Dach Herbert aufgewachsen war ist in die Jahre gekommen und eine Renovierung unmöglich geworden. Schweren Herzens entscheidet sich die Familie 2017 zum Abriss. Damit verliert Herbert einen letzten Ort der Erinnerung an die Kindheit. Was aber immer bleiben wird betont er nachdenklich: „sind die vielen schönen Erinnerungen über die beschützte Kindheit und innige innere Bilder, die ich mit damit verbinde.“

Dort wo einst das Bauernhaus stand, entsteht nun „Das Stemp“. Selbstbewusst und hochattraktiv. Große, lichtdurchflutete Zimmer und Suiten, gemütliche Restaurantstuben, Bar und Lounge, beeindruckende Wasser-, Bade- und Gartenwelten verbinden sich zu einer Wellnessoase im Viersterne Superior Format. 2018 wird „Das Stemp“ feierlich eingeweiht.

Nicht nur die Gäste sind vom neuen „Stemp“ begeistert. Auch der Fachwelt bleibt nicht verborgen, was sich in Tannöd getan hat. So wird 2018 die Badelandschaft mit BSW-Award, der Oskar-Auszeichnung für Schwimmbäder, geehrt und 2020 folgt die Auszeichnung mit dem Prädikat Coolster Pool für den Outdoor-Infinity-Pool Infinitypool, der idyllisch in den 750 qm großen Bio-Naturschwimmteich eingebettet ist.

In vielem sind sich Herbert und Christine einig. Und in einem Punkt ganz besonders: „So schön es ist, in der Lage zu sein, ein Tophotel zu bauen, zunächst sind es nur Gebäude, Räume und Möbel. Entscheidend und unkopierbar aber sind der Geist und die Kultur, mit der wir uns unseren Gästen zuwenden. Erst dann ist „Das Stemp“ mit Leben erfüllt.“

„Wir sind stolz auf unsere Mitarbeiter, Partner und Lieferanten. Sie alle tragen dazu bei, dass diese besondere Atmosphäre bestehen kann. Wir bilden derzeit 15 junge Menschen aus und sind dankbar, sie zu haben. Der Jugend gehört schließlich die Zukunft. Und eines Tages werden auch wir beide kürzertreten und dann freuen wir uns darauf, der kommenden Generation ein solides Lebenswerk in ihre Verantwortung zu übergeben“.

„Omnia praeclara rara“, zu deutsch: „Alles Vortreffliche ist selten“ ist die Leitlinie von Elisabeth und Mark Pfeffer für ihre 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel. Sie führen die Brauerei seit 20 Jahren und das mit großem Erfolg. Andreas Keller, ihr junger Braumeister, sorgt für ein feines Sortiment und den guten Biergeschmack.

Ich treffe die drei im Schalander. An jenem Ort einer Brauerei, an dem sich früher, als das Brauen noch viele Hände brauchte, die Belegschaft für die Arbeit umzog und ihre Pausen verbrachte. Heute gehört der Schalander den Gästen und ist eine stilvolle Lokalität für Geselligkeit.

Die 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel ist die letzte noch existierende Brauerei in Zwiesel und mindestens 125 Jahre alt. Mark Pfeffer zeigt auf eine Tafel an der Wand und verweist darauf, dass es anno 1889 in Zwiesel 17 Brauereien gibt. Er erzählt, dass damals ein entfernter Verwandter namens Wolfgang Pfeffer aus Arrach bei Kötzting die Dampfbierbrauerei erwirbt und fortan Bier einbraut. Wann genau aber die Dampfbierbrauerei in Zwiesel tatsächlich gegründet wurde, kann niemand mehr genau sagen, so Mark Pfeffer.

Aber soviel ist sicher, meint Mark Pfeffer. „Das Bier schmeckte schon damals ähnlich wie heute, nur lange haltbar war es nicht“. Die Bürger trugen es in offenen Krügen nach Hause – heute würde man den Vorgang wohl als Bier-to-go beschreiben.

Auf die Frage, wie es zum Begriff vom Dampfbier kam, sagt Mark Pfeffer: „Das ist eine ganz eigene Geschichte. Aufgrund knapper Rohstoffe und fehlender Kühlung wurden vor allem Biere mit obergäriger Hefe eingebraut. Diese liebt Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius und führt in offenen
Gärbottichen zu einer stark überquellenden Schaumdecke. Die Schaumbläschen platzen nach und nach und setzen Kohlensäure frei. Das Bier dampfte also im wahrsten Sinne des Wortes und das gab dem Dampfbier schließlich seinen Namen“.

Noch heute gibt das Dampfbier der Brauerei seinen Namen und wird nach wie vor in offenen Gärbottichen eingebraut. Wie vor 100 Jahren reift und lagert es in den alten, tiefen Felsenkellern der Brauerei. Das Ergebnis ist ein sehr mildes, bernsteinfarbiges Bier von außergewöhnlicher Qualität. Die Menschen mögen es, bestätigt Braumeister Andreas Keller und ist überzeugt, dass dieser Bierstil auch künftige Moden überleben wird.

Zur 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel gehörte schon immer auch ein Eiskeller. Eiskeller, erklärt mir Mark Pfeffer, das sind ganz oder teilweise unterirdische Bauwerke, die früher zur Lagerung und Aufbewahrung von Natureis dienten, um im Sommer Lebensmittel zu kühlen oder Bier brauen zu können. Mit der Erfindung der Kältemaschine im ausgehenden 19. Jahrhundert verloren die Eiskeller schließlich ihre Funktion und blieben in der Folge nahezu ungenutzt; Die meisten wurden abgerissen, zugeschüttet oder sind verfallen.

