1. Dampfbierbrauerei Zwiesel
Die Tradition unseres Hauses geht zurück auf Wolfgang Pfeffer, der im Jahr 1889 die Brauerei gründete. Von ihm stammt auch das Rezept für unser Dampfbier. Seine Ansprüche an Qualität und Geschmack sind heute noch Richtschnur für unsere Braukunst. Die Brauerei ist seit Gründung in Familienbesitz und wird heute von Mark Pfeffer in der 5. Generation geleitet. Das alte Brauhandwerk wird von ihm weiter gepflegt – denn er legt größten Wert darauf, dass in seiner Brauerei ursprünglich, echte Biere mit Charakter gebraut werden.
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HOMESTORY 1. DAMPFBIERBRAUEREI ZWIESEL
Die Dampfbierbrauer von Zwiesel
„Omnia praeclara rara“, zu deutsch: „Alles Vortreffliche ist selten“ ist die Leitlinie von Elisabeth und Mark Pfeffer für ihre 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel. Sie führen die Brauerei seit 20 Jahren und das mit großem Erfolg. Andreas Keller, ihr junger Braumeister, sorgt für ein feines Sortiment und den guten Biergeschmack.
Ich treffe die drei im Schalander. An jenem Ort einer Brauerei, an dem sich früher, als das Brauen noch viele Hände brauchte, die Belegschaft für die Arbeit umzog und ihre Pausen verbrachte. Heute gehört der Schalander den Gästen und ist eine stilvolle Lokalität für Geselligkeit.
Die 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel ist die letzte noch existierende Brauerei in Zwiesel und mindestens 125 Jahre alt. Mark Pfeffer zeigt auf eine Tafel an der Wand und verweist darauf, dass es anno 1889 in Zwiesel 17 Brauereien gibt. Er erzählt, dass damals ein entfernter Verwandter namens Wolfgang Pfeffer aus Arrach bei Kötzting die Dampfbierbrauerei erwirbt und fortan Bier einbraut. Wann genau aber die Dampfbierbrauerei in Zwiesel tatsächlich gegründet wurde, kann niemand mehr genau sagen, so Mark Pfeffer.
Aber soviel ist sicher, meint Mark Pfeffer. „Das Bier schmeckte schon damals ähnlich wie heute, nur lange haltbar war es nicht“. Die Bürger trugen es in offenen Krügen nach Hause – heute würde man den Vorgang wohl als Bier-to-go beschreiben.
Auf die Frage, wie es zum Begriff vom Dampfbier kam, sagt Mark Pfeffer: „Das ist eine ganz eigene Geschichte. Aufgrund knapper Rohstoffe und fehlender Kühlung wurden vor allem Biere mit obergäriger Hefe eingebraut. Diese liebt Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius und führt in offenen
Gärbottichen zu einer stark überquellenden Schaumdecke. Die Schaumbläschen platzen nach und nach und setzen Kohlensäure frei. Das Bier dampfte also im wahrsten Sinne des Wortes und das gab dem Dampfbier schließlich seinen Namen“.
Noch heute gibt das Dampfbier der Brauerei seinen Namen und wird nach wie vor in offenen Gärbottichen eingebraut. Wie vor 100 Jahren reift und lagert es in den alten, tiefen Felsenkellern der Brauerei. Das Ergebnis ist ein sehr mildes, bernsteinfarbiges Bier von außergewöhnlicher Qualität. Die Menschen mögen es, bestätigt Braumeister Andreas Keller und ist überzeugt, dass dieser Bierstil auch künftige Moden überleben wird.
Zur 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel gehörte schon immer auch ein Eiskeller. Eiskeller, erklärt mir Mark Pfeffer, das sind ganz oder teilweise unterirdische Bauwerke, die früher zur Lagerung und Aufbewahrung von Natureis dienten, um im Sommer Lebensmittel zu kühlen oder Bier brauen zu können. Mit der Erfindung der Kältemaschine im ausgehenden 19. Jahrhundert verloren die Eiskeller schließlich ihre Funktion und blieben in der Folge nahezu ungenutzt; Die meisten wurden abgerissen, zugeschüttet oder sind verfallen.
Anders in Zwiesel. Ohne Übertreibung ist der Eiskeller der Zwieseler Dampfbierbrauerei wohl einer der großartigsten weit und breit. Vor einigen Jahren wurde er saniert und wiederbelebt. Ganz großen Wert legte man auf den Erhalt seines Industriecharakters und damit auf die Bewahrung dessen „Seele“, wie Mark Pfeffer betont. Es wäre grundsätzlich wesentlich einfacher und preiswerter, so Keller, altes abzureißen und von Grund auf neu zu bauen. Aber die Geschichte und damit ein Teil der eigenen Identität wäre verloren. Und genau diese Geschichten suchen die Gäste und Besucher, die zu uns kommen. Zudem bewahrt uns diese Haltung vor Austauschbarkeit in unserer Branche und gegenüber Industriebrauereien, resümiert Andreas Keller.
