Wolfgang Aulinger hat die Welt bereist und bekocht daheim zusammen mit seiner Frau Stefanie in seinem Gasthof zum Sonnenwald die Gäste mit exzellenter regionaler Küche.

Die gute Küche des Bayerischen Waldes wohnt an einem sonnigen Ort. In Schöfweg auf einem Hochplateau unterhalb vom Brotjacklriegel. Hier, im Gasthof zum Sonnenwald, schwingt Wolfgang Aulinger den Kochlöffel und seine Frau Stefanie sorgt sich um die Gäste. Die beiden folgen damit der gut 140-jährigen Wirtshaustradition, die mit Albert Aulinger als Bierbrauer mit einem Brauhaus in der Dorfmitte ihren Anfang nahm. Wolfgang hat viel in der Welt gesehen, bevor er nach Hause zurückkehrte und sich vornahm, zusammen mit seiner Frau konsequent regional zu kochen.

Für Genießer und Liebhaber bodenständiger Kulinarik ist das 1.300 Seelendorf Schöfweg so etwas wie ein Wallfahrtsort. Denn tagtäglich pilgern hunderte Menschen aus nah und fern in den Ort, genauer gesagt, in den Gasthof zum Sonnenwald. An einem frühen Freitagvormittag reise ich also nach Schöfweg. In der Gaststube ist es um diese Zeit noch ruhig. Die warme Morgensonne blinzelt durchs Fenster und Wolfgang Aulinger und seine Frau Stefanie bieten mir einen Kaffee an. In dieser angenehmen Atmosphäre beginnen wir unser Gespräch und ich frage Wolfgang, ob Koch sein Traumberuf sei. Er schüttelt den Kopf, meint nicht immer. Der Vater betrieb neben der Gastronomie eine Baufirma und deshalb wollte ich eigentlich Zimmerer werden. Aber die Stelle war schon an meinen Bruder vergeben, weshalb mir nichts anderes übrigblieb als Koch zu lernen. Denn unter meinem Bruder wollte ich auch nicht arbeiten, scherzt Wolfgang.

Im Gegensatz zu der Zeit, in der ich meine Lehre begann, ist Koch heute ein attraktiver Beruf und die Wertschätzung hat deutlich zugenommen. Gute Köche sind gefragt und ich hatte das Glück nach meiner Ausbildung die Welt bereisen und viel an Erfahrung sammeln zu können, betont Wolfgang.

Unter anderem war Wolfgang Aulinger in Österreich, in der Schweiz, in Australien und in den USA. Er kochte unter anderem bei Do & Co., einem börsennotierten Cateringunternehmen aus dem 1. Wiener Bezirk und kreierte die verrücktesten Menüs auf höchstem Niveau. Unter anderem, so Wolfgang, zählten die Formel Eins, die Film-Crew des Blockbusters Oceans Eleven und illustre Fluggäste exklusiver Privatfluggesellschaften zu unseren Kunden. Weniger spektakulär als damals, dafür aber durch und durch bodenständig, ist die Küchenphilosophie von Wolfgang Aulinger und seiner Frau Stefanie im eigenen Betrieb heute.

Wir wechseln zweimal täglich, mittags und abends, unsere Tageskarte. Wenn mittags ein Gericht aus ist, wird es von der Karte genommen und am Abend durch ein anderes ersetzt. Wenn etwa ein Wildschwein verfügbar ist, kommt es auf die Karte. Und dann kann es sein, dass zwei Monate vergehen, bis wir wieder eines bekommen, meint Wolfgang.

Frische ist das A und O seiner Küche. Hierfür pflegen er und seine Frau eine enge, vom gegenseitigen Respekt geprägte Beziehung zu den Lieferanten. Wir kennen und schätzen uns und die langfristige, vertrauensvolle Zusammenarbeit steht an erster Stelle. Da gibt es auch kein Feilschen um den letzten Cent, so Wolfgang. Denn gute Lebensmittel haben auch einen wertschätzenden Preis. Diese Form der Zusammenarbeit mit Lieferanten hat mein Vater schon gepflegt und wir führen die Tradition fort. Vater Andreas unterstützt Wolfgang noch bei jeder Gelegenheit. Freitags ist der Vater auf Einkaufstour und besucht seine Bauern und Metzger. Ob in Hengersberg, Spiegelau oder in einem anderen Ort, man kennt sich persönlich. Vater Andreas kauft ein, was es gerade frisch gibt und das kommt dann daheim auf die Karte.