Anders in Zwiesel. Ohne Übertreibung ist der Eiskeller der Zwieseler Dampfbierbrauerei wohl einer der großartigsten weit und breit. Vor einigen Jahren wurde er saniert und wiederbelebt. Ganz großen Wert legte man auf den Erhalt seines Industriecharakters und damit auf die Bewahrung dessen „Seele“, wie Mark Pfeffer betont. Es wäre grundsätzlich wesentlich einfacher und preiswerter, so Keller, altes abzureißen und von Grund auf neu zu bauen. Aber die Geschichte und damit ein Teil der eigenen Identität wäre verloren. Und genau diese Geschichten suchen die Gäste und Besucher, die zu uns kommen. Zudem bewahrt uns diese Haltung vor Austauschbarkeit in unserer Branche und gegenüber Industriebrauereien, resümiert Andreas Keller.

Heute ist der Eiskeller ein kulturelles Element und fester Bestandteil innerhalb der Erlebnisbrauerei. Er bietet außerdem einen stilvollen Rahmen für vielfältige Veranstaltungen.

Wenn Mark Pfeffer an seine Kindheit zurückdenkt, ist das weitläufige Gelände der Brauerei mit seinen Gebäuden für ihn schon immer beeindruckend gewesen. „Für uns war es ein abwechslungsreicher Abenteuerspielplatz,“ betont er. „Insbesondere der Getreidespeicher und die ehemaligen Stallungen der Brauerei waren perfekte Rückzugsorte zum Ausleben unserer Kinderphantasien. Hier verbrachten wir ganze Nachmittage, drehten eigene „Kinofilme“ und haben auch sonst allerlei angestellt“, erzählt er mit einem Schmunzeln. Auf die Frage, ob er dort heimlich auch sein erstes Bier probiert habe, bleibt er dagegen ganz sachlich, verzieht keine Miene und meint. „Ich war wohl schon Gymnasiast. Wenn wir im Kreis der Freude was zu Feiern hatten, tranken wir auch mal ein Bier.“

„Braumeister zu werden, war also nicht so mein Ding“, resümiert er seine Kindheit und Jugend. „Ich bin schon immer mehr der Kaufmann“ betont er und erzählt, dass es ihn nach Abitur und BWL-Studium in Passau in die Schlossbrauerei Kaltenberg nach Fürstenfeldbruck zog. Hier erlernte Mark Pfeffer das Handwerkszeug in Brauereimarketing und Vertrieb.

Das Brauen selbst überlassen die Pfeffers weitgehend ihrem Braumeister Andreas Keller. Dessen Dialekt verrät, dass es ihn einst von der Schwäbischen Alb in den Bayerischen Wald verschlagen haben muss. Lachend erzählt er, dass die Liebe zu Bayern in den Familienurlauben entstand. Nach vielen Bayernurlauben ließen sich seine Eltern mit Kind und Kegel in der Nähe von Zwiesel nieder und blieben für immer hier. Irgendwann in dieser Zeit lernt er dann Mark Pfeffer und seinen Vater kennen. Sie boten ihm an, in der Dampfbierbrauerei seine Lehre zu absolvieren. Und so kam es, dass er zum Braumeister wurde und blieb. Er kennt sich nicht nur gut aus und ist belesen, er hat auch eine gute Nase wie er betont, wie übrigens viele Zwieseler Bürger auch, die am Stadtplatz noch die Würze beim Kochen im Sudhaus riechen. Darüber freut sich Andreas Keller sichtlich und betont, das ist die beste Werbung für uns.

Wieviel Werbung in den eigenwilligen Biernamen der Biersorten steckt, frage ich. Da ist man eher zurückhaltend, antwortet Mark Pfeffer. Die Wahl der Biernamen folgt mehr der Überzeugung, dass Biere eine Seele haben müssen und sich diese auch im Namen ausdrückt. So ziert beispielsweise der Zwieseler Fahnenschwinger nicht nur das Exportbier-Etikett. Vielmehr ist seine Bezeichnung Ausdruck für die enge Beziehung der Brauerei zur örtlichen Tradition. Denn der Fahnenschwinger in Zwiesel bekleidet ein hohes Amt und führt seit jeher das Zwieseler Grenzlandfest, eines der größten und traditionsreichsten Volksfeste im Bayerischen Wald, an.

Im Gegensatz dazu ist die Schmelzerhoibe der harten archaischen Arbeit des Glasschmelzers der Glasstadt Zwiesel gewidmet. Sein glühend heißer Arbeitsplatz am Schmelzofen verlangte dem Schmelzer, der die Glasschmelze für den nächsten Tag vorbereitet, körperlich alles ab. Auch heute noch. Sowohl der Name als auch Bierrezeptur greifen diesen Umstand auf. Das Bier zu seinen Ehren ist deshalb besonders erfrischend und leichter als vergleichbare.

Und schließlich führt vom Stanzn Grump Dunkel eine sagenhafte Spur zu einem Vorvorfahren der Brauerei. Dieser wurde „Stanzn Grump“ genannt und verbrachte seinen Lebensabend als Grump (Gebrechlicher) in einem Austragshäusl (Stanzn) am langgezogenen Bergkamm des Bayerischen Waldes, dem Kaitersberg. Der Legende nach soll der Stanzn Grump als Kompagnon vom berühmten Räuber Heigl im Gefängnis gelandet sein und von dort eine Verletzung davongetragen haben, die ihn zeitlebens humpeln ließ.

