Stephan Bauer hat eine Berufung: Kaffee. Die Kaffeefrucht fasziniert ihn und er nennt sie eine Wunderkirsche. Mit über 800 Aromen ist sie von der Natur einzigartig ausgestattet und verdient viel mehr, als nur als eine Ware im Coffee to go Becher zu enden. Stephan hat es sich zur Aufgabe gemacht, dafür seinen Beitrag zu leisten.

Stephan Bauer ist Passauer. Er ist hier geboren, macht hier Abitur, vertritt zwölf Jahre als Stadtrat die BürgerInnen der Stadt und arbeitet zwischendurch auch mal als Assistent im Abgeordnetenbüro. Nur einmal ist er halb freiwillig angestellt, als er bei den Maltesern seinen Zivildienst leistet. Mit 18 macht er sich selbstständig und hat es nie bereut. Für ihn ist das der einzig gangbare Weg, eigene Ideen zu entwickeln und mit allen Konsequenzen umzusetzen. Und anders hätte er mutmaßlich auch nicht den Kaffee und damit seine Berufung für sich entdeckt.

Aber der Reihe nach. Als in den 90er-Jahren die Hip-Hop-Kultur Deutschland erreicht, eröffnet Stephan inmitten der Stadt einen Hip-Hop-Lifestyle Laden mit Mode und allerhand Accessoires und betreibt noch weitere Geschäfte in der Stadt. Er ist ein leidenschaftlicher Einzelhändler. Aber um die Jahrtausendwende beginnen sich die Einzelhandelsstrukturen in der Stadt zu verändern und etwa zur selben Zeit ist auch der Hip-Hop-Höhenflug am Abklingen.

Als im Sommer 2008 die Stadtgalerie mit über 90 Läden im Stadtzentrum eröffnet, reagiert Stephan auf die Entwicklung und wechselt das Quartier. Er zieht in die Passauer Innstadt und lässt sich, nach Handelsmaßstab gemessen, auf dem nicht gerade hochfrequentierten Kirchenplatz nieder. Das Sortiment am neuen Standort wird noch spezifischer und verbindet von nun an ökologische Streetwear-Mode mit fancy Kaffeegenuss.  „In puncto Atmosphäre war dieses neue Geschäft in der Innstadt durch nichts zu überbieten und der schönste Laden, den ich je betrieben habe“, schwärmt Stephan noch heute.

Aber der neue Laden kommt schwer in die Gänge. Schließlich zieht Stephan einen Schlussstrich unter die Mode und konzentriert sich fortan zusammen mit einem Freund ganz auf Kaffeegenuss. Die fachlichen Voraussetzungen dafür hat er bereits in der Zeit als Modehändler erworben. Er ist Barista und hat viel über Kaffee gelernt, vieles ausprobiert und die Welt des Kaffees in allen Einzelheiten geradezu studiert. Auf die Frage nach dem Unterschied von Arabica- und Robustabohnen kommt er sofort ins Philosophieren und mir wird klar, dass ich da bei einem absoluten Experten zu Gast sein darf.

Arabica und Robusta – die Unterschiede

Die Wiege des Kaffees liegt in Äthiopien. Viele feine Kaffees kommen aus Afrika, aber auch aus Mittel- und Südamerika und Asien. Canephora-Kaffees werden unter anderem in Vietnam, Indonesien und Indien angebaut. Die Kaffeepflanze kann über sechs Meter werden und wird in Höhen ab 300 Metern angebaut. Sie ist im Gegensatz zu Arabica widerstandsfähiger und weniger anfällig für Schädlingsbefall oder Krankheiten und deswegen als Robusta bekannt. Arabien-Kaffees stammen zum Beispiel aus Brasilien, Kolumbien und Honduras. Im Gegensatz zur Robusta ist die Arabica-Bohne empfindlich. Die Umweltbedingungen müssen ideal sein, damit sie erfolgreich gedeihen kann. Auch ihre Ernte gestaltet sich schwierig. Kaffee der Sorte Robusta hat einen deutlich höheren Koffeinanteil und enthält auch mehr Chlorogensäuren. Arabica-Kaffee hingegen ist bekömmlicher, reich an aromatischen Ölen und geschmacklich nuancierter. 70 Prozent des weltweit gehandelten Kaffees ist Arabica-Kaffee. In der Regel wird er zu höheren Preisen verkauft.