Heute ist der Eiskeller ein kulturelles Element und fester Bestandteil innerhalb der Erlebnisbrauerei. Er bietet außerdem einen stilvollen Rahmen für vielfältige Veranstaltungen.
Wenn Mark Pfeffer an seine Kindheit zurückdenkt, ist das weitläufige Gelände der Brauerei mit seinen Gebäuden für ihn schon immer beeindruckend gewesen. „Für uns war es ein abwechslungsreicher Abenteuerspielplatz,“ betont er. „Insbesondere der Getreidespeicher und die ehemaligen Stallungen der Brauerei waren perfekte Rückzugsorte zum Ausleben unserer Kinderphantasien. Hier verbrachten wir ganze Nachmittage, drehten eigene „Kinofilme“ und haben auch sonst allerlei angestellt“, erzählt er mit einem Schmunzeln. Auf die Frage, ob er dort heimlich auch sein erstes Bier probiert habe, bleibt er dagegen ganz sachlich, verzieht keine Miene und meint. „Ich war wohl schon Gymnasiast. Wenn wir im Kreis der Freude was zu Feiern hatten, tranken wir auch mal ein Bier.“
„Braumeister zu werden, war also nicht so mein Ding“, resümiert er seine Kindheit und Jugend. „Ich bin schon immer mehr der Kaufmann“ betont er und erzählt, dass es ihn nach Abitur und BWL-Studium in Passau in die Schlossbrauerei Kaltenberg nach Fürstenfeldbruck zog. Hier erlernte Mark Pfeffer das Handwerkszeug in Brauereimarketing und Vertrieb.
Inzwischen ist Elisabeth Pfeffer zu uns gestoßen. Wie es ist, wenn man sich eine Brauerei anheiratet, frage ich sie. Sie lacht und meint: „Da gehen einem die Getränke nie aus…“ und fügt an, „obwohl wir wahrscheinlich weniger Bier Zuhause haben als andere Haushalte. Dies läge vor allem daran, dass wir an der Quelle sitzen und in Vorratshaltung deswegen wenig Übung haben. Außerdem ist man in diesem Beruf kaum Zuhause und viel auf Veranstaltungen, Festen und anderen bierigen Anlässen unterwegs. Das ist ein rundum wunderbarer Beruf mit viel Abwechslung.“
Und schließlich frage ich in die Runde, wie es gelingt, dass dem Trio die Ideen nicht ausgehen. Darauf Elisabeth Pfeffer: „Wir sind durchaus experimentierfreudig und auch mutig. Rückblickend haben wir sicher die ein oder andere Idee in den Sand gesetzt. Aber mit zeitlichem Abstand können wir darüber herzlich lachen.“
So war das Kürbisbier nicht wirklich ein Hit. Vielleicht hätten wir es „Pumpkin Ale“ nennen sollen. Lacht. Ähnlich erging es uns mit der Bierspezialität namens Libero. Da hat man schnell gemerkt, dass wir alle zu wenig vom Fußball verstehen. In Kooperation mit einer exzellenten Glasmanufaktur entstand anlässlich einer Weltmeisterschaft eine Trinkglasserie namens Libero. Unser Beitrag war das passende Bier in einer stilvollen weißen Flasche. Was wir als Fußball-Laien nicht bedacht hatten, war, dass es zu dieser Zeit schon länger keinen Libero mehr gab und wir dafür mehr Schmunzeln als Umsatz ernteten.“
„Aber von so etwas lassen wir uns nicht entmutigen,“ bekräftigt Mark Pfeffer. „Die Fähigkeit, sich immer wieder auf neue Ideen einzulassen und geduldig zu bleiben, macht gute Unternehmen aus. Und dass das Pendel auch in die andere Richtung ausschlagen kann, zeigt unsere Biersorte Sommertraum. 2013 eingeführt, avanciert sie 2020 inmitten der Pandemie zum „Lieblingsbier der Münchner.“ „Hier kam alles zusammen“, so Mark Pfeffer: „Eine gute Idee, eine exzellente Rezeptur, Geduld, Ausdauer und zur rechten Zeit die richtigen Menschen am richtigen Platz.“
Und schließlich gibt er noch seine Einschätzung zu viel besagten Innovationszirkeln Preis. „Innovation auf Kommando geht nicht. Viele erfolgreiche Ideen entstehen spontan, andere reifen langsam. Sie lassen sich nicht an Ort, Zeit und bestimmten Mitarbeitern festmachen. Deshalb kommen bei uns neue Impulse aus den unterschiedlichsten Richtungen und jeder Einzelne vom Azubi bis zum Heimservice ist gefragt, sich einzubringen.“
Auf die abschließende Frage in die Runde, wie sich die erste Dampfbierbrauerei Zwiesel in einem Satz auf den Punkt bringen lassen würde, sind sich meine Gastgeber einig:
„Wir sind eine tugendhafte Brauerei, die das Omnia praeclara rara“ von Cicero, zu deutsch, „Alles Vortreffliche ist selten“ für sich zur Maxime ihres Handelns erklärt hat und mit diesem Bewusstsein seine Aufgaben der Zukunft ins Visier nimmt.