Inzwischen ist Elisabeth Pfeffer zu uns gestoßen. Wie es ist, wenn man sich eine Brauerei anheiratet, frage ich sie. Sie lacht und meint: „Da gehen einem die Getränke nie aus…“ und fügt an, „obwohl wir wahrscheinlich weniger Bier Zuhause haben als andere Haushalte. Dies läge vor allem daran, dass wir an der Quelle sitzen und in Vorratshaltung deswegen wenig Übung haben. Außerdem ist man in diesem Beruf kaum Zuhause und viel auf Veranstaltungen, Festen und anderen bierigen Anlässen unterwegs. Das ist ein rundum wunderbarer Beruf mit viel Abwechslung.“

Und schließlich frage ich in die Runde, wie es gelingt, dass dem Trio die Ideen nicht ausgehen. Darauf Elisabeth Pfeffer: „Wir sind durchaus experimentierfreudig und auch mutig. Rückblickend haben wir sicher die ein oder andere Idee in den Sand gesetzt. Aber mit zeitlichem Abstand können wir darüber herzlich lachen.“

So war das Kürbisbier nicht wirklich ein Hit. Vielleicht hätten wir es „Pumpkin Ale“ nennen sollen. Lacht. Ähnlich erging es uns mit der Bierspezialität namens Libero. Da hat man schnell gemerkt, dass wir alle zu wenig vom Fußball verstehen. In Kooperation mit einer exzellenten Glasmanufaktur entstand anlässlich einer Weltmeisterschaft eine Trinkglasserie namens Libero. Unser Beitrag war das passende Bier in einer stilvollen weißen Flasche. Was wir als Fußball-Laien nicht bedacht hatten, war, dass es zu dieser Zeit schon länger keinen Libero mehr gab und wir dafür mehr Schmunzeln als Umsatz ernteten.“

„Aber von so etwas lassen wir uns nicht entmutigen,“ bekräftigt Mark Pfeffer. „Die Fähigkeit, sich immer wieder auf neue Ideen einzulassen und geduldig zu bleiben, macht gute Unternehmen aus. Und dass das Pendel auch in die andere Richtung ausschlagen kann, zeigt unsere Biersorte Sommertraum. 2013 eingeführt, avanciert sie 2020 inmitten der Pandemie zum „Lieblingsbier der Münchner.“ „Hier kam alles zusammen“, so Mark Pfeffer: „Eine gute Idee, eine exzellente Rezeptur, Geduld, Ausdauer und zur rechten Zeit die richtigen Menschen am richtigen Platz.“

Und schließlich gibt er noch seine Einschätzung zu viel besagten Innovationszirkeln Preis. „Innovation auf Kommando geht nicht. Viele erfolgreiche Ideen entstehen spontan, andere reifen langsam. Sie lassen sich nicht an Ort, Zeit und bestimmten Mitarbeitern festmachen. Deshalb kommen bei uns neue Impulse aus den unterschiedlichsten Richtungen und jeder Einzelne vom Azubi bis zum Heimservice ist gefragt, sich einzubringen.“

Auf die abschließende Frage in die Runde, wie sich die erste Dampfbierbrauerei Zwiesel in einem Satz auf den Punkt bringen lassen würde, sind sich meine Gastgeber einig:

„Wir sind eine tugendhafte Brauerei, die das Omnia praeclara rara“ von Cicero, zu deutsch, „Alles Vortreffliche ist selten“ für sich zur Maxime ihres Handelns erklärt hat und mit diesem Bewusstsein seine Aufgaben der Zukunft ins Visier nimmt.

Stephan Bauer hat eine Berufung: Kaffee. Die Kaffeefrucht fasziniert ihn und er nennt sie eine Wunderkirsche. Mit über 800 Aromen ist sie von der Natur einzigartig ausgestattet und verdient viel mehr, als nur als eine Ware im Coffee to go Becher zu enden. Stephan hat es sich zur Aufgabe gemacht, dafür seinen Beitrag zu leisten.

Stephan Bauer ist Passauer. Er ist hier geboren, macht hier Abitur, vertritt zwölf Jahre als Stadtrat die BürgerInnen der Stadt und arbeitet zwischendurch auch mal als Assistent im Abgeordnetenbüro. Nur einmal ist er halb freiwillig angestellt, als er bei den Maltesern seinen Zivildienst leistet. Mit 18 macht er sich selbstständig und hat es nie bereut. Für ihn ist das der einzig gangbare Weg, eigene Ideen zu entwickeln und mit allen Konsequenzen umzusetzen. Und anders hätte er mutmaßlich auch nicht den Kaffee und damit seine Berufung für sich entdeckt.

Aber der Reihe nach. Als in den 90er-Jahren die Hip-Hop-Kultur Deutschland erreicht, eröffnet Stephan inmitten der Stadt einen Hip-Hop-Lifestyle Laden mit Mode und allerhand Accessoires und betreibt noch weitere Geschäfte in der Stadt. Er ist ein leidenschaftlicher Einzelhändler. Aber um die Jahrtausendwende beginnen sich die Einzelhandelsstrukturen in der Stadt zu verändern und etwa zur selben Zeit ist auch der Hip-Hop-Höhenflug am Abklingen.

Als im Sommer 2008 die Stadtgalerie mit über 90 Läden im Stadtzentrum eröffnet, reagiert Stephan auf die Entwicklung und wechselt das Quartier. Er zieht in die Passauer Innstadt und lässt sich, nach Handelsmaßstab gemessen, auf dem nicht gerade hochfrequentierten Kirchenplatz nieder. Das Sortiment am neuen Standort wird noch spezifischer und verbindet von nun an ökologische Streetwear-Mode mit fancy Kaffeegenuss.  „In puncto Atmosphäre war dieses neue Geschäft in der Innstadt durch nichts zu überbieten und der schönste Laden, den ich je betrieben habe“, schwärmt Stephan noch heute.