Also ruft Stephan das KaffeeWerk ins Leben und beginnt es einzurichten. Im Gegensatz zur Namensfindung war die KaffeeWerk-Möblierung ein leichtes, lacht Stephan. „Von den früheren Läden hatten wir jede Menge an ausgefallenen Einrichtungsgegenständen, die wir nutzen konnten. Dazu kam, dass wir auf Inspirationsreisen hippe Berliner Szene-Cafés wie „Bonanza Coffee Heroes“, „God Shot“, „No Fire No Glory“ und „DoubleEye“ entdeckten und uns einiges abschauen konnten“.

Am Ende entsteht aus der Melange von urbaner Kaffeehauskultur und Hip-Hop-Erbe im Jahr 2010 das wohl originellste Genuss-Café Niederbayerns. In diese Zeit fällt auch der Beginn der sogenannten „Third wave of coffee“.  Im Gegensatz zu den Protagonisten der zweiten Welle wie Starbucks, die Kaffee als Konsumware an jeder Straßenecke anbieten, ist der Anspruch der neuen Generation von Kaffeeanbietern eine entschleunigende Genusskultur anzuregen, Tiefe in der Sensorik und Kennerschaft zu ermöglichen. Dazu bedarf es, so Stephan Bauer, Verbesserungen auf nahezu jeder Bearbeitungsstufe und über die gesamte Customer Journey hinweg auf den Weg zu bringen.  Anbau, Ernte und Verarbeitung müssen weiterentwickelt werden, ebenso die Beziehungsqualität zwischen Kaffeebauern, -händlern und Kaffeeröstern. Von Beginn an pflegt er, soweit es möglich ist, persönliche Kontakte zu Kaffeebauern vor Ort, betont aber gleichzeitig, dass stabile Kontakte, Logistik und fairer Handel noch weit von dem entfernt sind, was er sich selbst wünschen würde.

Gut zehn Jahre nach Gründung des KaffeeWerks erschweren Pandemie, politische Instabilitäten in einigen Anbaugebieten und der Klimawandel den Handel mit Kaffee massiv. Die Auswirkungen spürt man bis nach Passau. Um sicherzugehen, jederzeit das Richtige zu tun, hat Stephan eine Schlüsselfrage entwickelt, gewissermaßen als Lackmustest für die Vertrauenswürdigkeit seiner Lieferanten und Händler, und diese lautet: „Verdient der Kaffeebauer so viel, dass er und seine Familie davon leben können?“
Am Ende, meint Stephan, ist der frisch gebrühte Espresso dann mehr als nur 25 Milliliter Kaffeegenuss. Sie ist die Essenz aus Güte der Kaffeekirsche, aus wertschätzender Verarbeitung und aus der öko-sozialen Verantwortung all derer, die sie in die Hand genommen haben.

Inzwischen hat Stephan das Kaffeewerk auf drei Beine gestellt: Szene-Café, Kaffeemaschinenhandel und schließlich die Rösterei, die eigentlich nicht zur Marke Kaffeewerk gehört. Auf die Frage, wie eins zum anderen kam, meint Stephan:

„Alles hat sich von innen heraus entwickelt und war nicht von langer Hand geplant. Das wäre auch gar nicht mein Naturell und lacht. Ich kann sehr spontan sein und liebe es, Ideen einfach einmal auszuprobieren. So fragten mich im Café immer wieder interessierte Menschen nach der passenden Kaffeemaschine für die Zubereitung eines exzellenten Espresso. Andere wollten, dass ich ihre Siebträgermaschine repariere. So entstand durch Tun der Einzelhandel mit hochwertigen Kaffeemaschinen, mit Beratung, Schulung und Service an alter Wirkungsstätte in der Innenstadt“. Wobei, so Stephan weiter, „die meisten Kunden kaufen bei mir nicht nur eine Kaffeemaschine, sondern ein Lebensgefühl und schwärmen von Eleganz, Stil und dem wertigen Design der Maschinen“.

„Und so ähnlich entstand dann auch die Kaffeerösterei. Auch hier stand am Anfang eine Anfrage eines Unternehmers in der Umgebung, ob ich in seinem neu geplanten Ladenlokal nicht eine eigene Rösterei betreiben wolle. Da fiel mir ein Freund ein, der sich selbst schon mit dem Gedanken befasst hatte zu rösten. Nach einigen Überlegungen beschlossen wir zusammen die Kaffeerösterei Büttner & Bauer zu gründen. Eine wunderbare Entwicklung, die meinen Kaffeezyklus von der Bohne bis zum Kaffeegenuss perfekt abrundet und womit wir sicherstellen können, jede Phase der Kaffeewerdung selbst nach unseren Vorstellungen gestalten zu können“.