Eine Brauerei, die dampft – und die Herzen gewinnt
Zu Besuch bei Andreas Keller in der Ersten Dampfbierbrauerei Zwiesel
Zwiesel: Wer die Stufen zur 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel erklimmt, spürt es sofort: Hier geht es nicht nur um Hopfen und Malz – hier geht es ums Lebensgefühl. Um Geschichte, genauer gesagt, um Heimat-Geschichten.
Und einer, der genau darauf schwört, ist Andreas Keller: Erster Braumeister, Typ „echter Zwieseler“, obwohl er eigentlich keiner ist – und trotzdem ein perfekter Botschafter seiner Brauerei mit Leib und Seele. Wer ihm zuhört, merkt schnell: Hier spricht jemand, der Braukunst mit regionaler Kultur zu verweben weiß.
„Boah, das ist eine gute Frage“, lacht Andreas, als wir ihn bitten, uns durch den ersten Moment zu führen, wenn man die Brauerei betritt. „Du kommst rein und stehst gleich in der gemütlichen alten Brauerstube – dem Schalander. Da gibt’s ein kleines Bier. Ein kleines Bier zum Ankommen – so geht Willkommenskultur in Zwiesel. Ganz einfach, ganz schnörkellos.“
Der Schalander: Ein Herzstück der Brauerei mit Geschichte
Der Schalander – was für ein Wort. Alt, stilvoll, nicht künstlich. Tatsächlich stammt der Begriff vom mittelhochdeutschen schalander, abgeleitet vom lateinischen cala – „geschützter Ort“. In der Brautradition wurde daraus der Aufenthaltsraum der Brauer – Rückzugsort, Frühstückszimmer, manchmal auch Beichtstuhl und Ideenwerkstatt in einem.
„Da trifft sich regelmäßig die ganze Brauerei – auf ein Bier, mal auf einen Kaffee, vielleicht einfach nur zum Ratschen. Das ist das Zentrum da oben“, sagt Andreas. Hier, wo heute noch die Mitarbeiter ihre Pausen verbringen, hallte früher das Stimmengewirr von bis zu 60 Brauereiarbeitern durch die Stube. Ein Ort der Rast – und des Rats. Hier wurden Vereinbarungen getroffen, Arbeitsabläufe besprochen, Meinungen ausgetauscht – in flüssiger als in verbaler Form. „Damals war halt noch alles Handarbeit – und da ist auch ordentlich was geflossen“, zwinkert Andreas.
Zwischen Schmelzer, Starkbier und Sehnsucht
Andreas ist seit 2006 dabei. Fast zwei Jahrzehnte, in denen sich nicht nur das Brauen, sondern auch seine Perspektive verändert hat.
„Anfangs war ich ein Rad im Getriebe – heute bin ich eher das leicht ölige, gut eingelaufene Schwungrad, das auch mal sagt: ‚He, da quietscht was.‘“ Was ihn hält? Vertrauen. Auf die Frage, was die Brauerei für ihn ist, kommt keine Floskel, sondern: Heimat. Vertraute Maschinen, der spezielle Geruch nach Malz und Geschichte, moderne Technik – das ist sein Yoga. Wer braucht schon einen Zen-Garten, wenn er einen Läuterbottich hat?
Tradition, die man schmeckt
„Wir arbeiten heute noch mit offener Gärung. Das ist aufwändig, birgt Risiken – aber der Geschmack macht den Unterschied“, sagt Andreas. Für ihn ist die Verbindung von Tradition und Moderne kein Balanceakt, sondern Handwerk mit Haltung. Offene Gärung heißt: keine geschlossenen Edelstahltanks, keine sterile Distanz – sondern Bottiche, in denen das Bier atmet. Die Kräusen (Schaumdecke) wachsen, Kohlensäure gluckert, warmer Dunst steigt auf. Es riecht nach Malz, Hefe, nach Entstehung.