Aber der neue Laden kommt schwer in die Gänge. Schließlich zieht Stephan einen Schlussstrich unter die Mode und konzentriert sich fortan zusammen mit einem Freund ganz auf Kaffeegenuss. Die fachlichen Voraussetzungen dafür hat er bereits in der Zeit als Modehändler erworben. Er ist Barista und hat viel über Kaffee gelernt, vieles ausprobiert und die Welt des Kaffees in allen Einzelheiten geradezu studiert. Auf die Frage nach dem Unterschied von Arabica- und Robustabohnen kommt er sofort ins Philosophieren und mir wird klar, dass ich da bei einem absoluten Experten zu Gast sein darf.

Arabica und Robusta – die Unterschiede

Die Wiege des Kaffees liegt in Äthiopien. Viele feine Kaffees kommen aus Afrika, aber auch aus Mittel- und Südamerika und Asien. Canephora-Kaffees werden unter anderem in Vietnam, Indonesien und Indien angebaut. Die Kaffeepflanze kann über sechs Meter werden und wird in Höhen ab 300 Metern angebaut. Sie ist im Gegensatz zu Arabica widerstandsfähiger und weniger anfällig für Schädlingsbefall oder Krankheiten und deswegen als Robusta bekannt. Arabien-Kaffees stammen zum Beispiel aus Brasilien, Kolumbien und Honduras. Im Gegensatz zur Robusta ist die Arabica-Bohne empfindlich. Die Umweltbedingungen müssen ideal sein, damit sie erfolgreich gedeihen kann. Auch ihre Ernte gestaltet sich schwierig. Kaffee der Sorte Robusta hat einen deutlich höheren Koffeinanteil und enthält auch mehr Chlorogensäuren. Arabica-Kaffee hingegen ist bekömmlicher, reich an aromatischen Ölen und geschmacklich nuancierter. 70 Prozent des weltweit gehandelten Kaffees ist Arabica-Kaffee. In der Regel wird er zu höheren Preisen verkauft.

Also ruft Stephan das KaffeeWerk ins Leben und beginnt es einzurichten. Im Gegensatz zur Namensfindung war die KaffeeWerk-Möblierung ein leichtes, lacht Stephan. „Von den früheren Läden hatten wir jede Menge an ausgefallenen Einrichtungsgegenständen, die wir nutzen konnten. Dazu kam, dass wir auf Inspirationsreisen hippe Berliner Szene-Cafés wie „Bonanza Coffee Heroes“, „God Shot“, „No Fire No Glory“ und „DoubleEye“ entdeckten und uns einiges abschauen konnten“.

Am Ende entsteht aus der Melange von urbaner Kaffeehauskultur und Hip-Hop-Erbe im Jahr 2010 das wohl originellste Genuss-Café Niederbayerns. In diese Zeit fällt auch der Beginn der sogenannten „Third wave of coffee“.  Im Gegensatz zu den Protagonisten der zweiten Welle wie Starbucks, die Kaffee als Konsumware an jeder Straßenecke anbieten, ist der Anspruch der neuen Generation von Kaffeeanbietern eine entschleunigende Genusskultur anzuregen, Tiefe in der Sensorik und Kennerschaft zu ermöglichen. Dazu bedarf es, so Stephan Bauer, Verbesserungen auf nahezu jeder Bearbeitungsstufe und über die gesamte Customer Journey hinweg auf den Weg zu bringen.  Anbau, Ernte und Verarbeitung müssen weiterentwickelt werden, ebenso die Beziehungsqualität zwischen Kaffeebauern, -händlern und Kaffeeröstern. Von Beginn an pflegt er, soweit es möglich ist, persönliche Kontakte zu Kaffeebauern vor Ort, betont aber gleichzeitig, dass stabile Kontakte, Logistik und fairer Handel noch weit von dem entfernt sind, was er sich selbst wünschen würde.

Gut zehn Jahre nach Gründung des KaffeeWerks erschweren Pandemie, politische Instabilitäten in einigen Anbaugebieten und der Klimawandel den Handel mit Kaffee massiv. Die Auswirkungen spürt man bis nach Passau. Um sicherzugehen, jederzeit das Richtige zu tun, hat Stephan eine Schlüsselfrage entwickelt, gewissermaßen als Lackmustest für die Vertrauenswürdigkeit seiner Lieferanten und Händler, und diese lautet: „Verdient der Kaffeebauer so viel, dass er und seine Familie davon leben können?“
Am Ende, meint Stephan, ist der frisch gebrühte Espresso dann mehr als nur 25 Milliliter Kaffeegenuss. Sie ist die Essenz aus Güte der Kaffeekirsche, aus wertschätzender Verarbeitung und aus der öko-sozialen Verantwortung all derer, die sie in die Hand genommen haben.