Auf die Frage, wie das Bier ins Café kommt, Stephan ist Gründungsmitglied der 2016 ins Leben gerufenen Bierkulturregion Niederbayern, meint er, beide Welten Kaffee und Bier verbindet einiges und daher hat er sich entschlossen, feine regionale Bierspezialitäten anzubieten. Er selbst ist seit der Craftbeer-Bewegung Biertrinker und hat dabei die Aromenvielfalt kennen und schätzen gelernt. Auch das Brauwesen schlägt zusehend den Weg der Nachhaltigkeit ein und stellt die Regionalität wieder als Leistung in den Vordergrund. Auf die Frage, auf was er eher verzichten könnte: Kaffee oder Bier, meint er, notfalls auf beides, aber er würde leiden und lacht.

Mehr oder weniger werde ich den Eindruck nicht los, dass vielleicht in Zukunft noch ein BierWerk entstehen könnte, mal sehen meint Stephan Bauer, was wird. Zum Schluss kann ich ihm nur noch so viel entlocken, als dass da noch zwei, drei Ideen sind, die ihn bedrängen. Ob Bier dabei sein wird, wir werden sehen.

Gerhard Geier ist Vorstandsvorsitzender der Bürgerbrauerei in Freyung und führt mit Leidenschaft und Weitblick eine Institution in die Zukunft, die eigentlich keine mehr hatte. „Wer Lust und Leidenschaft in sich vereinen kann“, meint er, „kann alles erreichen.“

Die Stadt Freyung ist seit gut einem Jahrzehnt in Aufbruchsstimmung. Da passte es so gar nicht ins Bild, dass ausgerechnet in der Stadtmitte einer bedeutungsvollen Institution mit 200jähriger Geschichte für immer das Aus drohte. Angeführt von Bürgermeister und Stadtrat, wurden Pläne zur Rettung geschmiedet. Die Stadt war bereit ihren Teil zu leisten, aber es brauchte auch eine Führungsmannschaft mit einem Verantwortlichen, der den Weg in die Zukunft wies.

Ich treffe Gerhard Geier, den Vorstandsvorsitzenden, in seinem Büro. Er ist ein erfahrener Mann, der Ruhe und Vertrauen ausstrahlt, ohne dass er groß etwas sagen muss. Ich rühre noch im Kaffee, als Geier mit ruhiger Stimme beginnt, die Geschichte „seiner Brauerei“ von ganz vorne zu erzählen. „Geschichte“, sagt er, „ist wichtig, denn sie bedeutet Wurzeln zu haben und sich ihrer bewusst zu sein“. Und dann fügt er noch an: „Ohne Herkunft keine Zukunft“.

Ganz vorne heißt 1813. In jenem Jahr beantragt der Braumeister und Mitglied der Freyunger Bräugesellschaft, Johann Reichenberger, eine „Brau-Concession“ für sein Haus und läutet damit die Geburtsstunde vom Lang Bräu ein.

„Die folgenden Jahrzehnte waren bewegend“, weiß Gerhard Geier aus der Chronologie der Brauerei zu berichten. Denn nach gut 40 Jahren folgt 1857 der wirtschaftliche Absturz und die Brauerei wird versteigert. Sie wechselt samt aller Besitzungen für 40.000 Gulden in das Eigentum von Andreas Lang, Besitzer von Schlossgut Falkenfels und der Bierhütte im nahen Hohenau.

Über viele Generationen hinweg, am Ende werden über 150 Jahre sein, genießt die Familie Lang großes Ansehen in der Stadt. Sie führt die Brauerei mit Weitsicht Leidenschaft und Gemeinsinn. Nepomuk III, der letzte in der Lang-Dynastie soll besonders umtriebig gewesen sein. Geier wörtlich: „Der Nepomuk hat alljährlich zur Fronleichnamsprozession das Einbrauen befohlen und damit die ganze Stadt in eine Duftwolke aus Gerstenmalz gehüllt, um die Bürger daran zu erinnern, dass Bier und Tradition untrennbar zusammengehören. „Er war wahrscheinlich der erste Brauereibesitzer überhaupt gewesen, der auf „Duftmarketing“ setzte“, lacht Geier, und hängt noch ein Augenzwinkern dran.

Im beginnenden neuen Jahrtausend aber fehlen die Erben. Aus Mangel an eigenen Nachkommen beschließt die Familie Lang 2009 die Brauerei zu verkaufen. 2014 droht dann das Aus. Aber Freyung wäre nicht Freyung und die Brauerei nicht die Brauerei, wenn es nicht eine gemeinschaftliche Lösung für den Fortbestand dieser so wichtigen Institution in Freyung gegeben hätte.