Ob das auch für Bier und Wein gilt, will ich wissen. Wir haben unsere festen Weinlieferanten und das schon seit vielen Jahren, antwortet Wolfgang. Beim Bier haben wir uns zuletzt geöffnet und Biere und Bierstile von verschiedenen Brauereien bezogen. Davon sind wir inzwischen wieder abgekommen. Den damals entstand sehr viel Unruhe. Plötzlich kam beinahe jeden Tag ein Bierlieferant und wollte uns etwas anbieten. Das wurde auf Dauer zur Belastung. Also haben wir das Prozedere geändert und bieten um unsere Hausbrauerei herum monatlich wechselnd spannende Biere aus der Region, die mein Vater regelmäßig von seinen Touren mit nach Hause bringt. Und dieses Konzept geht zur Zufriedenheit aller bestens auf.

Ich frage Wolfgang, ob die Bezeichnung Gasthof das auszudrücken vermag, was ihn auszeichnet. Ganz und gar sind Wolfgang und Stefanie überzeugt. Auf den Inhalt kommt es an und der gibt dem Namen die Bedeutung. Es mag sie wohl geben, sinniert Wolfgang, diejenigen, die ihren Gasthof selbst zum Landgasthof oder Landhotel aufhübschen aber die Erwartungen nicht erfüllen können. Wir sind und bleiben ein Gasthof, der für bodenständige und hochwertige Küche steht.

Damit landen wir beim Thema ökologische Verantwortung. Wolfgang und Stefanie sind überzeugt, dass die Herausforderungen der Zukunft nur zu meistern sein werden, wenn die regionale Kreislaufwirtschaft verstärkt wird. Es ergibt keinen Sinn, so die beiden, Lebensmittel, um die halbe Welt zu fliegen, ehe sie an einem anderen Ort auf dem Teller landen. Mit Tierwohl und Nachhaltigkeit hat das nichts zu tun.

Die Biolandwirtschaft hat einen wertvollen Beitrag zur Schaffung eines neuen Bewusstseins geleistet, betonen beide. Allerdings muss man den Begriff Bio richtig einordnen, erklären sie mir. In der Bio-Tierhaltung haben die Tiere mehr Platz in den Ställen und mehr Auslauf. Sie werden nicht präventiv mit Antibiotika und anderen Medikamenten behandelt und ihr Futter ist Qualitätskriterien unterworfen. Gentechnik ist generell verboten, betonen beide.

Die Vorstellung aber, dass das Fleisch vom Bio-Rind in jeder Hinsicht besser sei, teilt er dagegen nicht zwingend. Geschmacklich ist Biofleisch exzellent, da aber extensiv gehaltene Tiere mehr in Bewegung sind, bauen sie mehr Muskeln auf und diese sind fester und zäher, was jedem Koch und auch Gast bewusst sein muss.

Ihr Rindfleisch beziehen die Aulingers vom Schwiegervater. Da wissen sie, was sie haben, sagen sie. Die Tiere wachsen in Anbindehaltung auf, werden mit Gras und Heu gefüttert und erhalten so gut wie keine Silage oder Kraftfutter. In absehbarer Zeit werden Wolfgang und Stefanie zusammen mit dem Schwager selbst Rinder in Freiland- und Mutterkuhhaltung züchten und in der Küche verarbeiten. Die Pläne dafür liegen schon fertig in der Schublade.

Noch anspruchsvoller als Fleisch ist Gemüse, betont Wolfgang. Ich kenne keinen Ort auf der Welt, wo so wenig hochwertiges Gemüse angeboten wird, als in Deutschland.

Glücklicherweise haben wir einen regionalen Lieferanten, der primär als Händler seine Ware auf den Wochenmärkten anbietet und nur zwei Wirtshäuser beliefert. Eines davon sind wir. Dabei kommt uns zugute, dass er bei den Wochenmarktkunden nur mit bestem Gemüse bestehen kann.

Der hohe Aufwand, den Wolfgang und Stefanie im Einkauf betreiben, lohnt sich nicht nur finanziell, sondern drückt sich auch in persönlicher Wertschätzung aus. Inzwischen fragen immer mehr Gäste an, ob wir ihnen etwa Rehfleisch verkaufen, weil ihnen das Gericht so sehr geschmeckt hat. Das ist für uns die höchste Form der Anerkennung, so Wolfgang.

Neun von zehn Gästen im Gasthof zum Sonnenwald kommen aus der näheren Region. Viele sind Stammgäste, freut sich Stefanie. Und was Stammgäste bedeuten, hat die Pandemie in besonderer Weise zum Ausdruck gebracht. Wie viele Kollegen, haben wir einen Abholservice eingeführt und verdanken es unseren Stammgästen, dass wir damit durch diese schwere Zeit gekommen sind. Der Abholservice ist zum neuen Standbein geworden und floriert auch nach den Lockdowns. Die größte Herausforderung am Anfang bestand darin, so Wolfgang, ein nachhaltiges Verpackungssystem zu finden, welches vollständig kompostierbar ist. Aber auch das haben wir inzwischen gelöst. Dem Zuckerrohr sei Dank, meint Wolfgang.