Inzwischen hat Stephan das Kaffeewerk auf drei Beine gestellt: Szene-Café, Kaffeemaschinenhandel und schließlich die Rösterei, die eigentlich nicht zur Marke Kaffeewerk gehört. Auf die Frage, wie eins zum anderen kam, meint Stephan:

„Alles hat sich von innen heraus entwickelt und war nicht von langer Hand geplant. Das wäre auch gar nicht mein Naturell und lacht. Ich kann sehr spontan sein und liebe es, Ideen einfach einmal auszuprobieren. So fragten mich im Café immer wieder interessierte Menschen nach der passenden Kaffeemaschine für die Zubereitung eines exzellenten Espresso. Andere wollten, dass ich ihre Siebträgermaschine repariere. So entstand durch Tun der Einzelhandel mit hochwertigen Kaffeemaschinen, mit Beratung, Schulung und Service an alter Wirkungsstätte in der Innenstadt“. Wobei, so Stephan weiter, „die meisten Kunden kaufen bei mir nicht nur eine Kaffeemaschine, sondern ein Lebensgefühl und schwärmen von Eleganz, Stil und dem wertigen Design der Maschinen“.

„Und so ähnlich entstand dann auch die Kaffeerösterei. Auch hier stand am Anfang eine Anfrage eines Unternehmers in der Umgebung, ob ich in seinem neu geplanten Ladenlokal nicht eine eigene Rösterei betreiben wolle. Da fiel mir ein Freund ein, der sich selbst schon mit dem Gedanken befasst hatte zu rösten. Nach einigen Überlegungen beschlossen wir zusammen die Kaffeerösterei Büttner & Bauer zu gründen. Eine wunderbare Entwicklung, die meinen Kaffeezyklus von der Bohne bis zum Kaffeegenuss perfekt abrundet und womit wir sicherstellen können, jede Phase der Kaffeewerdung selbst nach unseren Vorstellungen gestalten zu können“.

Auf die Frage, wie das Bier ins Café kommt, Stephan ist Gründungsmitglied der 2016 ins Leben gerufenen Bierkulturregion Niederbayern, meint er, beide Welten Kaffee und Bier verbindet einiges und daher hat er sich entschlossen, feine regionale Bierspezialitäten anzubieten. Er selbst ist seit der Craftbeer-Bewegung Biertrinker und hat dabei die Aromenvielfalt kennen und schätzen gelernt. Auch das Brauwesen schlägt zusehend den Weg der Nachhaltigkeit ein und stellt die Regionalität wieder als Leistung in den Vordergrund. Auf die Frage, auf was er eher verzichten könnte: Kaffee oder Bier, meint er, notfalls auf beides, aber er würde leiden und lacht.

Mehr oder weniger werde ich den Eindruck nicht los, dass vielleicht in Zukunft noch ein BierWerk entstehen könnte, mal sehen meint Stephan Bauer, was wird. Zum Schluss kann ich ihm nur noch so viel entlocken, als dass da noch zwei, drei Ideen sind, die ihn bedrängen. Ob Bier dabei sein wird, wir werden sehen.

Gerhard Geier ist Vorstandsvorsitzender der Bürgerbrauerei in Freyung und führt mit Leidenschaft und Weitblick eine Institution in die Zukunft, die eigentlich keine mehr hatte. „Wer Lust und Leidenschaft in sich vereinen kann“, meint er, „kann alles erreichen.“

Die Stadt Freyung ist seit gut einem Jahrzehnt in Aufbruchsstimmung. Da passte es so gar nicht ins Bild, dass ausgerechnet in der Stadtmitte einer bedeutungsvollen Institution mit 200jähriger Geschichte für immer das Aus drohte. Angeführt von Bürgermeister und Stadtrat, wurden Pläne zur Rettung geschmiedet. Die Stadt war bereit ihren Teil zu leisten, aber es brauchte auch eine Führungsmannschaft mit einem Verantwortlichen, der den Weg in die Zukunft wies.

Ich treffe Gerhard Geier, den Vorstandsvorsitzenden, in seinem Büro. Er ist ein erfahrener Mann, der Ruhe und Vertrauen ausstrahlt, ohne dass er groß etwas sagen muss. Ich rühre noch im Kaffee, als Geier mit ruhiger Stimme beginnt, die Geschichte „seiner Brauerei“ von ganz vorne zu erzählen. „Geschichte“, sagt er, „ist wichtig, denn sie bedeutet Wurzeln zu haben und sich ihrer bewusst zu sein“. Und dann fügt er noch an: „Ohne Herkunft keine Zukunft“.

Ganz vorne heißt 1813. In jenem Jahr beantragt der Braumeister und Mitglied der Freyunger Bräugesellschaft, Johann Reichenberger, eine „Brau-Concession“ für sein Haus und läutet damit die Geburtsstunde vom Lang Bräu ein.

„Die folgenden Jahrzehnte waren bewegend“, weiß Gerhard Geier aus der Chronologie der Brauerei zu berichten. Denn nach gut 40 Jahren folgt 1857 der wirtschaftliche Absturz und die Brauerei wird versteigert. Sie wechselt samt aller Besitzungen für 40.000 Gulden in das Eigentum von Andreas Lang, Besitzer von Schlossgut Falkenfels und der Bierhütte im nahen Hohenau.

Über viele Generationen hinweg, am Ende werden über 150 Jahre sein, genießt die Familie Lang großes Ansehen in der Stadt. Sie führt die Brauerei mit Weitsicht Leidenschaft und Gemeinsinn. Nepomuk III, der letzte in der Lang-Dynastie soll besonders umtriebig gewesen sein. Geier wörtlich: „Der Nepomuk hat alljährlich zur Fronleichnamsprozession das Einbrauen befohlen und damit die ganze Stadt in eine Duftwolke aus Gerstenmalz gehüllt, um die Bürger daran zu erinnern, dass Bier und Tradition untrennbar zusammengehören. „Er war wahrscheinlich der erste Brauereibesitzer überhaupt gewesen, der auf „Duftmarketing“ setzte“, lacht Geier, und hängt noch ein Augenzwinkern dran.