„Ich erinnere mich noch gut an den 5. Januar 2014“, erzählt Geier. „Ich sollte mich finanziell an der Fortführung des Lang Bräu beteiligen und zu einem „Gesprächsabend“ kommen. An jenem Abend saßen wir dann, 15 Männer und Frauen, an einem großen Tisch und berieten über die Neuaufstellung der Brauerei. „Als geborener Wirtssohn, Bankkaufmann und Genossenschaftsgründer in früheren Zeiten war ich für die Problematik natürlich besonders sensibilisiert. Ich stellte also laufend Fragen, bis ich mich in die Rolle des „sachverständigen Hinterfragers“ hinein gefragt hatte und beauftragt wurde, das Projekt in die Hand zu nehmen“, lacht er laut.

Also setzte ich mich hin, las 14 Tage lang Wertgutachten, wertete Bilanzen aus und beriet mich mit dem Gründungsberater beim Genossenschaftsverband und vielen anderen. Ich ging zunächst von 2 Monaten Aufwand aus oder anders gesagt, von einem Engagement bis zu dem Moment, an dem die Genossenschaftssatzung beschlussreif für die Gründungsversammlung ist.“

„Nun“, so fährt Gerhard Geier fort, „die Gründungsversammlung bestand aus 6 Personen und ich war eine davon. Aus diesem Kreis mussten wir 4 Aufsichtsräte wählen. Und ehe ich mich umsah, waren eine Kollegin und ich zum Vorstand gewählt. Am 1. Juli 2014 nahmen wir beide dann die Arbeit auf und ich war Frontmann vom Lang Bräu in Freyung.“

Gerhard Geier lacht, „ich war ja bereits in der Passivphase meiner Altersteilzeit und mit der Perspektive auf ein ruhigeres Leben ausgestattet. Golfen, Radeln, und unsere Enkelkinder bestimmten meinen Tages-Rhythmus. Aber ich konnte einfach nicht Nein sagen“, schmunzelt er. „Rückblickend war jener 5. Januar der Beginn eines neuen Lebensabschnitts für mich, ohne, dass mir das in diesem Moment so klar gewesen wäre“, resümiert er.

Gerhard Geier ist auch heute, acht Jahre später, überzeugt, dass die Genossenschaft die beste Lösung war, der Brauerei eine neue Bedeutung als Bürgerbräu zu geben. Noch im Gründungsjahr war es gelungen, allein durch Mitgliedereinlagen den 7-stelligen Kaufpreis an den Eigentümer zu bezahlen. Ohne Engagement der Stadt wäre es trotzdem schwierig geworden.

Inzwischen zählen wir gut 230 Mitglieder bzw. Genossen freut sich Gerhard Geier und haben einen Freundeskreis Drumherum aufgebaut. Dieser wird ständig größer und viele der Freunde sind echte Fans geworden und posten Bilder mit unseren Bieren aus den unterschiedlichsten Gegenden in den Sozialen Medien. Als er mir das erzählt, ist er sichtlich stolz. Denn vor ein paar Jahren konnte diese Entwicklung niemand voraussehen.

Auf meine Frage, ob er es rückblickend noch einmal so angehen würde, wird Gerhard Geier nachdenklich und meint, „wahrscheinlich nicht. Denn nach der finanziellen und organisatorischen Neuaufstellung der Brauerei stand die schwerste Zeit noch bevor, die Zeit der Veränderung. Wir mussten viel umstrukturieren. Die Brauerei war mehr als renovierungsbedürftig und ihr äußeres Erscheinungsbild damals alles andere als vertrauenserweckend. Wir mussten den Investitionsstau mit Eigenkapital abbauen, weil keine Bank bereit war, das Risiko zu übernehmen und Kredite zu geben“, betont Geier.

Er macht ein Beispiel: „Als wir anfingen, war die Brauerei deutlich sichtbar in die Jahre gekommen, sodass ich mich entschloss, sofort am Erscheinungsbild zu arbeiten. Also trug ich dem Aufsichtsrat vor, die Sudhaus-Fassade zu erneuern. Ich wusste, dass die Umsätze bis dahin die Investition nicht hergaben, die Maßnahme aber notwendig war, um Vertrauen zurückzugewinnen“.

„Wer geht schon gern in einen Laden, der von außen alles andere als einladend wirkt“, meint Geier. „Dies und viele weitere Entscheidungen verlangten dem Aufsichtsrat und vor allem auch den Mitarbeitern alles ab. In diesem Moment ist Führung wichtig. Führen von der Ferne geht nicht. Es war von Anfang an meine Aufgabe, die Menschen zu motivieren, als Vorbild zu agieren und Vertrauen aufzubauen“, so Geier.