Nach einer Stunde Gespräch und Diskussion wirken Wolfgang und Stefanie noch immer tiefenentspannt, obwohl sich nebenan schon die Gaststube füllt. Daher frage ich Wolfgang, ob ihn etwas aus der Ruhe bringen kann. Und er meint zu meiner Überraschung:

Ja. Ich bin schon immer in Sorge, zu wenig zu tun. Woher das kommt, keine Ahnung, so Wolfgang. Ich weiß nur eins, fährt er fort: Wenn etwas zur Routine wird, werde ich schnell unruhig und es entsteht das Gefühl von Stillstand. Stefanie lacht.

Zuletzt in Sorge waren Wolfgang und Stefanie als die Onlinebewertungen in der Gastronomie aufkamen. Eine schlechte Bewertung, was im besten Betrieb vorkommt, wirft Dich in der Gesamtnote gleich Lichtjahre zurück, so Stefanie. Wir hatten einen Riesenrespekt davor, weil wir die Kontrolle über die Kommunikation teilweise verloren hatten. Aber seit wir uns darüber keine Gedanken mehr machen, erhalten wir nur noch positive Bewertungen, lacht sie.

Was er denn von der Zukunft erwartet, will ich von den beiden abschließend noch wissen. Eines Tages meinen sie, könnte wir uns auch die Übernahme neuer, andersartiger Aufgaben vorstellen, die gar nichts mit dem von heute zu tun haben. Möglichkeiten gäbe es da einige, meint Wolfgang. Aber im Moment ist das überhaupt kein Thema. Dafür macht es uns zu viel Freude, unseren Gästen ihre Lieblingsgerichte zuzubereiten. Und dann verraten sie mir zum Schluss noch, dass es ein Gericht gibt, das seit einem Jahrzehnt nicht mehr auf der Karte steht, aber täglich bestellt wird: „Das Aulinger-Schnitzel“. Na dann, was gibt es Schöneres als ein offenes Geheimnis.

Hannelore Hopfer ist Journalistin und Unternehmerin aus tiefer innerer Überzeugung.  Und das nicht erst seit gestern. Schon als Kind hat sie eine Vorstellung darüber, was sie einmal werden will: Reporterin. Und so sollte es auch kommen. Ihr Traum wird zum Beruf, der Beruf zur Berufung und die Berufung führt sie eines Tages in den Bayerischen Wald um dort heimisch zu werden und einen Flecken heile Welt zu erhalten. Aber der Reihe nach…

Nach der Matura studiert Hannelore Hopfer empirische Sozialwissenschaften in den Fächern Pädagogik, Psychologie und Publizistik in Wien und in München. Noch während des Studiums bricht sie 1975 auf nach Salzburg. Stadt und Land werden ihr zur Heimat und der ORF zur Berufung. Die Aufgabe als Journalistin bringt es mit sich, dass sie herumkommt und viele Menschen und ihre Geschichten kennenlernt. Nebenbei liest sie seit Kindheitstagen. Mit ihrem weiten und tiefen Weltblick und dem Interesse für Mensch und Umwelt bleibt ihr der allmähliche Wandel auf dem Land nicht verborgen: Die Dörfer verlieren allmählich ihre Menschen, vor allem die Jugend an die Städte und ob sie je einmal zurückkehren werden, bleibt ungewiss.  In der Landwirtschaft gilt inzwischen das Prinzip „wachse oder weiche“, was zu einem nachhaltigen Wandel in der Kulturlandschaft führt und auch das Landschaftsbild überall verändert.  Auch viele Unternehmen richten im Laufe der Zeit ihre Blicke so fest auf urbane Zentren und Lebensstile, dass ihnen Entwicklungen und Chancen im ländlichen Raum oft vollständig abhandenkommen.

1985 reist Hannelore Hopfer aus beruflichen Gründen für den BR zum ersten Mal in den Bayerischen Wald und lernt zu ihrer großen Freude einen noch immer weitgehend authentischen Landstrich kennen und lieben. Hier diktieren noch das Relief der Landschaft und heimatverbundene Menschen, was getan wird und was nicht. So kommt es, dass sie das kleine Dorf Marchzipf und den Schmalzdobl, einen tief eingeschnittenen Talboden der Wolfsteiner Ohe kennen und schätzen lernt. Fortan hat Hannelore Hopfer zwei Heimaten und pendelt viele Jahre zwischen dem Bayerischen Wald und dem Salzburger Land. Es soll noch eine ganze Weile dauern, bis Hannelore Hopfer den in ihrer Bayerwaldheimat liegenden Kapellenhof erwirbt und auf nachhaltigen Tourismus ausrichtet.