Im beginnenden neuen Jahrtausend aber fehlen die Erben. Aus Mangel an eigenen Nachkommen beschließt die Familie Lang 2009 die Brauerei zu verkaufen. 2014 droht dann das Aus. Aber Freyung wäre nicht Freyung und die Brauerei nicht die Brauerei, wenn es nicht eine gemeinschaftliche Lösung für den Fortbestand dieser so wichtigen Institution in Freyung gegeben hätte.

„Ich erinnere mich noch gut an den 5. Januar 2014“, erzählt Geier. „Ich sollte mich finanziell an der Fortführung des Lang Bräu beteiligen und zu einem „Gesprächsabend“ kommen. An jenem Abend saßen wir dann, 15 Männer und Frauen, an einem großen Tisch und berieten über die Neuaufstellung der Brauerei. „Als geborener Wirtssohn, Bankkaufmann und Genossenschaftsgründer in früheren Zeiten war ich für die Problematik natürlich besonders sensibilisiert. Ich stellte also laufend Fragen, bis ich mich in die Rolle des „sachverständigen Hinterfragers“ hinein gefragt hatte und beauftragt wurde, das Projekt in die Hand zu nehmen“, lacht er laut.

Also setzte ich mich hin, las 14 Tage lang Wertgutachten, wertete Bilanzen aus und beriet mich mit dem Gründungsberater beim Genossenschaftsverband und vielen anderen. Ich ging zunächst von 2 Monaten Aufwand aus oder anders gesagt, von einem Engagement bis zu dem Moment, an dem die Genossenschaftssatzung beschlussreif für die Gründungsversammlung ist.“

„Nun“, so fährt Gerhard Geier fort, „die Gründungsversammlung bestand aus 6 Personen und ich war eine davon. Aus diesem Kreis mussten wir 4 Aufsichtsräte wählen. Und ehe ich mich umsah, waren eine Kollegin und ich zum Vorstand gewählt. Am 1. Juli 2014 nahmen wir beide dann die Arbeit auf und ich war Frontmann vom Lang Bräu in Freyung.“

Gerhard Geier lacht, „ich war ja bereits in der Passivphase meiner Altersteilzeit und mit der Perspektive auf ein ruhigeres Leben ausgestattet. Golfen, Radeln, und unsere Enkelkinder bestimmten meinen Tages-Rhythmus. Aber ich konnte einfach nicht Nein sagen“, schmunzelt er. „Rückblickend war jener 5. Januar der Beginn eines neuen Lebensabschnitts für mich, ohne, dass mir das in diesem Moment so klar gewesen wäre“, resümiert er.

Gerhard Geier ist auch heute, acht Jahre später, überzeugt, dass die Genossenschaft die beste Lösung war, der Brauerei eine neue Bedeutung als Bürgerbräu zu geben. Noch im Gründungsjahr war es gelungen, allein durch Mitgliedereinlagen den 7-stelligen Kaufpreis an den Eigentümer zu bezahlen. Ohne Engagement der Stadt wäre es trotzdem schwierig geworden.

Inzwischen zählen wir gut 230 Mitglieder bzw. Genossen freut sich Gerhard Geier und haben einen Freundeskreis Drumherum aufgebaut. Dieser wird ständig größer und viele der Freunde sind echte Fans geworden und posten Bilder mit unseren Bieren aus den unterschiedlichsten Gegenden in den Sozialen Medien. Als er mir das erzählt, ist er sichtlich stolz. Denn vor ein paar Jahren konnte diese Entwicklung niemand voraussehen.

Auf meine Frage, ob er es rückblickend noch einmal so angehen würde, wird Gerhard Geier nachdenklich und meint, „wahrscheinlich nicht. Denn nach der finanziellen und organisatorischen Neuaufstellung der Brauerei stand die schwerste Zeit noch bevor, die Zeit der Veränderung. Wir mussten viel umstrukturieren. Die Brauerei war mehr als renovierungsbedürftig und ihr äußeres Erscheinungsbild damals alles andere als vertrauenserweckend. Wir mussten den Investitionsstau mit Eigenkapital abbauen, weil keine Bank bereit war, das Risiko zu übernehmen und Kredite zu geben“, betont Geier.

Er macht ein Beispiel: „Als wir anfingen, war die Brauerei deutlich sichtbar in die Jahre gekommen, sodass ich mich entschloss, sofort am Erscheinungsbild zu arbeiten. Also trug ich dem Aufsichtsrat vor, die Sudhaus-Fassade zu erneuern. Ich wusste, dass die Umsätze bis dahin die Investition nicht hergaben, die Maßnahme aber notwendig war, um Vertrauen zurückzugewinnen“.

„Wer geht schon gern in einen Laden, der von außen alles andere als einladend wirkt“, meint Geier. „Dies und viele weitere Entscheidungen verlangten dem Aufsichtsrat und vor allem auch den Mitarbeitern alles ab. In diesem Moment ist Führung wichtig. Führen von der Ferne geht nicht. Es war von Anfang an meine Aufgabe, die Menschen zu motivieren, als Vorbild zu agieren und Vertrauen aufzubauen“, so Geier.

Unterstützung kam aber auch von außen. Die Genossenschaftsstruktur sorgte von Anfang an für eine unglaublich hohe Identifikation der Menschen in der Region mit dem Lang Bräu. „Hier spricht jeder von „unserem Weizen“ und nicht vom Weizen des Lang Bräu“, betont Gerhard Geier.