Gerade das Dampfbier ist ein Relikt – aber kein bisschen altbacken. Es verdankt seinen Namen nicht der Dampfmaschine, sondern einem Phänomen aus den Felsenkellern: „Bei feucht-warmer Gärung lag eine feine Nebelschicht auf dem Bier – als würde es atmen. Es hat ausgeschaut, als ob’s dampft.“
Ein Sprung in die Gegenwart – Sommertraum, der ungeplante Hype
Mitten in der Pandemie, als alles stillstand, kam aus Zwiesel ein unerwarteter Lichtblick: der Sommertraum. Kein inszenierter Marketing-Stunt, sondern ein Volltreffer aus dem Bauch raus. „Einfach Glück“, sagt Andreas. „Zur richtigen Zeit am richtigen Ort.“
Während Wirtshäuser geschlossen waren, blieben Kioske offen – und genau dort landete das fruchtig-frische Helle. Besonders in München, wo man ohnehin gut vertreten war, nahm die Geschichte Fahrt auf. Was als Geheimtipp begann, wurde binnen Wochen zum Kult. Die Bildzeitung berichtete, an der Wittelsbacher Brücke trank man Sommertraum statt Szene-Limo. Die Nachfrage explodierte – LKWs pendelten mehrmals wöchentlich nach München. „Ich dachte nur: Das gibt’s doch nicht!“, erinnert sich Andreas.
Heute ist der Sommertraum aus Münchens Bierlandschaft nicht mehr wegzudenken. Ein Hype. Ein Export. Ein Glückstreffer mit Seele.
Undercover-Brauen und andere Grenzgänge
Manchmal entstehen neue Biere nicht auf dem Reißbrett, sondern im Verborgenen. So wie der „Durandl“, ein hopfengestopftes Dunkles, inspiriert vom Geist der Glashütten im Bayerischen Wald. „Den habe ich heimlich gebraut – 20 Hektoliter angesetzt, dem Seniorchef hingestellt. Der hat erst mal nix gesagt – und zwei Tage später: ‚Gar nicht so schlecht, was ist das eigentlich?’“ Innovation braucht manchmal Rebellenmut, schmunzelt Keller.
Vielfalt schlägt Volumen
Die Erste Dampfbierbrauerei ist keine Großbrauerei – und das ist ihr Vorteil. „Wir brauchen nicht jeden Kunden – wir brauchen die richtigen. Die, die unser Bier trinken, weil sie den Unterschied schmecken. Achtzehn Sorten, Saisonbiere, Spezialitäten – viel Aufwand, der sich in Identität auszahlt. Denn ohne Seele? Braucht man im Bierregal gar nicht erst aufzumachen.
Mehr als Bier: Fans, Freunde, Familienanschluss
Wer einmal hier war, weiß: Man kommt nicht nur wegen des Biers. Man bleibt wegen der Menschen. In Zwiesel gibt’s kein Hochglanz-Tasting, sondern Führungen von denen, die’s wirklich wissen. Der „Vogel Bepp“, Altbraumeister und wandelndes Lexikon, führt jeden Freitag durchs Haus – mit Geschichten, die in den Wänden kleben. „Die Leute kommen raus und sagen: Ich habe was erlebt – nicht nur was gelernt“, sagt Andreas.
Das merkt man spätestens, wenn eine Fuhre Dampfbier nach Köln geht – privat organisiert, von Menschen, die längst mehr sind als Kunden.
Zwei Fanclubs gibt es: Einen in Köln, einen in Puntschan – „wo auch immer das liegt – hau mich tot“, meint Andreas lachend. Sie reisen an, laden den Kofferraum voll und feiern Zwieseler Bierkultur – mit Gartenbahn oder Bierüberfall. Wirklich wahr: Im Netz kursieren Videos von Dampfbier-Waggons auf selbstgebauten Eisenbahnen. Und irgendwo prangt ein Dampfbier-Etikett auf einer Mondflagge. „Das sind so Sachen, die bekommen wir zugeschickt“, sagt Andreas. „Da weißt du: Das geht über Geschmack hinaus. Das ist echte Verbindung.“
2035? Gleiche Brauerei. Gleiche Seele.
Die Zukunft? Soll so schmecken wie heute – nur ein bisschen größer gedacht. Kein Massenprodukt. Keine Standardisierung. Sondern echtes Bier für echte Menschen. Mit Geschichten, die nicht im Marketing entstehen – sondern in Wohnzimmern, Kiosken und Gartenbahnen.
Zwiesel bleibt anders. Und das ist auch gut so.
1. Dampfbierbrauerei Zwiesel GmbH & Co.KG
Regener Straße 9
D-94227 Zwiesel
+49 (0)9922 84660
info@dampfbier.de
www.dampfbier.de