Der Kapellenhof liegt auf einem Hang über dem Talboden der Wolfsteiner Ohe und hat tiefreichende, 120-jährige Wurzeln. Seinen Namen bekam der Hof von der Kapelle beim Altbau und der langen Tradition als Viehweide für die Tiere der Umgebung. So erwirbt 1911 eine Weidegenossenschaft den Grund und Boden im Umfeld des Hofes. Aus Feldern entstehen Wiesen und weitläufige Areale, die die Genossenschaft in Koppeln aufteilt. Zudem pflanzt sie Obstbäume, die Mensch und Tier gleichermaßen als Obst- oder Schattenspender dienen. Noch heute sind Teile der alten Baumbestände erhalten und leuchten als Blütenmeer im Frühling weithin sichtbar. Durch Um- und Neubau entstehen damals auch Stallungen für Rinder.

In den 60-er Jahren wechseln die Besitzer und der Kapellenhof wird fortan ein beliebter Ferienhof in der Region. 1991 verändert dann ein Blitzschlag von einer Minute auf die andere alles.  Stallungen und Scheune werden ein Raub der Flammen und nur die Grundmauern des ehemaligen Kuhstalls vom Kapellenhof bleiben stehen. Es vergeht ein ganzes Jahr bis mit Gisela Thuringer wieder Leben in der Landwirtschaft einkehrt. Als Pächterin übernimmt sie Weiden und Stall und beginnt einen nachhaltigen Freizeit-Reitstall aufzubauen. Natur- und artgerechte Pferdehaltung werden zum Segen für Hof, Mensch und Tier. Zwanzig Pferde genießen den „Luxus“ von 24 Hektar Weidefläche. Ihre Sommernächte verbringt die Herde draußen auf der Weide und tagsüber drinnen im Stall, um vor Fliegen und Bremsen geschützt zu sein.

Gisela Thuringer widmet sich aber auch mit aller Aufmerksamkeit Grund und Boden. Die Wiesen lässt sie im Wechsel beweiden, zweimal pro Jahr mähen und mit dem Mist aus dem Pferdestall düngen. So entstehen im Laufe von 25 Jahren flächenbezogener Landwirtschaft auf dem Kapellenhof artenreichste Weiden mit 185 Pflanzenarten. Im Jahr 2008 wird Gisela Thuringer von der unabhängigen Pferdefachzeitschrift „Pegasus“ dafür mit dem Preis „artenreichste Pferdeweide Deutschlands“ geehrt.

Als Hannelore Hopfer im Jahr 1993 auf der Suche nach einer Unterkunft für ihr zweieinhalb Jahre altes Fohlen „Mucka“ ist, kreuzen sich ihre Wege. Beide teilen von der ersten Minute an gemeinsame Vorstellungen, was das Verständnis von Landwirtschaft und den Respekt der Menschen gegenüber Tieren angeht. Diese Beziehung ist mitunter einer der Gründe, weshalb Hannelore Hopfer im Jahr 2013 den Hof auch erwirbt. Rückblickend meint sie, „der Entschluss, das Anwesen mitsamt der Landwirtschaft zu kaufen, war ein spontaner Akt“. Und sie ergänzt: „Ich wollte nicht, dass jemand den Kapellenhof führt, der nicht zu dem steht, was den Kapellenhof im Kern ausmacht: Nachhaltigkeit und das Mit- und Füreinander.“

Diese Werte sind für Hannelore Hopfer der Bezugspunkt für alles Handeln. Ihr Credo: Gastgeber, die nicht aus tiefster Überzeugung Nachhaltigkeit leben und die Grenzen des Wachstums beachten, werden in Zukunft kläglich scheitern. Zum Beweis verweist sie auf den Philosophen und Nationalökonomen Leopold Kohr aus Oberndorf bei Salzburg, der im vergangenen Jahrhundert das menschliche Maß zu seiner wichtigsten Botschaft gemacht hat. SLOW und SMALL sind Leitlinien, die nie aktueller waren als heute, so Hannelore Hopfer.

Dem Kapellenhof hat Hannelore Hopfer bewusst Grenzen gesetzt.  In den vergangenen Jahren haben Handwerker aus der Region das Anwesen mit viel Liebe zum Detail und heimischem Holz renoviert und zu einem Wohlfühlort gemacht. Das „Well-Being“ auf dem Kapellenhof entspringt der Anmut der Natur und vielen malerischen und stillen Orten für Mensch und Tier in der Umgebung.  Im Wirtshaus wird mit biologischen und regionalen Zutaten gekocht und alles frisch zubereitet. Convenience hat hier kein Zuhause. Barbara Poschinger-Achenbach im Service und Küchenchef Manuel Hartl garantieren höchste Qualität aus regionalen und Bioprodukten. Und dann verweist Hannelore Hopfer auf den Hausverstand und betont: „Wir servieren unseren Gästen halt nur das, was wir auch selbst gerne essen, und das kommt entweder aus dem Bayerischen Wald oder aus meiner Heimat in Österreich“. Wie schön und wie einfach!