Auf die Frage, welches unternehmerische Prinzip ihn am wichtigsten ist, antwortet er: „Ich bin der Typ, der auf Sicht fährt und das Risiko überschaubar hält. Wir würden uns finanziell nie so weit aus dem Fenster lehnen, dass wir nachts nicht mehr schlafen können. Solide Finanzen sind eine wichtige Grundlage für wirtschaftliche Stabilität“. Lachend fügt er hinzu: „Der Betrieb funktioniert dann am besten, wenn der Mann das Handwerk und die Frau die Finanzen führt. Bei uns in der Brauereiführung bin ich die Frau“.

„Am Ende“, so Geier weiter, „entscheidet das Handwerk über den Erfolg. Weshalb wir die Handwerkskunst ganz besonders pflegen. Es gibt wenige Brauereien, die so bodenständig und handwerklich produzieren, wie wir. Wir brauen in offener Gärung im Kupferkessel, nutzen eigenes Quellwasser, verwenden fast ausschließlich regionale Rohstoffe und lasse unsere Biere ruhen und reifen.“

Und dann spricht Gerhard Geier die Jugend an und freut sich über die wunderbare Beziehung zwischen Lang Bräu und jungen Menschen. „Wir begeistern uns gegenseitig und freuen uns immer wieder über die Facebook-Posts unserer Fans und den Umstand, wo unser Helles überall im Einsatz ist“, erzählt er sichtlich stolz.

In diesem Moment wirkt Gerhard Geier so, als sei er mit sich und der Welt im Reinen und bestätigt mir: „Ich bin mit mir zufrieden. Diesen Erfolg hätte ich mir nicht träumen lassen. Gefühlt macht mir meine Aufgabe mindestens so viel Freude wie meine Hobbies“. „Die Aufgabe als Vorstand erfüllt mich sehr und meine Frau gesteht mir das zu. Andererseits haben wir vier Enkelkinder. Bei ihnen ist meine Frau die Nummer Eins. Sie macht auch den Garten und einmal die Woche öffnen wir unser Wirtshaus in Ringelai. So sind wir beide gut ausgelastet. Das Golfen habe ich aufgehört. Im Gegensatz dazu wollen meine Frau und ich aber das Radfahren mehr intensivieren. Die Zeit dafür nehmen wir uns einfach“.

Weiter betont er: „Wir sind aber auch in der Brauerei eine Familie mit 15 Kolleginnen und Kollegen, die sich wertschätzen und in ihrer Arbeit unterstützen. Aber auch außerhalb der Brauerei funktioniert unsere Gemeinschaft bestens. Wir unternehmen Ausflüge, weg von Zuhause und mit wenigstens einer Übernachtung. Da entsteht ein anderes Wir-Gefühl und gemeinsame Erlebnisse schweißen zusammen“, weiß Gerhard Geier aus Erfahrung.

Das war nicht immer so, betont er. „Aber inzwischen sind wir ein ausgezeichnetes Team geworden und das ist das Verdienst aller Mitarbeiter. Jeder leistet dazu seinen Beitrag“.

Mit Blick auf die Zukunft hofft Gerhard Geier, „dass die Kunden mit unserer Brauerei in 10 Jahren genauso zufrieden sind, wie heute und wir als Gemeinschaftsbrauerei gesellschaftlich und sozial fest in Freyung und im Landkreis verankert sind“.

„Und lass uns nicht die Umwelt vergessen“, mahnt er: „Die energetische Optimierung und die Investition in Nachhaltigkeit der Brauerei werden zukünftig eine große Rolle spielen, genauso wie menschengerechte Produktion mit weniger schwerer körperlicher Arbeit in der Brauerei“.

Am allermeisten freut sich Gerhard Geier darüber, dass der Lang Bräu bald wieder einen eigenen Genussort haben wird. Der Aufsichtsrat hat im April 2021 beschlossen, das Bräustüberl am Stadtplatz aus dem „Dornröschenschlaf“ zu holen. Damit kehrt ein Ort für Bierkultur und Geselligkeit nach Freyung zurück und knüpft an alte Traditionen an. Voraussetzung dafür ist, dass wir an der Qualität unserer Getränke arbeiten, so Geier. „Unsere Hauptsorte ist immer noch das Helle. Aber wir müssen wach und experimentierfreudig bleiben und im Wert und nicht in der Menge wachsen“, so der Visionär.

Hier, an historischer Stätte, in der Weissbräu-Gaststube treffe ich Sven Grünleitner. Ich blicke in die hellwachen Augen eines sportlichen Vierzigers, welcher aufgrund seiner unübersehbaren Tattoos eher Tätowierer als Braumeister sein könnte. Aber, eben nur auf den ersten Blick. Wir landen gleich beim Du, denn Sven mag es unkompliziert und gradlinig.

Geboren ist Sven in Kirchdorf am Inn, gut 20 Kilometer von Kößlarn entfernt. Er erzählt mir von der schönen Kindheit und seinem großen Traum, der ihn schon mit 14 Jahren nicht mehr losließ: Das Bierbrauen. Woher er die frühe Leidenschaft hat, kann Sven nicht genau sagen. Jedenfalls hatte niemand in der Familie ihm den Beruf eines Brauers einreden wollen. Im Gegenteil. Meine Eltern, erinnert sich Sven, haben mich vielmehr dazu ermuntert immer das zu tun, worauf ich Lust habe. Einzig der Onkel könnte ein wenig zur Bierliebe beigetragen haben, mutmaßt Sven. Denn er ließ ihn gelegentlich mal an einem Weißbier vom Brunner Bräu in Kößlarn nippen.