Unterstützung kam aber auch von außen. Die Genossenschaftsstruktur sorgte von Anfang an für eine unglaublich hohe Identifikation der Menschen in der Region mit dem Lang Bräu. „Hier spricht jeder von „unserem Weizen“ und nicht vom Weizen des Lang Bräu“, betont Gerhard Geier.

Auf die Frage, welches unternehmerische Prinzip ihn am wichtigsten ist, antwortet er: „Ich bin der Typ, der auf Sicht fährt und das Risiko überschaubar hält. Wir würden uns finanziell nie so weit aus dem Fenster lehnen, dass wir nachts nicht mehr schlafen können. Solide Finanzen sind eine wichtige Grundlage für wirtschaftliche Stabilität“. Lachend fügt er hinzu: „Der Betrieb funktioniert dann am besten, wenn der Mann das Handwerk und die Frau die Finanzen führt. Bei uns in der Brauereiführung bin ich die Frau“.

„Am Ende“, so Geier weiter, „entscheidet das Handwerk über den Erfolg. Weshalb wir die Handwerkskunst ganz besonders pflegen. Es gibt wenige Brauereien, die so bodenständig und handwerklich produzieren, wie wir. Wir brauen in offener Gärung im Kupferkessel, nutzen eigenes Quellwasser, verwenden fast ausschließlich regionale Rohstoffe und lasse unsere Biere ruhen und reifen.“

Und dann spricht Gerhard Geier die Jugend an und freut sich über die wunderbare Beziehung zwischen Lang Bräu und jungen Menschen. „Wir begeistern uns gegenseitig und freuen uns immer wieder über die Facebook-Posts unserer Fans und den Umstand, wo unser Helles überall im Einsatz ist“, erzählt er sichtlich stolz.

In diesem Moment wirkt Gerhard Geier so, als sei er mit sich und der Welt im Reinen und bestätigt mir: „Ich bin mit mir zufrieden. Diesen Erfolg hätte ich mir nicht träumen lassen. Gefühlt macht mir meine Aufgabe mindestens so viel Freude wie meine Hobbies“. „Die Aufgabe als Vorstand erfüllt mich sehr und meine Frau gesteht mir das zu. Andererseits haben wir vier Enkelkinder. Bei ihnen ist meine Frau die Nummer Eins. Sie macht auch den Garten und einmal die Woche öffnen wir unser Wirtshaus in Ringelai. So sind wir beide gut ausgelastet. Das Golfen habe ich aufgehört. Im Gegensatz dazu wollen meine Frau und ich aber das Radfahren mehr intensivieren. Die Zeit dafür nehmen wir uns einfach“.

Weiter betont er: „Wir sind aber auch in der Brauerei eine Familie mit 15 Kolleginnen und Kollegen, die sich wertschätzen und in ihrer Arbeit unterstützen. Aber auch außerhalb der Brauerei funktioniert unsere Gemeinschaft bestens. Wir unternehmen Ausflüge, weg von Zuhause und mit wenigstens einer Übernachtung. Da entsteht ein anderes Wir-Gefühl und gemeinsame Erlebnisse schweißen zusammen“, weiß Gerhard Geier aus Erfahrung.

Das war nicht immer so, betont er. „Aber inzwischen sind wir ein ausgezeichnetes Team geworden und das ist das Verdienst aller Mitarbeiter. Jeder leistet dazu seinen Beitrag“.

Mit Blick auf die Zukunft hofft Gerhard Geier, „dass die Kunden mit unserer Brauerei in 10 Jahren genauso zufrieden sind, wie heute und wir als Gemeinschaftsbrauerei gesellschaftlich und sozial fest in Freyung und im Landkreis verankert sind“.

„Und lass uns nicht die Umwelt vergessen“, mahnt er: „Die energetische Optimierung und die Investition in Nachhaltigkeit der Brauerei werden zukünftig eine große Rolle spielen, genauso wie menschengerechte Produktion mit weniger schwerer körperlicher Arbeit in der Brauerei“.

Am allermeisten freut sich Gerhard Geier darüber, dass der Lang Bräu bald wieder einen eigenen Genussort haben wird. Der Aufsichtsrat hat im April 2021 beschlossen, das Bräustüberl am Stadtplatz aus dem „Dornröschenschlaf“ zu holen. Damit kehrt ein Ort für Bierkultur und Geselligkeit nach Freyung zurück und knüpft an alte Traditionen an. Voraussetzung dafür ist, dass wir an der Qualität unserer Getränke arbeiten, so Geier. „Unsere Hauptsorte ist immer noch das Helle. Aber wir müssen wach und experimentierfreudig bleiben und im Wert und nicht in der Menge wachsen“, so der Visionär.