Nach den enttäuschenden Erfahrungen zu Beginn der Lehre landet Sven beim Hellbräu und später beim Graminger Weissbräu in Altötting. Hier endlich darf er das Brauen lernen, wird in die Geheimnisse der Braukunst eingeweiht und kann sich beweisen. Noch heute schwärmt Sven von dieser Zeit und den lehrreichen Tagen und Begegnungen mit den damaligen Braumeistern.

Es ist die Zeit der Craftbeer-Revolution in den USA. Durch Zufall lernt Sven 1997 den Amerikaner James Brown aus Los Angeles kennen, als dieser von großen Brauerplänen schwärmt und ihn nach Kalifornien einlädt. Ich hatte Lust die Welt zu entdecken, packte die Koffer und zog los. Mit dem Taschengeld der Eltern und viel Gottvertrauen im Gepäck flog ich nach Kalifornien, im sicheren Vertrauen darauf, dass mich Mister Brown am Airport in Los Angeles abholen würde, erzählt Sven.

Bei der Ankunft stellte sich aber heraus, dass sein Gastgeber es sich anders überlegt hatte, in den Urlaub geflogen und bis auf Weiteres unerreichbar war. Sven schmunzelt: „Ohne Dach über dem Kopf stand ich mutterseelenallein am Flughafen und wusste nicht wie es weitergehen sollte“. Zurückblickend resümiert Sven: „Ich war ganz schön gutgläubig, was zur Folge hatte, dass ich die erste Woche im Hotel verbringen musste, was meine Reisekasse deutlich schmäler werden ließ“.

Tausend Gedanken jagen Sven in diesen Tagen durch den Kopf. Jetzt aufgeben und umkehren? Das war keine Option. Sven beißt sich durch und landet schließlich in San Franzisco bei einer jungen, wilden Brewing Company und braut dort sein erstes Lagerbier, made by USA.

Mit dem Diplom in der Tasche zieht es Sven nach Österreich zur „1516 Brewing Company“ im ersten Wiener Bezirk. Er lernt den österreichischen Sommelier und Bierpapst Konrad Seidl kennen. Inspiriert vom großen Meister braut Sven in zweieinhalb Jahren 28 verschiedene Biersorten und entwickelt sich zum Lagerbier-Spezialisten mit eigenem Profil. Noch heute, 20 Jahre danach, finden sich im Internet Spuren die Svens Namen tragen: 1516 SVENS BAYERISCHES MÄRZEN.
Von der Donaumetropole führt ihn der Weg weiter in den Süden. In Neustift an der Lafnitz lernt Sven die Burgenländer kennen und ist noch heute begeistert. „Der Burgenländer ist an Geselligkeit nicht zu überbieten und Paniertes liebt er mindestens genauso so wie der Wiener“, resümiert Sven.

Er lebt auf einem Bergbauernhof mit Porsche Bulldog, 12 Zwetschgen- und 5 Apfelbäumen und genießt den herrlichen Ausblick bis nach Slowenien. Im Rabenbräu der Familie Schmidt, die bis heute auf deutsche Brauer sehr viel hält, wird Sven auch zum Spirituosenbrenner. Er destilliert aus Zwetschge und Apfel vom Bergbauernhof edle Brände und wagt sich schließlich auch an Whisky. Der Rabenbräu ist mit seiner Whisky Destillerie Old Raven zu dieser Zeit Pionier in Österreich und sein Whisky Old Black Raven trägt das Prädikat „Bester Whisky Österreichs“.

Rückblickend meint Sven, hat sich all der Einsatz gelohnt. Inzwischen bewirtschaftet ein Pächter das Lokal und er konzentriert sich auf die Brauerei. Bescheiden und fast nebenbei sagt er: „Ich kann nur ganz wenig, aber das vielleicht ganz gut“. Sven liebt die Handwerkskunst beim Brauen und spricht von Bierkultur, wenn er über seine Biere spricht. Sie bestechen durch Ausgewogenheit und vereinen die unzähligen Erfahrungen vom 15-jährigen Jungbrauer bis zum heutigen Brauereibesitzer in sich.

Die Erfahrung lehrt mich, meint Sven, dass man nicht jeden Modetrend mitmachen muss. Bewusst halte ich mein Sortiment schlank und kann mich dafür auf das Brauen edler Biere konzentrieren. Ein Erfolgsrezept in einer austauschbaren Bierwelt. So steht Kößlarn für den Weissbräu und der Weissbräu für wenige, aber exzellente Biere in der legendären Bügelflasche. Verziert nur mit einem Flaschenhalsetikett und dem Keiler, dem Wappentier von Kößlarn, als Bekenntnis zum Heimatort darauf.
Weissbräu, Brauverfahren, Bier und Bierflasche haben alle Moden überlebt und sind sich im Kern treu geblieben ohne zu verstauben. Für die feine Balance von Herkunft und Zukunft sorgt Sven Grünleitner. Dabei helfen ihm sein breites Wissen, seine reiche Reiseerfahrung als Brauer und sein Gespür für das was wird. Mit Überzeugung reifen die Kößlarner Weißbiere auch weiterhin in der Flasche. Eine Haltung, die heutzutage nur noch in wenigen Manufakturbetrieben praktiziert wird.
Unsere Biere werden nicht filtriert, pasteurisiert oder anderweitig „behandelt“ erklärt Sven mit sichtbarem Stolz. Und auf die Frage nach den Geheimrezepturen meint Sven: „pssst!“, drum heißen sie Geheim-Rezepturen.